种面团材料混合,揉至成团,无需光滑,放入冰箱冷藏一夜,不超过36小时。
只种面团内部发酵至蜂窝状组织取出。
种面团切块,与主面团黄油之外的材料混合,揉至扩展阶段,出现厚膜,裂口边缘呈锯齿状。
加入软化黄油,揉至完全阶段,出现均匀韧性薄膜,裂口边缘光滑。
拉扯面团不易断。
测量面温,放入25-27度左右环境松弛30-40分钟。
松弛时间制作榴莲乳酪馅。奶油奶酪软化,加入糖粉混匀,继续加入榴莲肉混匀即可。
取出面团排气,均分成9份,每份约169克。松弛20分钟。
取一份面团,擀成牛舌状,翻面。继续轻轻擀成长方形,抹上榴莲乳酪,撒上蔓越莓干。
卷起,收口捏紧。
中间切开。
其他面团同样操作。 放入35度,85湿度环境发酵。
预热烤箱。 发酵至约9分满取出。
表面刷蛋液,撒酥粒。
放入烤箱,上165/下175,下层烤约40分钟,及时加盖锡纸。
出炉啦
近图
液体量根据面粉吸水性、湿度等不同,略作调整。