大肉饼

作者： 艳艳111111

面团加水65%的配方适合做软面饼。 馅饼、水晶素馅饼，手抓饼，多层面饼、鸡蛋灌饼，春饼，酱香饼……凉了不发干、不发硬

用料

• 面粉 500克（能做10个饼）
• 开水+凉水 160+165=325克
• 盐 3克
• 猪前腿（三肥七瘦） 500克
• 生抽 20克
• 盐 2克
• 松鲜鲜 3克
• 胡椒粉 1克
• 十三香 1克
• 香油 10克
• 花椒油（可省） 3克
• 小葱（后放） 200g
• 豆油 15克

大肉饼的做法步骤

步骤 1

搅拌成絮状后移到揉面垫上，用掌根前后推出去拉回来的搓，一开始是粘手粘到怀疑人生……搓2分钟基本就可以了⚠️全程不加手粉不加油，会改变水面比例……粘在手上的面，用刮板和刮刀刮下来就好了…… ㊙️因为后期以油养面，醒好的面剂是不能再揉要直接用的，所以醒之前要先分好剂子。面剂40g/个。 （馅饼面剂40g/个，手抓饼等纯面饼面剂100g/个，春饼面剂25g/个） 容器盘子底部喷油，面团表面用喷油瓶喷油，盖保鲜套封住㊙️常温醒面40-60分钟。 隔夜冷藏放冰箱（最多放两天）

步骤 2

醒面的时候制作肉馅。 东河肉饼的肉和葱要尽量绞的碎一点！（发面鲜肉饼的肉馅儿要有点颗粒感才好吃） 肉先放除了葱的其他调料，入一下味。 再把葱放到肉上，浇上热油炸香（不炸也一样），然后调和到一起。

步骤 3

醒好的剂子放手心儿，用另一手的手掌稍稍按压成中间厚边缘薄的面饼，成饺子皮儿大小，放入肉馅儿，馅儿要放满满的鼓起来，再盖上一个同等大小的剂子，四周捏紧。

步骤 4

撑饼：现包现抻。 先把中间肉馅儿按压均匀，然后轻轻的上下左右抻拉面团儿（不用擀），抻成圆形后，搭在手背上或放硅胶面案上，慢慢从四周边上拉扯、抻薄。抻好的饼皮透亮，能看见葱花。

步骤 5

锅热后喷油，放入肉饼㊙️表面喷油，盖盖子，1000w中大火烙，全程不超过两分钟。 ㊙️小火慢烙时间长了饼会硬！

步骤 6

烙至面饼发白、鼓起小气泡翻面儿，翻面之后再抻下一张饼…全程差不多一分钟。

步骤 7

烙微黄微焦就可以出锅了。 烙下一张的时候要先停火，饼放进去铺好之后再开火。

步骤 8

趁热享用。

步骤 9

㊙️千层香酥肉饼： 500g面粉（能做8个饼），5g盐，300g温水，不用发面，和好面醒15分钟，简单揉面后即可分剂子。 千层肉饼馅装的多，面剂要大一点。面剂100g/个。以油养面，醒面40-60分钟 一层一层的酥脆，需要油酥㊙️。普通面粉50g，+一点盐+一点十三香，浇上70g热油，搅拌至没有面疙瘩的酸奶状，有流淌性，晾凉备用。 肉饼想保持面皮酥脆又想肉馅儿鲜嫩，不能加水！⚠️可以在肉馅里加鸡蛋代替水。 ㊙️牛肉馅儿里边儿一定要加一个鸡蛋，不干、不柴。

菜谱创建时间：2024-05-24 11:42:25