吐司 波兰种＋一次发酵

作者： 快乐是第一要义

配方是1个450g吐司模具的量。 配方为250g粉＋160g液体（椰浆可以多加5g），吐司含水量可以到70%，但新手还是少点比较好整形。 其他粉，如全麦粉、玉米粉、芝麻粉等等建议做馅或者揉出手套膜再加，可能会影响出膜。 夏天专属： ①（水合法）将主面团除盐、酵母、油以外的材料前一天晚上先揉成团放入冷藏1h-12h，第二天拿出后剪成面块后再加入盐和酵母揉匀，再加油出膜。 ②超二十度建议揉十几分钟就放冰箱冷藏降温5-10min，面温比出膜更重要！

用料

• 波兰种
• 高筋面粉 50g
• 水 50g
• 干酵母 1g
• 主面团
• 高筋面粉（新良大师吐司粉） 200g
• 鸡蛋＋牛奶（冰） 110g
• 白砂糖 20g
• 盐 2g
• 耐高糖干酵母 2g
• 椰子油/黄油 15g

吐司 波兰种＋一次发酵的做法步骤

步骤 1

前一晚准备波兰种 将波兰种材料全部混合，室温发酵至肉眼可见长大后，放冷藏层一晚（发酵久了比初始状态高就可以用），长至2-3倍 急用可室温发酵，表面有小气泡，底部蜂窝状，2-3倍大，可取用。

步骤 2

将所有波兰种＋主面团除油以外材料全部放入厨师机搅拌。 海氏M5厨师机 ①2档混合3min成团 ②5档10min摸起来是有韧性黏手粗磨 （底部会黏在缸上没有关系继续打，会觉得有点湿）

步骤 3

加入软化的固体油③2档3min至油揉入面团 ④7档10min 面团发出啪啪声，不会黏缸，扯一块是有弹性的，勾了才会破的手套膜。 面温不超过26°C，热了及时放入冰箱降温。

步骤 4

取出撒手粉，平分三份擀15cm左右卷起，再擀长至25cm加入馅料卷起封口 *松松的卷不要太用力 *根据喜好可放肉松/蜜豆/奶酥等等

步骤 5

放入烤箱发酵 38°C+一碗热水（热水凉了可更换，主要用蒸汽提供湿度） 约1.5h

步骤 6

山形吐司发至八分满，轻轻按压会回弹

步骤 7

烤箱预热后放入面团 上火160°C下火180°C 30min 期间约烤10min认为上色好了加盖锡纸，亮面朝外 *使用的是三能SN2196低糖模具

步骤 8

及时出炉，震热气，侧放烤架晾凉

步骤 9

后面做的，加了黑芝麻粉和蓝莓干，第二天也是软的

吐司 波兰种＋一次发酵的小贴士

加波兰种是为了口感柔软。 整形手法不用太用力 刚出炉中心温度能到96°C。

菜谱创建时间：2024-03-10 13:25:12