腊肠配方

作者： 粤-小厨

自己用腊肠配方，

用料

• 猪肉瘦 1千克
• 水 50克
• 白糖 30克
• 盐 15克
• 腐乳 15克
• 生抽 20克
• 山西汾酒 10克
• 广州鹰金钱双鹤玫瑰露酒（天津的更好） 5克
• 红曲米粉 2克
• 肥肉 1kg
• 汾酒 10g
• 玫瑰露酒 5g
• 砂糖 30g

腊肠配方的做法步骤

步骤 1

肥瘦比例2:8就行！ 瘦肉选取后座，有嚼劲，肉香足，大块用60-70度温水冲洗干净，肥肉和瘦肉分开，瘦肉切成细丝或细条，取三分之一剁成小粒，肥肉切成黄豆大小的颗粒。 肥肉选用靠近脊背的最好（口感爽脆增加爆汁口感）

步骤 2

肥肉过一下开水（行业话语~熟腌，腌制3小时即可，生腌需24小时才会成冰肉）切丁白糖和酒腌制。瘦肉一半切丝，一半肉胶最好，加入调味料，不要过度搅拌，起胶后容易发酸变质，翻拌均匀即可！

步骤 3

肠衣取85厘米一段分4段，20厘米一段，中间挂绳，灌制9-10分满！需要扎空排除多余空气！

步骤 4

晾晒腊肠的条件，温度0-15度，北风加柔和的阳光，前4天阳光要足，后几天阴凉风干即可，腊味需要一定时间的发酵风味才足，晾晒时间最少7天，表面硬，里面是软的就可以了！

步骤 5

腊肠凉的太硬处理方法，用水泡一夜，再蒸20分钟即可食用

步骤 6

2024年11月28号（农历10月28）肥瘦一共20斤肉，用的复合胶原蛋白肠规格20-21的，用了2条半肠衣，一条14米，感觉灌的时候灌10分满为好，第二次买的21-22的

菜谱创建时间：2024-02-04 16:08:55