#364把子肉

作者： Julia_hz

买到一块带皮五花肉，按王刚的方子，做一次把子肉，把子肉是鲁菜，老底子做法是：切好的五花肉要采用取自本地湖水或荷塘里的蒲草，捆起来再下锅，肉可保持形状完整且吸收植物清香，肥肉和瘦肉熟烂后仍可把在一起而得名。与我们杭州的东坡肉或扎肉异曲同工，都是红烧肉，调味和切块或切片不同而已 王刚的链接： https://youtu.be/NeA241X8DXQ?si=X392o4Oj0sdkgZoa

用料

• 带皮五花肉 1134克
• 葱段 2根
• 姜片 3片
• 料酒 40克
• 白醋 5克#
• 腌制用：
• 蚝油 30克
• 生抽 25克
• 料酒 30克
• 老抽 8克
• 辅料：
• 姜片 10克
• 大葱段 10克
• 香叶 2片
• 桂皮 2小段
• 八角 1个
• 干红辣椒 2个
• 盐 2克
• 糖 3克

#364把子肉的做法步骤

步骤 1

佳廉超市新开张，拿了一块带皮五花肉，当天特价，很便宜

步骤 2

夹心偏肥，层次不算漂亮

步骤 3

铸铁锅烧至冒烟，皮朝下，入肉，把猪皮烧灼一下，烙至金黄，此步骤为破坏汗腺去腥味

步骤 4

用海绵擦刷洗

步骤 5

焦黑的刷干净了

步骤 6

入大的汤锅，放冷水没过，2根葱段，3片姜，入40克（约3汤匙）料酒，5克白醋（约1.5茶匙）为解油腻，中大火煮沸，撇去浮沫，转中火煮20分钟

步骤 7

间中翻面，使其均匀受热

步骤 8

多翻几次无坊

步骤 9

捞出肉入冷水冲凉，切记原汤留用！

步骤 10

切成1cm的厚片，备用

步骤 11

腌制用调味料

步骤 12

蚝油30克（约1.5汤匙），鲜抽25克（约2汤匙），料酒30克（约2.5-3汤匙），老抽8克

步骤 13

搅拌均匀，此步为提前上色并入味

步骤 14

辅料：香叶2，桂皮2小段，八角1，干红辣椒2

步骤 15

王刚用大葱，我这是小葱10克，姜片10克

步骤 16

王刚用炒锅，中大火热锅，下宽油滑锅后倒出油。我用平底不粘锅，用1汤匙油滑下锅，下辅料，中小火煸香

步骤 17

一片一片入肉，我共有15片，分三次入，中小火煎制，每面一分钟，此步为增加酱香味

步骤 18

翻面再一分钟

步骤 19

第二个5片

步骤 20

第三个5片

步骤 21

入腌制过的酱汁，翻炒几下

步骤 22

换到铸铁锅里炖，中大火热锅2分钟，入煸炒过的辅料

步骤 23

入全部煮肉过的原汤，中火烧开，去浮沫

步骤 24

排入肉片，入2克盐（约1茶匙）和3克糖（我按自己口味加了一汤匙冰糖）

步骤 25

再次煮开，去浮沫

步骤 26

参照日本炖肉做法，剪一张烘焙纸盖在食材上，可保持肉形状完整不松散

步骤 27

晚上8:35，盖盖，转最小火，炖足50分钟

步骤 28

开盖，去铺料，若白天炖好，中小火收汁后即可上桌。而我喜欢晚上炖好，冰箱冷藏过夜第二天再吃

步骤 29

多余汤汁舀出一大碗入玻璃保鲜碗，锅中留少量汤汁

步骤 30

中小火煮个15分钟左右，收下汁

步骤 31

煮了18个鹌鹑蛋（水开入蛋，计时8分钟，入冰水10分钟），边用水冲边剥壳，化了5分钟时间，挺顺利的，剥好的鹌鹑蛋入玻璃保鲜碗汤汁中浸泡过夜

步骤 32

第二天从冰箱冷藏室取出，撇去上层凝结的油脂，中小火重新加热

步骤 33

西兰花汆烫2分种做配菜，装盘，浇上酱汁，配鹌鹑蛋，可配白饭，也可配刀切或台湾刈包。下次再做时，可按自己的心情和口味调味。比如想做日式的，用清酒，味醂，日本酱油煮即角煮。若用台湾红标米酒，台湾酱油，台糖黑糖即控肉。用绍兴花雕酒，浙江本地原酿酱油，冰糖不就是杭州东坡肉或小时候爸妈厂里食堂里很香很糯的大块扎肉！

菜谱创建时间：2024-01-29 12:26:29