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苏芙蕾芝士蛋糕
用料
苏芙蕾芝士蛋糕的做法步骤
蛋糕模内壁刷上一层油，然后如图所示垫上烘焙纸。具体如下： 30✖️40厘米烘焙纸，裁剪成4个长条。2条10✖️40，两条5✖️40。另准备一张活底尺寸的烘焙纸。 2条5✖️40的长条一面刷上油，刷油面朝上，交叉成十字放入模具中。 放入圆形烘焙纸，朝上一面刷上油。 2条10✖️40的长条一面刷上油，刷油面朝里，贴在模具内壁。 模具外部包上铝箔，以防止水浴烘烤时水渗入模具内。 这款蛋糕冷却后即可食用，无需长时间冷藏。此时蛋糕非常柔软，这些烘焙纸的布置会有利于顺利脱模。
准备好所有的材料，包括把蛋黄蛋清分开，蛋清直接加入打发容器。
奶油奶酪、黄油、稀奶油、白砂糖加入耐热碗。小锅中加水，加热到微微起泡，减到小火。耐热碗放到小锅上加热，持续搅拌。
直到奶酪液变均匀。 备注： 原配方中要求的是heavy cream。国外的奶油脂肪含量可以到40%。这里可以用酸奶油替代稀奶油。不仅使口味更有层次，口感也会更绵密。混合方法相同。
奶酪液均匀后，离火。逐个加入蛋黄，搅拌均匀后加入下一个。
蛋黄全部加入并搅拌均匀后，蛋糕粉筛入。搅拌均匀。
另准备一个大碗，把奶酪液过筛。 备注： 这个蛋糕的组织关键是细腻。两道过筛是必要的。
加入柠檬皮屑、柠檬汁，搅拌均匀。 我通常用橙子或柑替代柠檬。
打发蛋白。中速打到起泡，逐步加入白砂糖。白砂糖加入时可能会部分附着在内壁，中速多搅打一会儿。 开到高速，打到软发泡。（抬起搅拌头，会有尖头，但会耷拉下来） 备注： 做到这一步，可以开始预热烤箱了。实际烘烤温度165度，不能过高，请务必使用烤箱温度计。
将蛋白霜加入奶酪液中混合。 这一步是关键，详细说一下。 每次加入三分之一的蛋白霜，然后如图中所示，用打蛋器fold。 对于fold的说明： 通常，这类混合使用的是硅胶铲。Fold是指，把硅胶铲像刀一样从碗的远端（图中的上端）插到底，然后拉到靠近自己的一端。接下来，硅胶铲在不离开碗底的情况下，像铲子那样“铲入”混合液右侧底部，把整个右半边的混合液铲起来，盖到左半边上。 然后，碗转动九十度，重复这个动作。 一直重复，直到混合液变得均匀，没有不同色块出现。 在这里，用打蛋器代替硅胶铲，以同样的方式将蛋白霜与奶酪液混合。这么做的原因是，最大限度地减少混合过程中蛋白霜的消泡。混合液中的空气对烘烤后成品的内部组织非常关键。 第一次和第二次各加入三分之一蛋白霜后，fold 三到四次即可，第三次全部加入后，fold到看不到白色带状为止。中间刮几下碗的内壁以保证全部混合到。一旦白色带状消失，混合即完成了。 操作正确的话，混合液应当是像蓬松的棉花一样的质地。
这是混合好了的蛋糕糊状态。
将混合液倒入模具，无需敲打模具，直接放入水浴盘，放到烤箱中层开始烘烤。 水浴盘中加入热水，大约2厘米深（蛋糕模具放入之前）。 小贴士： 照片中可以看出，此时蛋糕糊仍然是非常蓬松的状态。这点很重要。 照片中，蛋糕糊表面距模具上口边缘有比较大的距离，但烘烤过程中蛋糕高度会达到或超过模具高度（9厘米）。
实际烘烤温度165度，请务必使用烤箱温度计确认。 烘烤50～60分钟。牙签插入蛋糕中部不带出湿面糊即烘烤到位。首次制作时，建议在45分钟左右开始检查。 正常制作到位的话，烘烤过程中蛋糕会膨胀到模具高度（9厘米）。如果蛋糕表面出现烤焦迹象，请加以遮盖。请勿过早遮盖。蛋糕表面不凝结的话，冷却后会很皱，影响外观。 烘烤完毕后，关掉烤箱。把烤箱门打开一条缝，让模具在烤箱内冷却20分钟左右后再取出。 这过程中蛋糕会缩小（主要是高度），属于正常现象。 20分钟后，将模具取出，继续冷却。蛋糕不烫手之后即可脱模。建议是两人四手使用十字纸条将蛋糕取出。小心去除所有烘焙纸后，放入盘中。
蛋糕表面可以刷一层glazing，有助于外观也增添口味。 这款蛋糕无需冷藏即可食用，冷藏之后口感会更绵密。
苏芙蕾芝士蛋糕的小贴士
1-烘烤温度对于这款蛋糕十分关键，请务必使用烤箱温度计确认实际温度。宁低勿高，160度左右也可，注意用牙签检查烘烤状况。
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