先提前一天制作法国老面: 材料混合,打到7~8成筋度。 冬天常温发酵2小时,入冷藏12小时。 (用不完的老面保存:冷藏3天,冷冻1个月。) 老面在面包中的使用一般不超过面粉的20%
粉,水先混合,室温水合2小时左右(我的室温十几度)。把老面,水合好的面团,酵母,盐入厨师机,打到光滑,少量多次加入后水,最终打到能扯出比较韧的薄膜,延展性较好,面团看起来有光泽。面团收圆,入发酵盒,室温放置1小时。1小时后,叠被子一次。因为冬天气温低,室温再放置了45分钟,再一次折叠后,入冰箱冷藏12~18小时 。发酵好的面团应该体积为之前的2倍。
冷藏的面团从冰箱拿出来,回温到16度左右。分割面团,整形,松弛30分钟。 整形,放发酵布发酵,因为不同温度发酵的时间其实是不一样的,不能死抠时间,要看面团状态。当面团轻压,手感觉到里面有满满的气体,回弹缓慢就发好了。洒粉割包,230度烤25分钟。入炉时喷蒸汽。
烤制温度最好是250,不过我的烤箱最高230,也没有什么问题。蒸汽没有可以自己造,第一次我用了毛巾蒸汽,这次直接上喷壶,入炉时喷了两次,都可以的。出来的成品外皮非常的脆,没问题的,这次割口还开了耳朵。
种面(法国老面/鲁邦种/波兰种都行)和长时间低温发酵,是法棍好吃的秘诀。看内部满满的胶质感。
1、打面一定要到位,打到面团延展性好,能拉出有韧性不易破的薄膜。 2、发酵一定要到位,不然不会有大气孔。