法国老面baguette(冷藏发酵)

作者： Gracehq

这是我第二次撸法棍，很成功, 记录一下，下次做更方便。

用料

• 法国老面：(提前一天制作)
• 伯爵T65 100
• 水 70
• 低糖干酵母 1
• 盐 2
• 主面团：
• 伯爵T65 250
• 水 155
• 盐 4
• 后水 25
• 低糖干酵母 0.9

法国老面baguette(冷藏发酵)的做法步骤

步骤 1

先提前一天制作法国老面: 材料混合，打到7～8成筋度。 冬天常温发酵2小时，入冷藏12小时。 (用不完的老面保存：冷藏3天，冷冻1个月。) 老面在面包中的使用一般不超过面粉的20%

步骤 2

粉，水先混合，室温水合2小时左右(我的室温十几度)。把老面，水合好的面团，酵母，盐入厨师机，打到光滑，少量多次加入后水，最终打到能扯出比较韧的薄膜，延展性较好，面团看起来有光泽。面团收圆，入发酵盒，室温放置1小时。1小时后，叠被子一次。因为冬天气温低，室温再放置了45分钟，再一次折叠后，入冰箱冷藏12～18小时 。发酵好的面团应该体积为之前的2倍。

步骤 3

冷藏的面团从冰箱拿出来，回温到16度左右。分割面团，整形，松弛30分钟。 整形，放发酵布发酵，因为不同温度发酵的时间其实是不一样的，不能死抠时间，要看面团状态。当面团轻压，手感觉到里面有满满的气体，回弹缓慢就发好了。洒粉割包，230度烤25分钟。入炉时喷蒸汽。

步骤 4

烤制温度最好是250,不过我的烤箱最高230，也没有什么问题。蒸汽没有可以自己造，第一次我用了毛巾蒸汽，这次直接上喷壶，入炉时喷了两次，都可以的。出来的成品外皮非常的脆，没问题的，这次割口还开了耳朵。

步骤 5

种面(法国老面/鲁邦种/波兰种都行)和长时间低温发酵，是法棍好吃的秘诀。看内部满满的胶质感。

法国老面baguette(冷藏发酵)的小贴士

1、打面一定要到位，打到面团延展性好，能拉出有韧性不易破的薄膜。 2、发酵一定要到位，不然不会有大气孔。

菜谱创建时间：2023-12-13 15:38:52