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风干酱油肉（包括鸡翅）
用料
风干酱油肉（包括鸡翅）的做法步骤
选择五花三层的猪肉，也可以根据自己的喜好选择肉的部位。切成大条，我一般都是按切一盘的量。 把肉洗净，擦干表面水分。 我个人觉得如果用其他部位的肉，前槽比后腿要好吃，后腿肉发柴发硬。 我家更喜欢用五花肉来做。 有的菜谱说肉不用洗，说洗了会坏掉。我生活在北方，做这个肉的时候天气已经冷了，不会坏掉。 买回来的肉，先用刀把肉皮刮一刮，去除肉皮里的不干净的东西。 我用的部位是下五花，天气渐凉，最近灌腊肠的很多，五花肉比平时便宜一些，买了两大块，12.5元一斤，足足14斤，留下一块做烤肉，其余的10斤就做酱油肉。 可以让卖肉的按照自己的需求给切成条。
用流动的温水把肉洗干净，再用厨房纸擦把肉擦干，切记一定要擦干或晾干。 盆里倒上高度白酒，这个白酒就是用料表中的250克，把肉再用酒洗一遍，控干肉表面的酒，我是放在了蒸锅屉上了，过一会儿酒就会蒸发没了，着急做就用厨房纸擦干。
上图是我用的生抽酱油和红烧酱油，酒忘拍照片了。 调料:八角3颗、花椒：我用的是大红袍，特意数了一下25粒、桂皮:4克、香叶:4片、小茴香:4克（小茴香我放调料盒里了，也可以用纱布包起来）生抽、红烧酱油和调料，包括冰糖放到锅里小火煮开，放凉备用。 喜欢颜色深的就多加5--10克红烧酱油，我个人不喜欢太深的。 白酒用什么牌子的都行，我平时用的是北京二锅头。 调料先用水冲洗一下，真的很脏，也去除一下苦味，然后再跟酱油一起熬。 选择酱油很关键，我用的这款生抽酱油，味道还是不错的，味道鲜美，咸度也很适合做酱油肉，无需再放精盐，还有这款红烧酱油，做出来的成品比较漂亮。
找个无水的盆子，把控好的肉放进去，先倒上一部分熬好放凉的酱油，用手揉一揉，可以用叉子或针在肉上扎些眼儿，这样更易容易入味，再倒入剩下的酱油，酱油没过肉，肉上面扣个大盘子，以免肉浮起来，再盖上盖子，放阴凉处(也可放冰箱冷藏)，腌制5--7天（根据肉块的大小决定时间，如果你切的小，就缩短浸泡时间）我这十斤肉分成了10块，浸泡了七天，每天把肉翻两次面，我平时都是早上翻一次，晚上临睡前再翻一次。如果你勤快，每次翻面再把肉揉一揉是最好的。 我这次做切的稍微有些宽了，以前做基本都是切4厘米左右宽。这次做我犯懒没扎眼儿，翻的时候也没揉捏，所以増加了腌制时间。 我把肉上面先放了一个蒸锅上的篦子，再往上面放上盘子压上，以免肉浮起来，再盖上盖子。
棉绳和针是这种。 如果你没有这种针和线，就到文具店购买，财务用装订票据的针和线 棉绳根据自己需要的长度剪。 针和线要用白酒洗一洗。 用针把肉穿个洞系上棉绳。 肉晾到阴凉通风的地方，我家厨房西北角有个外露的小阳台，我就把肉晾在了那里，到了下午，会有太阳晒到一会儿。
把腌好的肉捞出来，控一控酱油，以免晾晒的时候滴答的到处都是酱油，我同样放在蒸锅屉上了。 我是晚上把肉从酱油里捞出来，放到蒸锅篦子上控着，第二天早上穿绳挂起来。 🥩肉穿好绳子，晾到阴凉通风处。 如果有酱油汤滴落，在下面铺层纸壳之类的东西。
这是晾了大概两个小时的时候拍的照片。
11月18号，晒了两天的样子 今天最高温度6°最低-4° 今年着实做的有点早了，因为过几天要去孩子工作的城市，顺便给他带过去一些，没诚想，看了好几天的天气预报还是不太准，连续三天的升温，22号中午最高温度达到了15°，夜间最低温度0°，好在这几天基本都是晴天，只有22号上午的时候有些薄雾，到了中午有风就晴天了，晚上开始降温，肉挂在窗外的西北角，还是比较冷的。 以前我基本都是冬至前10几天的时候才做腊肠腊肉的。 孩子另一个城市住的是高层，外面没有防护网，无法晾腊肠腊肉的，好像那边的人也不做这些腊肠腊肉的。 做腊肠腊肉的要提前查看天气预报，尽量不要赶上雨雪天气
挂在阴凉通风处晾晒，大约6--9天就行。这次我晾了7天7夜。 晾晒时间根据天气和肉的宽度和厚度决定，具体要看肉的软硬度。 这是晾好的样子，表面微微油亮，摸着瘦肉有些微硬，不是干硬，用手折一下肉还能折动。 切记不要晾的时间太长，太干，太干了瘦肉部分口感不好，去年因疫情封控，回不了家，结果晾的太干了，肥肉部分挺好吃，但瘦肉干柴还塞牙。 这张照片跟晾好的酱油肉颜色几乎一样。
视频，还原度还是不错的。
晾晒好的肉，我都是用一个蘸了高度白酒的纱布把肉表面擦一擦，主要是擦去表面落的灰尘，再放一会儿，白酒就会蒸发了，然后用塑封机塑封好，放冰箱冷冻室保存，塑封好的肉冻在冰箱一年都没问题。 没有塑封机的，就用保鲜膜包裹，裹紧些，多缠几层，避免放的时间长串味儿，再放进自封袋或密封盒里，放冰箱冷冻室里保存，但保存时间不如塑封的。 这是塑封好的酱油肉。
吃的时候，先用温水冲洗一下，上锅蒸熟，上汽后大约30--40分钟，根据肉的大小决定时间。如果用高压锅蒸，上气后计时，15--20分钟，关火，放气阀没压力后，再打开锅盖。 蒸熟的酱油肉满屋的香，瘦肉深红，肥肉肥而不腻，切片直接配饭吃，保你多吃一碗饭。 也可以先切成片，放到盘子里再蒸熟。 还可以蒸熟后切片，炒荷兰豆、炒蒜薹、炒芦笋、炒辣椒、做腊肉焖饭等等，发挥想象，想怎么吃就怎么吃。
蒸熟切成片的酱油肉，瘦肉深红有嚼头，肥肉成了琥铂色，红中透黄，透明脆爽，一点都不腻。
用腌猪肉的方法同样可以腌鸡翅，我用的是鸡全翅。 清洗鸡翅的方法同猪肉一样。
倒入熬好放凉的酱油，用叉子或牙签扎眼儿更易入味，腌制10--12小时，如果只用鸡翅中就缩短腌制时间。 请看细节： 我这次做鸡翅，用的是腌猪肉剩下的酱油，如果把腌了一次肉的酱油扔了着实有点浪费，本着节约是美德的想法充分利用起来😄操作方法如下：把腌肉剩下的酱油倒进锅里，小火熬开，熬的时候会有很多浮沫，用笊篱把浮沫捞出来扔掉，剩下的酱油就很干净了。酱油熬好了，先把火关掉，再往里酱油里面加点儿调料，八角花椒桂皮香叶之类的，少许的精盐、味精和糖，别多加，一点儿就行 ，如果觉得颜色浅，可以少加点红烧酱油，不放心酱油味道，可以用筷子蘸点儿酱油尝尝，根据自己口味添加调料，用小火再次把酱油熬开，关火，等酱油放凉了，再往里面倒大约10克的白酒，放入洗净控好水的鸡翅。 这次我腌了8个鸡全翅，总共2.7斤。 捞酱油里的浮沫，我是用的烘焙时筛面的筛子。
捞酱油浮沫用的是这个，烘焙时筛面用的
把腌好的鸡翅，控一控酱油，以免滴落的到处都是酱油汤，用绳子穿起来，晾到阴凉处，根据天气情况，一般晾晒3~5天就可以了。 图片是晒了3天的样子，外皮干爽，最厚的部位还挺软呢。前两天升温了，若是跟今天一样的天冷和大风估计就该差不多了。
今天是第四天，晾好的鸡翅，看着鸡皮微微透着油亮。
第四天，摸起来表面干燥，不能干硬，用手捏里面还有些软就行了。 保存方法同猪肉一样。 这是用酒擦完后的样子，一会儿酒就蒸发了
塑封鸡翅
吃的时候，先用温水洗一洗，再上锅蒸，上气后蒸半个小时。 今天用高压锅蒸了一块酱油肉和一个鸡翅，上气开始计时，20分钟关火，正好切了一盘。
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