又软又弹的波兰种生吐司+小圆面包

作者： daimmy-gz

此配方共2000g面粉，其中30%面粉制作波兰种。 100%面粉，65%水（算上波兰种），1%麦芽精，3%鲜酵母，5%糖，0.5%盐，5%黄油。 ————————————————— 用乔立7600厨师机可一次性水合主面团，水合后分成2份处理。 用长帝F40S1烤2炉，①双层小圆面包共32个，②吐司3盒。 ————————————————— 时间安排： 周六晚上 19:00：波兰种， 22:00：放冰箱。 周日早上 7:00：称量，搅拌，水合。 8:00：揉面。 8:30：一发。 10:00：排气+静置+整形。 11:00：终整形。 12:00：二发。 13:00：烘烤。

用料

• #波兰种 克
• 高筋面粉 600克
• 水 600克
• 鲜酵母 18克
• #主面团
• 高筋面粉 1400克
• 水 700克
• 麦芽精 20克
• 鲜酵母 42克
• 糖 100克
• 盐 10克
• 黄油 100克

又软又弹的波兰种生吐司+小圆面包的做法步骤

步骤 1

周六晚将波兰种材料用硅胶铲搅拌均匀，26-30℃室温发酵约3h，体积长至2倍，放入4℃冷藏一晚。

步骤 2

周日早上主面团中的面+水+麦芽精，用厨师机搅拌均匀，放入4℃冷藏0.5-1h。

步骤 3

将主面团分割成1060g*2份。分2次搅拌。 1060g主面团+600g波兰种，+21g鲜酵母，用厨师机低速搅拌。 +50g糖，搅拌成团。 +5g盐，高速搅打起筋。 +50g黄油，搅打至光滑。 拌面完成，双手沾湿水，揪下一小块面团，能拉出透明的手套膜，破洞呈光滑的圆形。 出缸面温26℃。

步骤 4

放置在塑料箱或者方形烤盘中28℃，85%湿度，发酵1-2h，手指粘干面粉在面团上戳个洞，不回缩即发酵好了。

步骤 5

面团表层撒干粉，倒扣到硅胶面垫上。一份面团总重1800g，2份3600g。 分割570（再分割成190g*3份）+570+570=1710g，用450g吐司烤3盒。 90g+1800=59g*32个=4个*4行*2盘。

步骤 6

分割排气，揉圆，静置15-30分钟，最终整形。

步骤 7

二发32℃40分钟-1h。 提前15分钟预热烤箱，风炉180℃，吐司25分钟，小圆面包15分钟，13分钟时调换烘烤方向会上色更均匀。

步骤 8

放凉，吐司切片，1份=12片。 儿子说这个配方的吐司真好吃，吃饱午饭又吃了2片吐司。 放冷箱冷冻。拿出回温200℃烤4分钟，若冷冻直接烤200℃8分钟。

菜谱创建时间：2023-11-12 20:11:11