香辣酥排骨

作者： 家味香厨房

排骨这样做，微麻微辣，香酥脆。

用料

• 排骨 500克
• 腌排骨：盐5克、生抽5克、胡椒粉1克、鸡精1克、料酒7克
• 干辣椒 70克
• 葱姜花椒水： 75克
• 颗粒红薯淀粉 80克
• 佐料.配料：姜颗粒15克、蒜颗粒20克、青红花椒各6克、豆瓣酱15克、糖5克、红酱油7克、糯米麻花60克、熟白芝麻30克

香辣酥排骨的做法步骤

步骤 1

排骨斩成1.5厘米大小

步骤 2

排骨加适量盐和小苏打浸泡15分钟，然后冲洗几遍沥干水分

步骤 3

加盐5克、胡椒粉1克、鸡精1克、生抽5克、料酒7克，用勺子翻拌均匀腌制一会儿

步骤 4

腌排骨时间把辣椒剪小节，辣椒籽过筛掉，用80℃热水烫2分钟（热水过一下减少辣味，油炸不易糊）沥干水分

步骤 5

佐料和配料

步骤 6

葱姜花椒水：碗中加50℃热水，先放花椒粒、姜丝，泡几分钟让温度下来再放小葱叶，用时抓出葱姜汁（用量如图）

步骤 7

腌好的排骨扒一边，放80克红薯淀粉，倒入75克葱姜花椒水浸湿

步骤 8

给排骨拌匀挂上糊

步骤 9

炸排骨，热锅倒入宽油菜籽油，油温八层冒烟关火！待油温降到6层开中小火，放入排骨，排骨刚下锅不可翻动，以免脱糊，炸10多秒定型再翻动，炸的过程有粘连的用漏勺按一下就分开了

步骤 10

中小火炸至金黄酥脆，前后约12分钟左右

步骤 11

捞出控油

步骤 12

锅中留油中小火放入青红花椒、姜蒜颗粒

步骤 13

放辣椒炒出辣味，放15克豆瓣酱炒匀

步骤 14

放炸好的排骨炒匀，放3克糖、7克红酱油炒匀

步骤 15

放入麻花、芝麻炒匀即可。

步骤 16

排骨放4个小时也是酥脆的。时间长了表皮淀粉会回软的。

香辣酥排骨的小贴士

菜籽油有生味，需要烧熟再降到六层油温下锅炸，炸酥肉同样，玉米油、大豆油、无味油直接烧到五六七层可油炸。 油温小了食物吸油炸熟口感偏硬不酥脆。 排骨斩很小块容易入味，裹上湿淀粉油炸会膨胀。 麻花选用小的，什么麻花都行，用红薯淀粉挂糊久炸食物不易糊，排骨要炸酥脆才能保持几个小时不回软。

菜谱创建时间：2023-11-12 11:26:49