老面头

作者： 酥香脆香米

看了教程，自己试一试发老面…“老酵的做法，把小米磨成面了，少加一点白面，这样有粘性，在蒸馒头时留一点发面，泡上水，成为糊状，然后把小米面和成面团，放在温暖的地方发酵，等待三小时左右面会发的很好了，就把他揉一揉揪成小挤子，大概有包子的挤子大小，然后放在通风处晾干，收齐来，每次发面用一个泡好了，再搅一些面粉，再发一次，然后开始和面，蒸馒头，基本都是不用放碱，味道非常适口，除非是把发面发过头了，酸了，才需要放碱，压一下酸味，”

用料

• 水50 克
• 面粉50 克
• 红糖 一点点

老面头的做法步骤

步骤 1

找一个容器开水烫一下，面粉、矿泉水搅拌，保鲜膜覆盖，扎几个孔上面再盖个纱布或纸巾，我想是搜寻一下空气中的酵母菌，放太阳下表面遮个盘子什么的挡下太阳光，避免阳光直射，温度25—30夏天至秋天这个交接段的季节我想合适没那么热没那么凉 发到第二天下午，面肥表面有白颜色，有点裂纹似的，能拉丝，有乳酸味，也有一阵子是有点臭的，搅一下味道更明显，有气泡不多

步骤 2

把面肥用温水、搅拌成浆来和面，浆不够了加温水，浆多了捶面，和好之后放个温暖的地方，发酵，面浆很稀是面肥还没发好，还不能用要继续发酵

步骤 3

冰箱冷藏了一晚，白天又放太阳下发到了下午，按压面团老是很有弹性，感觉没发好，所以发了很久，后面也不变大了， 扒开一看拉丝，特别黏手，没有筋性，弹性，底部气孔很密集，面团颜色很黄，表面干皮，面温高，后面加了很多面粉揉，这个还是不能做馒头，越发越稀是正常的温度控制在30左右晒太阳可能温度会比较高，未成熟面肥做馒头就翻车了 应该继续养到起泡拉丝变酸 “如何判断面发好了？ 拉丝了，起泡了，变酸了，三者是“或”的关系，不是“”与”的关系，当然能“与”上最好”

步骤 4

面团异常稀加太多粉，邦邦的声音，表面很干，芯子很实，粉加的太多，面团太稀 醒发了三四十分钟，感觉很硬，还是开火蒸了，上汽中火18分钟，蒸出来有死面，半发面，活性低面肥还没成熟要继续发酵 “面不要太软也不要太硬，问：如何断定面和硬了？ 答：这个硬指的是你搋干面搋多了，二次醒发，在20分钟内发不起来，然后蒸出来就成死疙瘩了。”

步骤 5

半发面死面馒头切片幹薄片，炸了，蘸糖浆白芝麻，还不错有点焦糊味… 之前留了一块稀糊糊黏手老面，又重新让它发酵，底下是有孔洞的，喂养了一次 第二天下午 晒太阳 到晚上 闻见它的味道由酸转换成酒香味，像是卖的包装里的酵母味，但是这个酒香味还挺香的

步骤 6

晚上面肥，表面黄皮干，扒开闻有点酸，长白点，表面有气泡 有酒香味 这才是里面长酵母菌了 从初始阶段一直发到这样状态， 之后可以喂养几次面肥 培养酵母菌， 如何判断面发好了？拉丝了起泡了变酸了会慢慢等级提升的状态

步骤 7

可以发到这样状态，表面硬皮细小白毛，下面孔洞丰富拉丝 重新拿一个干净无水无油碗，取20g酵种，水35g，面粉35g，加水搅匀，加入面粉，多余的不要了，表面硬壳扔掉，可以一开始少量做点面种

步骤 8

试着看能不能做馒头，加水一点点，因为本来就很稀，就变成面浆了，浓稠的面浆，用面浆和面只加一点点水 （这次还是不行，之前酵种发的太嫩，酵种不成熟需要发到表面硬壳扒开丰富孔洞然后取出一部分酵种再喂养一次，醒发时间看状态刚做面点可以醒稍久一些）

步骤 9

和好面发了一晚上，手指一戳到底硬实感，扒开都是气孔，很小，密集，没有大蜂窝，闻着不酸

步骤 10

没有加碱，吃着酸，有点黏手，只撒少量粉防黏，醒了四五十分钟不行没发起，里面黏不蓬松没发开，大火蒸好体积没有变大，保持原状，但是裂口，

步骤 11

这次把馒头胚放太阳下 两个多小时，底下有点孔洞，里头蜂窝状 再蒸，馒头加了碱没什么酸味， 看面肥的状态 拉丝起很多泡发酵味。 多的老面成团放面粉袋子里，也可以晾干 要用的话提前一天 激活喂养一次看活性看情况发起再和面

步骤 12

吃起来是比较有韧性的麦子清香，有弹性；没有加碱，挺酸的 如果二次饧发过头，发很久， 发酵面团没有大蜂窝 细密小蜂窝 酒精味刺鼻 湿黏 断筋 蜂窝细密面有点糟 做出的馒头也是一个个蜂窝小孔 酒精味大就不要再用了 扔了重新养 不要发过头

步骤 13

网图酵母

菜谱创建时间：2023-10-26 11:03:48