广式蛋黄月饼

作者： 红豆莎

一年才做一次的月饼，每年都得找菜谱，今年留个做法，方便明年参考。 一般饼皮和馅料重量按3：7或4：6划分，不用严格划分重量，大概就行。以100克为例，新手饼皮可以多一些好包，那就是：40克饼皮+60克馅料（蛋黄+豆沙） 分隔饼皮和馅料耗时较久 一定要带一次性PVC手套包馅料和饼皮，不带会增加操作难度，粘手。 新手做月饼，手忙脚乱并没有拍照片

用料

• 中筋面粉 以300克为例
• 转化糖浆 面粉用量的（0.65-0.7），0.65*300=195克
• 枧水 面粉用量的0.02，0.02*300=6克
• 花生油 面粉用量的0.25，0.25*300=75克
• 馅料和咸蛋黄 和饼皮重量相加=100克

广式蛋黄月饼的做法步骤

步骤 1

第一步，先计算好用料和月饼的个数，才能进行下一步。 先计算分隔饼皮，全部饼皮重量=300+195+6+75=576克，以100克月饼模具为例，大概分一下，576÷40=14.4只，除不尽，就做15只，每个皮576÷15=38.4克用，馅料=100克—38.4=61.6克（也可以做16只，饼皮576÷16=36克，馅料为64克） 需要做更多就相应增加原料。 根据不同克数的月饼模具计算和调整原料及月饼个数。

步骤 2

把糖浆和花生油枧水混合均匀，乳化，再加入面粉搅拌均匀即可，不要过度搅拌，用刮刀或手均可。

步骤 3

揪一团搓圆压扁看边缘是否裂开，太干可以加些糖浆，再混合均匀。密封静置大概2—3个小时以上，最好3个小时以上，但也不能太久，会引起大象腿。

步骤 4

饼皮静置时，分隔馅料，蛋黄和豆沙一起称61.6克，并把蛋黄包入豆沙，揉搓成圆球。只要蛋黄四周都有豆沙就行。新手很难做到均匀包裹。

步骤 5

饼皮静置好后，将饼皮均匀分隔，并将馅料包入饼皮，揉搓成圆球后，放在烤盘上排列好，用月饼模具稍用力按压成月饼。

步骤 6

烤箱预热200℃或者更高220℃，在月饼表面喷水防裂，我忘了喷也没裂。放入烤箱5分钟定型后拿出来。

步骤 7

期间用1个蛋黄，2克水，一滴转化糖浆（参考下厨房）调出蛋黄液。待月饼放凉至稍温时，用羊毛刷在月饼表面刷上薄薄一层蛋黄液。

步骤 8

再放入烤箱180℃烤10分钟左右，月饼烘烤总时长不得超过20分钟（包括定型的5分钟），看上色差不多就可以出炉，放凉包装，等待回油。最好用干净手套拿取，以免缩短存放时间。

广式蛋黄月饼的小贴士

1.提前几天准备好材料，提前做月饼。 2.大概需要花费2个半小时—3个小时，提前预留好时间，以免变成深夜出品。 2.1000克馅料做100克的蛋黄馅广式月饼大概只能做18个，如果要多做点送人，需要多买些馅料。

菜谱创建时间：2023-10-03 16:34:06