牛奶红豆肉松麻薯蛋黄酥

作者： 王小小小琪

做蛋黄酥也好几年了，这个方子是自己参考了很多方子得出的最适合自己的一个方子，油皮用的是黄油，更不容易破也更香，酥皮用的猪油，起酥效果更好，写下来主要是自用，供参考。 方子可做16个蛋黄酥，正好一金盘。 红豆沙我最喜欢灿享艺的北海道牛奶红豆，其他也可。

用料

• 水油皮（21g每个）
• 中粉 183克
• 黄油 63克
• 砂糖 28克
• 水 77克
• 油酥（13g每个）
• 猪油 72克
• 低粉 144克
• 麻薯（8g每个）
• 糯米粉 40克
• 木薯淀粉 8克
• 牛奶 70克
• 水怡 31克
• 黄油 12克
• 肉松（5g每个）
• 肉松 60克
• 沙拉酱 30克
• 灿享艺北海道牛奶红豆馅（20g每个） 320克
• 咸蛋黄（13-15g每个） 16个
• 鸡蛋黄 一个
• 玉米淀粉 适量
• 黑芝麻 适量

牛奶红豆肉松麻薯蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

我用的是提前买的咸蛋黄冷冻保存，提前两天将咸蛋黄拿出来常温化冻一夜，喷白酒烤箱150度烤3-5分钟微微冒汗就可以，不要烤出油，取出放入温热的玉米油浸泡，备第二天使用。提前一晚将水油皮揉好，不用出膜，稍微揉一下就行，油酥混合均匀，油皮油酥包上保鲜膜密封冰箱冷藏保存。将麻薯除黄油以外的其他材料混合均匀过筛盖保鲜膜上锅蒸，直到没有液体，大约蒸需要30-40分钟，然后趁热加入黄油，不怎么烫手以后不断揉捏、拉扯麻薯，这一步很关键，这个过程至少持续5分钟，因为量少所以没有用厨师机，蒸麻薯要提前一些时间蒸好，但是不能提前太久，麻薯时间长了会硬，完成拉扯后麻薯会变得非常有弹性，拉丝，我没有放白砂糖，所以麻薯整体甜度不高，喜甜的自行加糖，完成后用保鲜膜包裹密封，冰箱冷藏备用。

步骤 2

第二天将蛋黄从玉米油中捞出，沥一下油，肉松加沙拉酱混合备用，将油皮分成大约21克每个，油酥分成13克每个，将油酥包入油皮内，可在案板上铺保鲜膜，可以防止破皮，擀卷松弛20分钟，整个过程如果夏天一定要开空调，室温22度左右最合适，不然容易混酥，等松弛的时间可分红豆麻薯肉松，并将它们组合在一起，顺序为红豆麻薯肉松咸蛋黄，然后用红豆包裹住其他三个，20分钟后第二次擀卷，继续松弛20分钟，整个过程面团务必保湿，保鲜膜加盖湿毛巾！

步骤 3

烤箱提前200度预热，同时准备准备好蛋黄液，鸡蛋只要蛋黄并且去掉外面那层膜放到小味碟里面冷藏，第二次擀卷松弛后开始擀皮，面团中间下压两头捏紧用手轻轻按扁，在面团上再铺一张保鲜膜进行擀皮操作，案面可撒一点点玉米淀粉防粘，擀成直径9-10厘米左右的圆形，包入馅料，用虎口去收，虎口可蘸取一点点玉米淀粉防粘，直到收成一个圆形。每包一个就用保鲜膜盖起来防止风干，直到全部包完。用面团沾鸡蛋液的方式去给蛋黄酥刷蛋液，粘完轻甩让多余蛋黄液落回碗内，手指蘸水蘸取芝麻粘到蛋黄酥上，入烤箱180度40分钟，30分钟后观察上色，上色太深可用锡纸盖起来。

步骤 4

美味蛋黄酥完成！！！

菜谱创建时间：2023-09-27 16:15:23