传统五仁月饼、及多种馅月饼零失败的关键几个卡点分享、

作者： 戏水顽童

马上就要中秋节啦、月饼是中秋节的重要组成部分、做为天津人、真的吃不习惯广式月饼、油油的、滑滑的、带肉、带蛋黄的那种，但广东朋友也吃不习惯、“干干”的五仁月饼😃我是喜欢老式的五仁月饼🥮、把老式月饼的制作方法与技巧、关键环节需要注意的分享给大家、此方法不用熟油、（因烤制时间长、会变“熟”的、而且味道更好，）

用料

• 馅料
• 熟花生仁
• 核桃仁
• 熟黑白芝麻
• 葡萄干
• 熟瓜子仁 可以换成任何熟的去皮坚果、和果脯果干、共700克
• 蜂蜜（可换成白砂糖） 150克
• 白砂糖 150克
• 高度白酒（酱香型或曲酒、有增香的作用） 20克
• 香油（或花生油）天津桂顺斋用的就是香油、 100克
• 普通面粉 180克炒熟
• 糯米粉 200克炒熟（和普通面粉一起小火炒至干干的微微泛黄）
• 凉白开水（纯净水） 100克左右
• 月饼皮料
• 转化糖浆（太古牌的很好用、上市公司专业做糖的、） 340克
• 枧水（食用碱和水1比3配制） 6克
• 盐 3克
• 花生油 130克
• 普通面粉 450克
• 鸡蛋 注意‼️是全蛋液
• 以上共做50克的9个、75克7个、100克4个、共计30个

传统五仁月饼、及多种馅月饼零失败的关键几个卡点分享、的做法步骤

步骤 1

把大一点的坚果、擀碎（不要太碎、）放入蜂蜜、白砂糖、白酒、油、白开水、拌匀后加入炒熟的糯米粉和面粉、搅拌均匀后盖上保鲜膜放上两小时左右、（糯米粉和面粉、充分吸收水分后、更容易捏成团）

步骤 2

容器里放入340克转化糖浆、枧水6克、盐3克、花生油130克、搅拌均匀后加入450克面粉、继续搅拌均匀后、用手揉几下、盖上保鲜膜放置2小时以上、（放置时间短、烤制过程中容易开裂）

步骤 3

五仁馅是自制的、其它黑芝麻、红豆沙，凤梨馅的网购（百钻牌的）共30个不同重量的月饼馅、50克的月饼、馅料30克、75克月饼馅料45克、100克月饼馅料60克、

步骤 4

以上面料共制成饼皮30个、其中50克月饼19个、饼皮每个20克、75克月饼7个、饼皮每个30克、100克月饼4个、每个饼皮40克、

步骤 5

饼皮把馅料包裹好、用手把面料压扁圆型、放上馅料、右手拇指和食指弯成C的样子、左手按压馅料、右手从下往上擀、需要注意的是：包裹面团的时候、要把压花纹位置饼皮厚一点、不然花纹凹进去地方会露馅、

步骤 6

用一个小碗装点面粉、把面团在面粉里滚一下、印花纹的位置必须滚上面粉、非常好压、我压的是柿子、花生🥜（好柿发生）狮子🦁️、如意、（万狮如意）还有螃蟹🦀️花好月圆、

步骤 7

烤箱1 80度预热、放入月饼坯之前、用纱布蘸满水、拿起来不流水的样子、盖在月饼坯上面再拿起来、表面粘上水、烤时不会裂、放入烤箱上下烤、180度烤5分钟定型后取出、稍凉后刷全蛋液、要刷薄薄一层、边缘也要刷到、凹进去地方不能留太多蛋液、

步骤 8

刷好蛋液、放入烤箱中层、150度上下烤25分钟左右、勤观察、颜色可以啦、取出放凉、装入保鲜袋中封口、回油两天左右食用口味最佳、

步骤 9

烤好啦！

步骤 10

烤好啦！

传统五仁月饼、及多种馅月饼零失败的关键几个卡点分享、的小贴士

饼皮、馅儿做好后一定要放2小时以上、不但不会裂、还好操作、烤之前月饼表面一定要蘸好水、不然会裂开的、一定要全蛋液、可以烤25分钟至30分钟左右、颜色也不会“过火”而且烤的更透、

菜谱创建时间：2023-09-23 17:44:27