凤梨酥（可用美善品辅助）

作者： Chocooooo

烘焙教室的方子，吃过的人评价都挺不错； 整个制作还是比较简单不易失败的； 最累的部分是炒馅儿，第一次在家制作32个的馅料分两次，加起来炒了两个多钟头，腰都直不起来，所以后来每次都是用小美的负责炒馅儿，顿时轻松很多； 基本会前一天炒馅儿，分好放冷冻，第二天直接制作效率高很多 用料是按原方比例换算

用料

• 菠萝馅料（32个） 炒好后约640G
• 冷冻菠萝 2KG（实际约1.5KG）
• 麦芽糖 90g
• 细砂糖（冰糖） 90g
• 咸鸭蛋黄 9个
• 料理酒 45ml
• 蔓越莓干 40g
• 凤梨酥皮（32个）
• 无盐黄油 265g
• 糖粉（可酌量减20） 120g
• 奶粉 38.5g
• 杏仁粉（懒得买可以等量奶粉替换） 38.5g
• 食盐 少许
• 蛋黄 5个
• 低筋面粉 441.6g
• 淡奶油 48ml
• 抹茶粉 0.5g

凤梨酥（可用美善品辅助）的做法步骤

步骤 1

冷冻菠萝解冻后，简单冲洗一下，放入主锅，减掉水分大概1500g，盖上盖子。 turbo2秒，3次（用榨汁机也一样）

步骤 2

新鲜菠萝按果肉1500g，可能需要三只的量，季节不对的话馅料就会偏酸

步骤 3

加入黄冰糖，蔓越莓干，料理酒 90分钟V，速度2 一般这个时间正好，最后的十分钟注意观察，是否会太干，如果无法捏起来成团还需要加时间；

步骤 4

如果是手动炒的话，16只的工作量就差不多了，首选不粘锅，开始可以大火，这样可以节省时间，等到明显开始收干了转小火，要一直翻底，不然会底会糊掉，可以明显成团那就是炒好了！

步骤 5

参考这个颜色

步骤 6

咸鸭蛋黄，喷高度白酒，180，8分钟 （咸鸭蛋黄是为了让口感更丰富一点，其实并吃不出明显的味道，现磕的咸鸭蛋需要把薄膜洗干净不然会腥，真空包装的会偏硬一点，一般会习惯烤好之后把里面硬硬的部分挑掉） 空气炸锅也可以，看到呲呲冒油了正好 压扁之后在最后十分钟加进主锅（也可以等馅料炒好之后拌一起，看自己方便）

步骤 7

大概冷却后，20g一个，成团 （可以分团前称一下总重，如果炒的过干可能会轻，总重量除以32即可）

步骤 8

可以放冰箱，会硬一点，裹外皮的时候更容易； 我习惯提前一天炒馅儿，所以会放冷冻，因为没有什么水份，所以不会结成冰块

步骤 9

外皮制作： 手动制作： 黄油软化之后加入过筛好的糖粉、奶粉、杏仁粉拿刮板拌匀； 蛋黄液、淡奶油可以分几次加，免得水油分离（偶尔淡奶油也忘记过加，味道大差不差，克重会少一点）； 最后过筛低筋面粉，拌匀后即可 小美制作： 软化好的黄油1分钟速度3打成奶油状， 加入糖粉30秒速度3 加入面粉1分钟速度6

步骤 10

面团大概960g（重量浮动二三十克很正常，匀到每个头上误差不过一点点，自己调节就好）。 分出64g加入抹茶粉（不同品牌着色程度不一样，根据自己判断），然后2g一个，分32份）。 剩余的28g一个，分团； 如果天热，可以冷藏里放一下继续

步骤 11

个人习惯先把馅料包好再压模，28g黄油皮包裹20克馅料基本绰绰有余，不过皮有轻微开裂是属于正常范围，看得开点就好了。 皮最好中间厚，外边薄，操作更容易

步骤 12

压模： 模具扫粉（高粉、玉米淀粉都可以）每压一次之前都要扫，不然容易粘住； 把抹茶按压在叶子部分，然后拿手指沾一点点水抹一下，便于跟凤梨“身子”贴合。

步骤 13

压模这一步还是挺简单的，但是需要注意以下几点： 1、扫粉千万不要忘，粘住一次，影响后面的每一个，纹路会越来越不清晰 2、如果洗过的模具，千万要擦干，不然也容易粘 3、不论天冷天热，压模以后黄油皮多少会有点化，可以冷藏一会儿，烤出来更好看 4、不要用力过度，不然“肠穿肚烂”

步骤 14

如果觉得只有菠萝很无聊也可以用一些别的模具做造型，反正50g的模具都可以

步骤 15

凤梨酥表面涂蛋液，不要贪心涂太多，会影响纹路；

步骤 16

步骤 17

烤箱预热180度，18-20分钟 如果想要叶子不被烤黄，可以十几分钟的时候给叶子部分盖一下锡纸，也有些好的抹茶粉烤了也不会变黄 冷却之后就可以装起来啦，有些小纹路回油一两天会消失

步骤 18

在小盆友这里很受欢

步骤 19

包起来就很好看啦

菜谱创建时间：2023-09-21 23:33:51