冰皮月饼

作者： 金龙鱼烘焙学校

用料

• 月饼皮部分
• 糯米粉 136克
• 粘米粉 90克
• 淀粉 54克
• 木薯淀粉 24克
• 牛奶 376克
• 淡奶油 74克
• 糖粉 60克
• 炼乳 60克
• 融化黄油 44克
• 海藻糖浆 44克
• 月饼奶黄酱部分
• 鸡蛋 304克
• 砂糖 64克
• 黄油 80克
• 淡奶油 128克
• 椰浆 112克
• 炼乳 64克
• 低筋粉 128克
• 奶粉 48克
• 澄粉 48克
• 淀粉 32克
• 咸蛋黄 240克
• 月饼流心部分
• 牛奶 100克
• 淡奶油 100克
• 椰浆 100克
• 细砂糖 24克
• NH果胶 1克
• 蛋黄粉 40克

冰皮月饼的做法步骤

步骤 1

把所有粉类混合均匀，加入牛奶、淡奶油、炼乳，黄油搅拌均匀，上锅蒸20-30分钟，取出后加入糖浆快速搅拌均匀包保鲜膜冷却后待用

步骤 2

冷却松弛一个小时后选一味配料调出颜色和味道， (分25克待用 /50克月饼)，（分30克待用/60克月饼）

步骤 3

1. 把鸡蛋和糖打散加入奶油椰浆炼乳融化的黄油，最后加入过筛的粉类，均质均匀，上锅炒熟

步骤 4

2. 把蛋黄沾酒170度6分钟烤熟，粉碎机打碎过筛拌入1中搅拌均匀

步骤 5

3. 选红色列表中一个配料进行调味待用，(分20克，包一个冷冻流心/50克月饼)，（分25克一个，包一个冷冻流心/60克月饼）

步骤 6

把所有液态原料加热，加入混合好的糖和苹果果胶搅拌均匀，不停搅拌加热至煮开，加入蛋黄粉搅拌均匀，放入模具待用

步骤 7

1. 把月饼皮包上包好流心的馅料压模成型即可。

菜谱创建时间：2023-09-11 15:45:27