锅包肉

作者： 秋名山下

以前没想过做这种菜，因为感觉太油了，现在感觉各商场的餐饮店这个菜点菜率蛮高的，也是东北菜里的扛把子，就做一次，第一次做失败了，这是第二次做了，酸甜口很下饭

用料

• 里脊或者猪后腿瘦肉 8两
• 土豆淀粉，9度米醋 适量
• 白糖，盐，味精 适量
• 香菜，胡萝卜，大葱 适量
• 料酒，嫩肉粉 适量
• 姜，大蒜子 适量

锅包肉的做法步骤

步骤 1

猪肉一般建议猪里脊，不过没买到形状好看的里脊肉，买的一斤猪后腿，瘦肉部分大概7两重，切成大片肉，大概比1元硬币厚一点就差不多，用胡椒粉，嫩肉粉大概和放盐的量差不多，腌一会，嫩肉粉里有盐分，我就没放盐了

步骤 2

土豆淀粉我用了半袋子倒入碗里，用清水搅和开然后静止30分钟，我静置了快一小时，水和土豆粉分层了，就可以了。 土豆淀粉尽量多，不可以太少，比如一袋子或者一袋半，因为后面肉挂沉淀后的湿淀粉，需要多挂在肉上面，淀粉少了，如果肉还有很多，就缺湿淀粉挂了

步骤 3

倒掉上层的清水，剩下的说是非牛顿流体，倒的时候直接最大角度倒，流下去的液体里有一些湿淀粉不用管它，这个部分也是不要的，真正沉淀的部分很厚实，不会因为角度太大倒出去了

步骤 4

用手把淀粉扣出来，倒进肉里，抓匀，让每一片肉挂上湿淀粉。 这里我半袋子不太够，后面最好一袋子或者更多，才够用，让每一片肉挂更多粉，这样油炸时候才容易让肉表面起淀粉泡泡

步骤 5

倒入一些油搅和一下，这样煎的时候就不太容易相互粘在一起

步骤 6

胡萝卜，姜，大葱，切丝，蒜瓣，香菜段，

步骤 7

这个小碗，放一大把白糖，放多了不影响菜品，会更好吃，三大勺米醋，不要用白醋，用米醋，酸味持久，和白糖一比一放，或者多放一些米醋，都可以，建议不放生抽，锅包肉讲究金黄色泽出锅，生抽影响颜色好看，再加适量盐，味精。 我第二次做，按照部分美食博主说的加一点料酒，我加了之后，肉变得比不加料酒，更软，所以个人建议别加料酒

步骤 8

家里做饭，一般这些油可以了，多了会浪费油，毕竟不是酒店，油像水一样不会浪费，中大火油加热，手悬空在锅中间很热，就加热的差不多了

步骤 9

下肉炸的时候可以给肉片多抹一些湿淀粉挂上去，挂浆就是炸好后酥脆的外壳

步骤 10

锅里油温5成，别太热，锅包肉一共切了10多片，家里用油少，不能一下子全倒进去炸，会炸不透，就一次放4片下去。 这个油这么多沫沫看不清肉的情况，是因为第一次做的时候炸锅包肉，剩下来的油，如果是纯干净的油，不会有这么多沫沫子

步骤 11

大概下锅后调整中火，2到3分钟这个颜色，可以捞出来，中间过程这几片肉会粘在一起，用锅铲和筷子把他分开，注意安全。 第一次炸，油温不用太热我，达成给肉定型的目的，慢炸一会，肉也熟了，如果油温太高，肉就会炸老，那二次复炸，肉更老更硬了，就不好吃

步骤 12

捞起来放漏勺过油，等待二次复炸，外壳炸透了不会粘在一起了

步骤 13

二次炸，需要开大火把油温烧的比较热，手悬浮上去明显很热，就可以复炸了，这下可以一次下去七八片肉炸，大概大火30秒可以捞出来，再把剩下的肉片放进去复炸30秒就可以了 这个颜色就是二次复炸的，如果时间充裕，可以再把火加热，然后第三次复炸10秒，我这次就炸了两次结束了，家里做要求没有太多，图里这个样子也就够了 锅包肉最难的就是挂浆和火功，好不好吃就看淀粉浆是否到位，炸的是否合适，经验少的肉炸老了咬不动，颜色成红糖色了

步骤 14

锅里留一点油，小火，爆香姜丝蒜瓣，火如果太大，蒜瓣会发焦褐色不好看，后面的步骤都是炒制，比较简单了

步骤 15

前面调的小碗糖醋汁倒进去，用中小火炒糖稀

步骤 16

醋水蒸发到这个状态，就差不多可以炒肉片了

步骤 17

肉倒进来，颠勺翻匀

步骤 18

胡萝卜丝大葱丝加入，大火快炒10秒

步骤 19

香菜放进来快炒几秒钟，关火准备出锅

步骤 20

完美复刻经典东北菜，色泽金黄，酸甜可口，唇齿留香，做的时候注意安全

步骤 21

网上说用小苏打加在土豆粉，能增加土豆粉蓬松感，所以又试了一次，然后用的干净的油，看图里，比之前的图少了很多沫沫，清楚多了

步骤 22

这是炸一次的效果，总体还行

步骤 23

这次我复炸2次，一共炸了三次，这是最后的效果

步骤 24

这次重新做的开吃，口感上并没大的区别，总结就是，家庭做，下油锅炸两次一般就可以了，小苏打可放可不放，可以适当增加一些白糖和米醋，更酸甜，糖醋一比一的比率差不错

菜谱创建时间：2023-08-27 14:49:09