后油法把面团打到有良好弹性,可以拉出薄膜状态,打好的面团温度控制在26℃左右。 面团整理好,放到容器中盖好盖子,28℃环境第一次发酵。 发酵到体积两倍大,手指戳洞,洞口基本不回缩完成✅。
利用面团发酵时间制作椰蓉馅: 软化的黄油+糖搅拌均匀,分2-3次加入常温全蛋液,每次搅拌均匀后再加下一次。加入椰蓉拌匀,加入常温牛奶拌匀备用。 ps : 如果室温高,用之前可以先冷藏5-10分钟。
【点击图片看全貌】 发酵好的面团轻拍排气,先平均分成4份,每个吐司面团总重量约285g。 再按上图把其中一个285g面团平均分成2份(做1个吐司)。 再取两个285g面团,每个都平均分成3份,约95g/个,得到6个面团(做2个吐司)。 四个吐司,一共9个面团,收圆、盖保鲜膜,松弛15-20分钟。
第一种整形:如图(点击图片看全貌)
第一种 取一个285克面团,擀开成长方形(宽度不超过吐司盒长边),在1/2处把90克椰蓉馅铺开,上下对折,纵向切成8条(顶部留3厘米不切),每一条都拧成麻花状,从上到下卷起来放入模具中。
第二种整形:如图(点击图片看全貌)
第二种 取两个142克面团分别擀开成长方形,放馅料约45克/个,卷起来,稍微搓长,中间切开(顶部不切断),切面向上,左右交叉编两股辫,从上到下卷起来。两个面团全部放入吐司盒中。
第三种整形:如图(点击图片看全貌)
第三种 这一步忘记拍照了,用示意图代替 取三个95克面团,分别擀开成长方形,放馅料30g/个铺开,分别卷起来。中间用刀纵向切一道口(上下两端不要切开),这一刀要切到底、切透。上下两端向后折,切口翻开向上。三个面团都如此操作,全部放进吐司盒中。
第四种:如图(点击图片看全貌)
第四种 取三个95克面团,分别擀成长方形,放馅料30克/个,卷起来,稍微搓长,纵向切成三条(顶部不切断),切面向上编三股辫,从上到下卷起来,三个一组放入模具中。
全部整形入模后,在温度32℃,湿度80%环境中进行第二次发酵。
面团发酵到模具9分🈵,手指轻按面团,能留下指印、缓慢回弹。 PS :表面装饰随意~
放到提前预热好的烤箱中下层, 上火170/下火200℃,先烤了8分钟; 转上170/下190℃,烤24分钟。 我用的是非低糖吐司盒,且馅料有点湿(馅料配方已调整好,减少了牛奶的用量),烤不透容易塌,所以全程烤了32分钟。 时间温度请根据自己烤箱和模具灵活调整,用低糖吐司盒可缩短烘烤时间。
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