350克肉碎,80克花椒葱姜水分3次加入(葱姜花椒用开水泡半小时后冷却),充分搅拌。再加10克生抽、5克老抽、10克蚝油、20克猪油、6克糖、2克鸡精、白胡椒粉、10克姜末朝一个方向搅拌起劲。放入冰箱冷冻1小时或冷藏1夜,再搅拌均匀。馅遇冷变硬之后容易包,便于成形。
170克水、3克酵母、2克糖均匀洒上,再充分搅拌,分次加入300克面粉中,搅拌,揉成光滑的面团。
放入冰箱冷藏6度8小时(夏天室外醒发40分钟),至2倍大。
充分排气后,截面无气孔。
分成5份,每份96克,再分成8份,弄成长条,分成12克一只面剂,马上用手掌压成厚饼,擀成饺子皮似的,共16只。注意另一半先放冰箱,防止过度发酵。
擀成6厘米的类似饺子皮的圆饼。
取一半馅料,其余放冰箱,防止馅料升温变软出水。每只小笼包10克左右馅料(注意馅不能太多,否则皮撑太薄,发不起来),由于包的过程中面团已在二次醒发,因此,不能再擀,仅仅将厚饼边缘捏薄包馅。包好的小笼包二次醒发至1.5倍大(大约15分钟),待水上气后入锅,中火蒸8分钟,闷1分钟。
30g发面小笼包,蒸8分钟:70g肉包,蒸12分钟;70g素包,蒸10分钟;75克水光肌馒头,蒸12分钟,100g肉包,蒸18分钟;100g素包(水光肌馒头)蒸15分钟;是速冻的,要多加3分钟。