淡吐司（吐司準備）

作者： Chef_Maggie

在做饅頭的基礎上，我來做最簡單的吐司麵包：淡吐司。即饅頭的配方，按吐司麵包的製作流程［4］，烤成吐司麵包，淡味。 饅頭的基礎材料是：麵粉、水、酵母。 饅頭的原理是：麵粉中有澱粉和蛋白質，以及少量其他成分。蛋白質遇水長筋，揉麵使麵粉粘合、改變麵筋的結構、排氣、各種材質混合均勻。酵母吃澱粉形成的糖，產生二氧化碳、酸和或醇，二氧化碳氣體被像蜂窩一樣的麵筋結構裹住，麵糰膨脹、疏鬆。 饅頭的製作流程是：①和麵、②餳（xíng）面、③第一次揉麵、④第一次發酵、⑤第二次揉麵整形、⑥第二次發酵、⑦蒸。 做吐司麵包比照這一配方和流程。 談談酵母。 酵母分鮮酵母、乾酵母、酵頭、老面、天然酵母［2］等。 化酵母確認酵母活躍，這是做饅頭或者做麵包最重要的部分。（我失敗了那麽多次，是指麵糰發不起來，使人無力、灰心。） 乾酵母的活躍性每一包很不一樣。用溫水化開，酵母被激活的話，水面上產生一層泡沫，泡沫隨著時間慢慢增加。看到泡沫，這酵母才可以放心使用。假如看不到泡沫，加等量糖。還是不行，再加酵母，我有時一次一次加，加到3%。還不行，換一包酵母。 關於溫水，乾酵母外包裝上說35度水，《麵包學》說41-43度。嚐嚐看，口感溫基本上40度以上，只能一點點溫，口感稍微覺得有點熱，酵母就燙死了（這一點，新買的酵母我需要double check）。假如36度，喝起來是不舒服的溫，不好喝的溫。我取喝起來好喝的溫（可能40-43度）。 （2024.10.12補：有一次我用冷牛奶化酵母，能激活，之後我就用涼白開化酵母了，不再用溫水了。） 《麵粉 水 鹽 酵母》說酵母用量0.4%。 我今天新買酵母，加了糖泡沫多得可以爆炸。我過去加了糖才能看到水中央一點點泡沫。這不是測試糖的作用的好機會嗎？我就另化一份酵母，不加糖，看到起泡沫了，用，但整個過程感覺不到酵母的威猛。我後悔了，還是得加糖。 （補：後來我才知道我需要增加酵母至2%。這份對1%的固執令我自己驚訝，我因此而一直沮喪地心裏沒底地做麵包，做那麽多而不知悔改。） 鹽和糖對麵筋來說，可能是催化劑，1g就可能改變全局，而不是簡單的食材調味劑。 為什麼要第二次揉麵、第二次發酵？我想是酵母的運動決定的。第一次發酵用力猛，饅頭可能表面鼓包。經排氣，第二次發酵就溫和得多，做成水光肌饅頭的成功率高。 吐司的話，我下次試試僅一次發酵。 另外，饅頭使用中筋麵粉，即普通麵粉。吐司麵包可使用中筋麵粉，或高筋麵粉。 麵包麵糰含水量一旦高（比如水粉比0.7），麵糰就無法揉麵了，麵糰太黏了，得用摔或者摺疊的手法。《麵粉 水 鹽 酵母》說手蘸水，手上就不粘了。這種操作我還沒學會。 參考： ［1］小高姐的魔法調料，【小高姐】早餐白面包，2020-4-17，哔哩哔哩，https://b23.tv/Usst8mY ［2］山小妮兒愛麵包，手揉鲁邦种无糖纯素吐司 | 无蛋奶黄油，2023-6-15，哔哩哔哩，https://b23.tv/ljlh9dI ［3］小高姐的魔法調料，【小高姐】揉面技巧，2020-6-1，哔哩哔哩，https://b23.tv/9ZIG78p ［4］vivi在新疆，“不用烤箱也不用费力揉面，用普通面粉就能轻松做出松软拉丝的蒸吐司”，2023-7-27，哔哩哔哩，https://b23.tv/At01TYq

用料

• 中筋面粉 150g（預留2湯匙）
• 水 75g（水粉比0.6，預留化酵母的水量1湯匙）
• #酵母水
• 乾酵母 1.5g（1%）
• 溫水 15g（1湯匙）
• 預留的中筋麵粉 2湯匙

淡吐司（吐司準備）的做法步骤

步骤 1

「和麵」 麵粉要預留出吸收化酵母的水的麵粉，2湯匙。因為化酵母水1湯匙水，按水粉比0.6，需要25g麵粉，就假裝是2湯匙吧。 配料表中，麵粉和水寫成了兩部分。 和麵完成標誌：盆光面光手光。

步骤 2

「餳面、化酵母」 我們看“銘虎老媽”博主麵筋的製作（https://www.xiachufang.com/recipe/100491705/），餳面30分鐘。或者餳面20分鐘［1］，可以每隔10分鐘查看麵糰的筋性，拉長看看。 麵包餳面完成，可以看到手套膜基本長成［4］。 餳面期間，化酵母，酵母一般10分鐘內激活。酵母激活後，《麵包學》說，30分鐘內使用。所以，餳面定時30分鐘。 （我今天新買乾酵母，加了等量的糖，激活狀態如圖。我第一次見識到酵母的洪荒之力。我過去可能一直在使用過期的酵母。）

步骤 3

「第一次揉麵」 加酵母。 酵母水直接倒在麵糰上，很難揉進麵糰中，滑溜溜，很不體面。 所以酵母水要單獨加乾麵粉。酵母水倒入乾麵粉中，攪勻。酵母麵糰再揉進主麵糰。 （註：預留乾麵粉這件事在加黃油中，最為明智，不預留乾麵粉的話，油膩膩的，看不到揉進去的希望，我有一次揉黃油，花了1小時，從此害怕了，幾年不做吐司。其實揉麵有技巧，就是一下一下慢慢揉［1］，揉進去黃油可能5分鐘。我那次怎麼弄了1小時的？）

步骤 4

「第一次發酵」 加蓋靜置。等體積膨脹到兩倍大。常溫下約70分鐘。 麵糰全程要加蓋，不加蓋就會表皮變硬。 （我做饅頭用烤箱38度30分鐘發酵，但今天不管用，我想是因為我過去做饅頭一開始就加酵母，又餳面20分鐘，又揉麵20分鐘，酵母的生命週期第一個活躍高峰結束可能就是約70分鐘，故而烤箱發酵時間短，白費電了。 《麵包學》中第一次發酵是27度90分鐘。第二次發酵38度。 比如小高姐的白麵包［1］，第一次發酵20分鐘，因為一開始就放酵母。）

步骤 5

「第二次揉麵」 麵糰聞聞看，如果有酸味，表示過度發酵了，要加鹼，鹼面或者小蘇打。小蘇打用大拇指和食指取一捏（可能200g麵粉0.02g小蘇打）。第二次揉麵的目的還有排氣、整形。 麵筋很容易揉斷，揉個20下，排氣了就停。 這麵糰壓還是會有點粘板。雙手拍餅似的拍成矩形長條，捲起來，放入模具盒中。

步骤 6

「第二次發酵」 常溫75分鐘，烤箱38度30分鐘（不行再加10分鐘）。 饅頭發酵到1.5倍大。吐司麵包發酵到模具八九分滿。加熱過程還會繼續膨脹。 （我今天38度30分鐘也沒見膨脹多少，失敗了，後悔浪費電了，早知道就像饅頭只發酵10分鐘。但烤的過程體積膨脹得多。）

步骤 7

「烤」 饅頭冷水上蒸，水開後20分鐘，蒸好後燜5分鐘，為了平穩冷卻，免得驟冷饅頭回縮。 吐司麵包180度，下層，模具加蓋，不預熱，20分鐘，可以直接拿出來。 成功，但沒有鹽，不上色，看上去是饅頭的樣子。 在這個基礎上，我以後慢慢做標準的吐司、變化的吐司。 這個容器900ml。 記於2023-8-4

步骤 8

【麵包酵母和酒麴酵母】 2023.8.9 週三，六月廿三，立秋2日 我想知道麵包酵母和酒麴酵母是厭氧酵母還是喜氧酵母，還是需要空氣中的什麼成分。 麵包密封保存一週，就長白花（黴菌），有酒味（麵包酵母產生酒精的能力增強）。 麵包敞開放著一週，仍然好好的。 所以，酒麴酵母厭氧、麵包酵母喜氧。麵包裏只有麵包酵母，為什麼它們變成了酒麴酵母？ 麵包酵母可以用水和麵粉培養，麵包密封久置，產生酒麴酵母，是不是？ 小時候奶奶做醪糟，用一塊濕布蓋，沒有完全密閉，但家裏釀酒需要密閉，換句話說，當酒麴酵母量大，有空氣也不影響它們起作用。確實，博主們做醪糟，都用密封罐。

淡吐司（吐司準備）的小贴士

《麵粉 水 鹽 酵母》白麵包配方中的材料有白麵粉、水、細海鹽、快速酵母粉。 《麵包學》吐司麵包材料有高筋粉、鮮酵母、食鹽、砂糖、脫脂奶粉、油脂、水。 2023.8.8 週二，六月廿二，立秋 「麵包酵母增殖的最佳環境是溫度28-32度，pH4.0-5.0。而麵包麵糰發酵時，溫度範圍在24-35℃，pH在5.0-5.8。」（《麵包學》P27） 酵母有兩種活動：增殖、麵糰發酵。我用烤箱38度30分鐘做第一次發酵，看起來是不對的，38度是酵母增殖的最高上限。我用38℃發酵，表示我不支持酵母增殖活動。 不過這本書說酵母的培養，經過12-16小時，酵母會增殖7-8倍。這說明短短1小時的麵糰發酵時間，我們主要使用酵母的麵糰發酵功能，而非增殖。所以我也能做成功。 Anyway，第一次發酵用常溫發酵，理論上酵母增殖是可能的，這樣最對。 我感覺有的博主做饅頭放在冰箱冷藏發酵1晚上；且書中第一次發酵溫度27度，第二次發酵溫度38度；我用40度發酵比38度更容易發酵過頭，所以關於酵母增殖、發酵的溫度範圍書中所言可能不對。 我還有一個疑惑，書中說麵包酵母和清酒酵母、啤酒酵母、紅酒酵母都屬於出芽酵母。麵包的發酵是有氧發酵，我們不用密封，但酒的發酵是需要密封的，同時，醪糟的發酵又不需要密封。酵母菌發酵是有氧發酵還是無氧發酵？

菜谱创建时间：2023-06-18 03:21:44