麦香浓郁的水光肌全麦馒头

作者： 么耶咩

原方参考肥肥老师，记录自己修改的地方。 🥨 买柏翠/海氏系列产品报暗号「么耶咩」有团价，暗号长期有效。

用料

• 全麦粉 200克
• 水 200克
• 中筋面粉（五得利八星） 300克
• 干酵母 2克
• 细砂糖 20克
• 牛奶 100-110克

麦香浓郁的水光肌全麦馒头的做法步骤

步骤 1

提前一夜用200克水浸泡200克全麦粉，放入冰箱冷藏进行水解。

步骤 2

干面粉、酵母、细砂糖和全麦面团混合均匀。

步骤 3

佳麦厨师机开2档，分次将液体慢慢倒入缸中。（切勿一次性全部倒入，提前预留一部分，看面团干湿度再酌情添加）。 揉成无干粉的面团后，厨师机开始计时6分钟，揉面中途如果面团有爬杆和打滑现象要暂停机器，将面重新按压在缸底再继续。6分钟后将厨师机调整至3档，再揉4分钟。

步骤 4

面团出缸后用手来回揉面进行充分排气，再将面团揉圆，注意一定要揉透。

步骤 5

用刀切开，切面要是光滑无气孔的状态，然后将面团进行分割，按照自己想要的个数平均分好。 我一般分为8个，每个在105克左右。

步骤 6

将每个小面团用擀面杖擀成薄片，上下分别往中间折叠起来。

步骤 7

左右继续折叠，然后用擀面杖继续擀开成薄片。

步骤 8

来回擀几次之后用手将小面团揉成团，把边缘往中间揉。底部收口处稍微沾一点水，然后光面朝上用虎口收圆，双手将胚子搓高，放到烘焙纸上发酵即可。

步骤 9

生胚可以搓得稍微高一些，这样经过发酵和蒸制后的馒头也很圆润饱满。 将生胚放在烤箱或发酵箱进行发酵，可以放一碗热水增加湿度。 我用烤箱的发酵模式，33℃大概发酵了40分钟，一定要注意观察状态不要发过。

步骤 10

发酵完成的生胚，拿在手里变轻，用手指蘸干面粉，轻按生胚表面有小坑且缓慢回弹。 冷水上锅，水开上汽开始计时。 中大火蒸15分钟，关火焖3分钟。

步骤 11

出锅啦，每一个都非常的饱满圆润。

步骤 12

特写照～

步骤 13

胖乎乎圆嘟嘟～

步骤 14

掰开看看内部组织～

步骤 15

麦香浓郁，开吃～

麦香浓郁的水光肌全麦馒头的小贴士

❶每款面粉吸水性不同，切勿一次性将液体全部倒入，一定要提前预留一部分，看面团干湿度再酌情添加。 ❷关于酵母量，做馒头的干酵母比例一般为0.5～1%，即500克面粉用2.5～5克干酵母，比例可根据不同的季节、室温的高低和操作速度的快慢适当进行调整变化。室温低手速快的可以适量多加，室温高手速慢的用2克左右也没问题，只是发酵时间需要适当延长，看情况灵活掌握就好。 ❸面团擀薄片后折叠再擀是模拟压面机的操作，可以最大程度的将面团中的气体排出。不想来回擀的可以选择用手转圈揉，无论哪种方法，目的都是给面团排气，让面团表面更光滑。我的习惯是分好胚子后逐个擀开整形，也可以一整个大面团进行操作，这个没有硬性要求，看个人习惯。不论用厨师机还是手揉，面都一定要揉透，排气也要到位，不然后续如何补救都不能达到水光肌状态。 ❹馒头生胚宁欠勿过，一定掌握好发酵状态，千万不要过发。发过了的生胚表面看起来会发虚，失去那种紧实的感觉，而且表面会塌陷，蒸出来的馒头表皮会鼓起分层或者坑坑洼洼。

菜谱创建时间：2023-05-08 16:48:19