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乳制品的千变万化（二）

乳清再利用！
850克鲜乳➕150克老酸奶滤出乳清➕60克糖
37-42℃发酵了14小时，差不多完全凝乳了，可见明显乳清分离，这会儿其实已经发酵得差不多了。不过又继续发酵了12小时，pH已经降至4.1了，不见明显的乳清，好一盆均匀浓稠的液体酸奶，就是有点酸。
不管怎么说，看来滤出乳清里乳酸菌的活性还是很高滴。
#千变万化的甜品#

困懵蒙 困懵蒙
乳制品的千变万化（二）

【配方】
638克鲜乳➕57克乳粉➕45克老酸奶➕40克糖➡️780克老酸奶➡️372 克干酪
【过程】
①混合。45克老酸奶加57克乳粉，刮刀压碎搅拌均匀，分步加入638克全脂乳，加入40克糖，搅拌均匀。
②发酵。高压锅隔热水35-40℃发酵8小时。
③过滤。老酸奶加入湿润纱布，吊在容器上方冷藏过滤50小时。
【成品】
pH约4.6
酸奶：乳蛋白4.7%，乳脂肪5.5%。
干酪：酪蛋白7.9%；乳脂肪11.5%。
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乳制品的千变万化（二）

【配方】
638克全脂乳➕57克乳粉➕45克老酸奶➕40克糖➡️780克老酸奶（剩的鲜乳和乳粉全加进去了，所以数不太整齐，不过大差不差，成品还是惊艳的。）
【过程】
①混合。45克老酸奶加57克乳粉，刮刀压碎搅拌均匀，分步加入638克全脂乳，加入40克糖，搅拌均匀。
②发酵。高压锅隔热水35-40℃发酵8小时。
【成品】
①含量
酸奶：乳蛋白4.7%，乳脂肪5.5%。
②凝乳
发酵8小时，pH约4.6，未分离出乳清，是凝胶状老酸奶（图1），搅拌之后是粘稠拉丝状酸奶（图2）。
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乳制品的千变万化（二）

乳酸凝乳干酪润滑细腻，味道最佳，可直接吃，可拌各种东西吃，可做奶油的低脂高蛋白替代品。
乳酸热凝乳干酪厚实细腻，乳香最醇厚，可制作甜品，做雪糕棒极了！
加热柠檬酸凝乳奶油奶酪绵软细腻，便捷快手，可制作奶酪蛋糕，柠檬香增色许多。
加热柠檬酸凝乳干酪扎实弹牙，制作最方便，可直接吃，可拌沙拉。
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乳制品的千变万化（二）

还得是老酸奶香呀😋！
【配方】
860克全脂乳➕80克老酸奶➕60克糖➡️1000克老酸奶➡️326克干酪
【过程】
①混合。860克全脂乳加入压碎的80克老酸奶，搅拌均匀，有大块用刮刀压压压。
②发酵。高压锅隔热水35-40℃发酵13小时。
③过滤。老酸奶加入煮过的湿润纱布，吊在容器上方冷藏过滤50小时。
【成品】
①酸凝乳
发酵8小时基本凝乳，pH约4.6，酸奶呈碎豆花状，表面可见乳清（图2）。
继续发酵5小时，pH约4.4，酸奶凝乳效果略强，凝固酸奶微流动状（图3）。
②含量
酸奶：乳蛋白2.9%，乳脂肪3.3%。
干酪：酪蛋白7.2%；乳脂肪10%。
③质地
酸奶受全脂乳中乳固体含量限制，没能成为乳粉版一样的豆花状，而是碎豆花→稠酸奶状。
干酪质地湿润柔软，组织细腻绵密，甜中微酸润滑无比，用刮刀一抹就是光滑的奶油状质感（图4），奶油的低脂高蛋白平替呀！
④乳清
这次的乳清绝对惊艳！清甜爽口，酸味一点儿不明显，却又使味道更丰富，甜味不发腻，更显清爽的的滋味。
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乳制品的千变万化（二）

200克全脂乳粉➕25克糖➕175克水➕100克酸奶干酪滤出乳清➡️500老酸奶（乳清版）➡️262克干酪
乳清版老酸奶水浴加热至100℃ 5分钟，65℃保温2小时，老酸奶内部成蜂窝状，冷藏过滤2小时，拧干，获得干酪。
①含量
乳蛋白17.9%，乳脂肪21.4%。
pH值约4.6，酪蛋白等电点。
②外观
含酪蛋白和乳清蛋白，颜色米黄，质地扎实。
③口味
口感厚实细腻，味道微酸微甜，乳香醇厚，是各种自制干酪中佼佼者。滤出乳清很甜，几乎没什么酸味。
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乳制品的千变万化（二）

酸奶过滤出的乳清酸酸甜甜又清爽，像优酸乳的味道，直接喝就很棒。不过里头含有活性乳酸菌，拿来替代发酵剂也是很不错滴。

【配方】
200克全脂乳粉➕25克糖➕175克水➕100克酸奶干酪滤出乳清➡️500克老酸奶
所有材料混合，35-42℃发酵45小时，30小时可见凝胶形成，最后成果冻状。

备注：乳清中乳酸菌含量较低，需要延长发酵时间至两天。
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乳制品的千变万化（二）

【配方】
25克全脂乳粉➕165克水➕10克鲜柠檬汁➡️54克干酪
【操作】
①混合。25克全脂乳粉加165克水，搅拌均匀；后加入10克鲜柠檬汁，搅拌均匀。
②保温沉淀。加入柠檬汁搅拌后即可见牛乳中有小颗粒沉淀（图2）。30-40℃保温8小时，沉淀颗粒显著增大，静置可见析出的乳清（图3）。
③冷藏过滤。倒入湿纱布，吊在容器上（图4），冷藏过滤8小时（图1）。
【成品】
①含量。酪蛋白8.7%，乳脂肪13%。pH约5.1，可适当增加柠檬汁用量。
②质地。颜色较白，质地略有弹性，吃起来略有粉感。
【柠檬汁 VS 乳酸】
①含量
二者乳固体含量相当。
②质地
柠檬汁版过滤前有明显颗粒，过滤后吃起来仍有粉质感。
乳酸版，即酸奶版，过滤前没有明显颗粒，过滤后质地细腻。
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乳制品的千变万化（二）

必须说，老酸奶YYDS！！！
https://www.xiachufang.com/dish/189799901
【配方】
①自制老酸奶：120克乳粉➕440克水➕40克老酸奶➕21克糖➡️621克老酸奶
②酸凝乳干酪：400克自制老酸奶➡️190克干酪
【过程】
①发酵。高压锅加50℃水，所有材料在容器里混合，放在架子上隔水（不接触水）保温发酵10小时，中间加热2次水。
②过滤。老酸奶倒入湿纱布袋，吊在容器上方，冷藏过滤28小时，最后拧了一下（等不及了）🤣。
【含量】
①老酸奶：乳蛋白4.7%，乳脂肪5.6%
②干酪：酪蛋白8%，乳蛋白11.9%
③pH值：约4.1，可适当多加点糖，或减少些老酸奶比例，或缩短发酵时间，或略降低发酵温度。
【成品】
①干酪。软质的打发奶油质地，超级细腻润滑，奶香中带着微酸。可以直接吃，如果不喜欢酸加点蜜红豆什么的，简直完美，比吃冰激淋还过瘾！当然，也可以直接抹面，做蛋糕什么滴。
②乳清。甜味更多留在乳清里，甜中带着微酸，像优酸乳一样，好喝滴很。
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乳制品的千变万化（二）

老酸奶YYDS
【配方】
120克乳粉➕440克水➕40克老酸奶➕21克糖
【发酵】
高压锅加50℃水，所有材料在容器里混合，放在架子上隔水（不接触水）保温发酵10小时，中间加热2次水。
【成品】
成品豆花状，Duang~Duang~Duang~的。味道酸中带着甜味，刚刚好，如果不喜欢酸或喜欢甜的则可以多加糖。
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乳制品的千变万化（二）

【操作】
①乳化
100克全脂乳粉➕400克水➕47克黄油➡️547克稀奶油。
水加热至70℃，黄油加热至融化，所有材料混合，破壁机搅拌3分钟充分乳化。
②发酵
547克稀奶油➕53克老酸奶➡️600克老酸奶。
稀奶油温度降至38℃左右，加入杂碎的老酸奶，破壁机搅拌15秒混合均匀。38-42℃发酵6小时成豆花状。
③酸凝乳（酪蛋白）
300克老酸奶➡️140克干酪。
发酵过程中逐渐产生的乳酸使乳蛋白逐渐凝固，取300克老酸奶，冷藏过滤8小时。
④加热酸凝乳（酪蛋白+乳清蛋白）
250克老酸奶+25克柠檬汁(其实不用加)➡️105克干酪。
取250克老酸奶，小火加热，老酸奶慢慢熔化，至起泡时（约85℃）慢慢加入25克柠檬汁并搅拌均匀，有沉淀析出后保温15分钟，冷藏过滤7小时。
【成品】
①含量
乳蛋白/乳脂肪 g/100g (设转化率100%)
自制稀奶油        4.3/13.7
自制老酸奶        4.2/12.8
酸凝乳干酪        9/27.4
加热酸凝乳干酪 10/30.5
②外观
酸凝乳干酪中蛋白质为酪蛋白，颜色洁白（图1）。加热酸凝乳干酪中含酪蛋白和乳清蛋白，颜色微微泛黄（图2）。
③口感
二者质地均绵软细腻，不过加热酸凝乳干酪更厚实一点，更酸一些。
【发酵剂版干酪VS老酸奶版奶油奶酪】
https://www.xiachufang.com/dish/189784977
①发酵效果
发酵剂（保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌+嗜酸链球菌+植物乳杆菌+干酪乳杆菌）发酵成品粘稠拉丝但是不凝固，酸味明显。
老酸奶（嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌）发酵成品呈豆花状，酸味适当。
②干酪成品
发酵剂版乳脂肪含量低，成品为柔软膏状。
老酸奶版刚过滤完(1.5小时)成品也是柔软的膏状，但由于乳脂肪含量高，冷藏8小时后硬实许多成固体状。
【加热酸凝乳：稀奶油VS发酵版稀奶油】
https://www.xiachufang.com/dish/189775379
①含量。二者乳蛋白/乳脂肪比例相当
②凝乳效果
未发酵版加热至沸腾，加入柠檬后明显沉淀，乳清清澈。
发酵版浓度、粘度较高，加热至85℃左右，凝乳颗粒细小，未与乳清明显分离。
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乳制品的千变万化（二）

酸凝乳干酪，或者叫希腊酸奶
【配方】
160克巴氏杀菌乳（全脂乳）➕0.32克发酵➡️50克干酪
【过程】
①发酵。250毫升巴氏杀菌乳➕0.5克发酵剂（保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌），38-42℃发酵8小时，获得浓稠但是不凝固的酸奶。
②过滤。取160克酸奶于湿纱布中，吊起来过滤36小时，获得50克酸凝乳干酪。
【成品】
①含量。以酪蛋白和乳脂肪转化率为100%计算，酪蛋白含量8.4%，乳脂肪含量11.8%，水含量＞64%。
②质地。洁白柔软细腻（图1），可以直接抹开，非常顺滑（图2），仿佛打发的奶油一般。
③口感。柔滑细腻，奶香味足，因为没有加糖，酸味比较明显（跟发酵剂有关）。可以直接加糖后发酵，也在干酪中可以加糖/果酱用打蛋器/破壁机搅拌均匀。可以直接吃，可以抹面，也可以做蛋糕。
④温度。需要注意下，酸凝乳干酪是不耐高温滴。60℃隔水加热干酪就开始“熔化”了（图3），90℃隔水加热有明显小颗粒感（图4）。恢复室温，干酪粘稠度上升，但是仍有毛糙颗粒感（图5）。
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