全麦胡萝卜面包｜健康面包必须锁住这个配方

作者： 蔡蔡的烘焙小日子

操作之前请先看好下面的小贴士👇👇 ❗❗❗配方中的胡萝卜泥材料用90克的水和170~180克的生胡萝卜放入料理机或者破壁机搅成胡萝卜绒之后成品大约是200~210克左右。最后揉面用了190克胡萝卜泥。你们揉面的时候190克的胡萝卜泥不要全部放，大概放140~150克，然后看着面团的状态酌情添加。因为胡萝卜泥做出来的状态是否浓稠直接决定了液体的用量，所以这个190克没有精确的，而且面粉的吸水性也不一样，掌握不好胡萝卜泥状态的一定记得多预留一点点液体❗❗❗

用料

• 液种：
• 高筋面粉 100克
• 水 100克
• 酵母 1.5克
• 胡萝卜泥：
• 生胡萝卜 170~180克
• 水 90克
• 面团材料：
• 高筋面粉 150克
• 全麦粉 250克
• 细砂糖 60克
• 全蛋液 50克
• 胡萝卜泥 190克
• 盐 6克
• 酵母 3.5克
• 黄油 40克

全麦胡萝卜面包｜健康面包必须锁住这个配方的做法步骤

步骤 1

首先制作液种（波兰种）酵头，100克水放到大的容器中，加入1.5克酵母，搅拌均匀，再加入高粉搅拌均匀，拌到没有明显的干粉即可，可先室温发酵一个小时然后再放入冰箱隔夜冷藏发酵。

步骤 2

170克生胡萝卜切片或切丁，和90克水一起放入破壁机搅打成细腻的胡萝卜泥。

步骤 3

打好之后是这种很细腻 不干也不是很稀的状态。搅打好的干湿状态决定了揉面时胡萝卜泥的用量，所以揉面时可以预留点看着状态酌情添加。

步骤 4

发酵到表面有很多泡泡的湿润状态，如上图所示，如果着急做的话可以在室温发酵，液种冰箱冷藏发酵面团的保水性会更好。

步骤 5

配方面团除去黄油之外，其余材料放入厨师机，发酵好的液种也一起放入，记得一定要预留一点胡萝卜泥，原因方子一开始就说了，而且不同品牌面粉的吸水性不一样，南北气候温度湿度都有差别，预留液体看着面团的状态酌情添加。

步骤 6

揉到扩展之后放入软化好的黄油，加入黄油后揉到完全阶段。要注意面团的延展性与弹性，加了全麦如果你揉得不太好的，那么可以预留一点点，不用揉到那么薄。

步骤 7

注意控制揉好的面团温度不要超过28度。 把面团滚圆放盆里，盖上保鲜膜，在25~28度的温暖处进行基础发酵。我是在发酵箱发酵的，发酵箱调温度26度，湿度75%。时间可以先大概设置35分钟，主要看着面团的状态，发酵时间仅供参考。

步骤 8

发至大概1.5倍大，手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。夏天的话尽量底部有一点点缓慢的回缩即发酵完成，不用发到底部完完全全没回缩。发酵看状态，没有特定的时间，今天在发酵箱发了接近40分钟，发酵看状态，看状态，看状态！很多人直接一上来就问：我要发多长时间？你告诉我多长时间，我就按照你的时间来就行…没有的哈…你揉好的面团状态以及面团温度也会直接影响发酵。

步骤 9

一发后给面团轻拍按压排气，排气之后平均分成8份，滚圆盖保鲜膜松弛25分钟左右。

步骤 10

取一个松弛好的面团，擀成大的牛舌状，轻拍掉大气泡，再轻轻翻个面。

步骤 11

再稍微擀开成一个小的长方形形状，压薄底边。

步骤 12

由上到下卷起来。

步骤 13

把收口捏紧，收口朝下。

步骤 14

全部整形好之后开始二发，我是放在发酵箱发酵的，温度35度，湿度85%，没有发酵箱的朋友也可以借助烤箱二发，烤箱没有湿度可以调节达不到准确，可以放一碗温热水保持湿度。时间暂定30分钟，时间没有固定的，主要要观察面团的状态。

步骤 15

发酵至大概1.5倍大，面团光滑有弹性，手指按压面团会缓慢回弹。

步骤 16

给二发好的面包表面轻轻筛一层高筋面粉，再用割口刀割几道口。

步骤 17

在割开口的地方挤一条软化好的黄油。

步骤 18

放入充分预热好的SP50平炉烤箱，上火210下火185，烘烤15分钟。 时间和温度仅供参考，请按照各自烤箱实际的来调节。

步骤 19

面包宝宝在长大啦！

步骤 20

面包出炉啦，真的没有什么比刚出炉的面包更香的了。

步骤 21

出炉之后脱模至冷却架冷却，冷却至有点点余温的时候装袋密封保存。

步骤 22

非常健康的一款面包，浓浓的全麦香，而胡萝卜的好处就更不用蔡蔡多说了。

步骤 23

小土匪伸手就想吃~

步骤 24

非常有弹性，外酥里嫩。

步骤 25

用鸡蛋黄瓜沙拉汁加这个胡萝卜全麦面包，这种吃法简直美味到极限。真的是减脂健康。

全麦胡萝卜面包｜健康面包必须锁住这个配方的小贴士

关于胡萝卜泥用量已经写在开头了，操作之前请先看。 有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！ 时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差。

菜谱创建时间：2023-04-24 07:34:30