贝果配方《学徒面包师》

作者： 刘智慧

最近在看烘焙方面的书籍，记录下书中的经典方子，方便查看 用量为12个大贝果，或24个小贝果

用料

• 酵头 第一天混合
• 干酵母 3.1g
• 高筋粉（或中筋粉或二者混合） 510g
• 水 567g
• 主面团 第二天
• 盐 19.8g
• 干酵母 1.6g
• 高筋粉 482g
• 麦芽粉（可不加） 9.4g
• 麦芽糖（或蜂蜜） 14.2g
• 煮贝果的水 小苏打和糖二选一
• 水 1000g
• 小苏打 5-20都可
• 砂糖（红糖） 30-50都可

贝果配方《学徒面包师》的做法步骤

步骤 1

酵头原材料混合成面糊，无干粉状态，盖保鲜膜常温静置2h左右，应该体积膨胀1倍大，或者混合好之后直接放进冰箱冷藏一晚以上，风味会更好 酵头可冷藏存放三天，或者冷冻3个月以内都可以使用

步骤 2

混合酵头和主面团原材料，揉到面团光滑柔软不黏手，且通过玻璃窗测试（就是能拉出薄膜），机器6min左右，手揉就不知道了ರ_ರ

步骤 3

分割面团，搓圆。湿毛巾盖住整形好的面团静置20min

步骤 4

整形成圆圈装，整形方法多种多样，怎样都行，整形好后放到喷了油的烤盘上，静置20分钟左右，进行清水漂浮测试（能在常温清水中漂浮10s），通过这个测试可以知道是不是发酵到位了，如果通过测试，面团就可以放进冷藏室发酵了

步骤 5

煮水，冷藏一晚后（最多可以放两天），拿出面团在热水里烘烤，小苏打水、糖水、碱水都可以，作者推荐小苏打水煮，每面煮1分钟（看到很多教程推荐每面30秒，煮的越久皮越厚，我试过30s小苏打水煮，对我来说刚好，我是牙口不太好的河南人）

步骤 6

烘烤，书中建议温度，260度10分钟。 家用烤箱一般最高230度，所以我想可以试试230度13分钟中下层🤔期间观察上色情况调整，或者盖锡纸

菜谱创建时间：2023-03-30 11:45:41