老面（碱香）馒头

作者： 向日葵是吃货

一、不加碱是酸香甜，令人沉醉。 二、加碱是欲罢不能的碱香。 老面，温度是关键，低于30度，纯水加面粉很难成功。所以，加入适量的酵母帮助发酵，量只要一点点，不影响成品的酸香。28度左右的气温，需要保证在室温下24小时以上，是否到位以气味和发酵状态双重标准判断。

用料

• 面粉 50g
• 温水 45g左右
• 酵母 微量，约0.1g
• 面粉 300g左右+50
• 温水 100g左右
• 碱 2-3g

老面（碱香）馒头的做法步骤

步骤 1

40-50g左右的温水加入一丁丁点的酵母，水微浊，酵母气味闻不出。加入50g面粉，调成偏湿的面团。

步骤 2

室温22-24度，18小时后，充分发酵，微酸香。想浓郁点就继续发酵，每隔一小时看看，也不要过度发酵。

步骤 3

老面中加入100g左右的温水，300g左右的面粉，一起揉成软硬适中的面团。

步骤 4

5-7小时后（可以适当人工增温，加快发酵，温度对发酵的影响很大），两倍大。

步骤 5

排气，2-3g碱（碱捏下，怕有小疙瘩）加入10g面粉中和匀，加入面团中。现在的面团很黏湿，这里看情况需要继续加入50g以上的干面粉，揉啊揉，不断加入干面粉，揉透，不沾手为止。

步骤 6

分剂子，每个小馒头分别揉30-50次，整形。

步骤 7

锅中35-40度的温水，放入馒头胚进行二发，等待30-60分钟（看状态），开火，大火10分钟+中火10分钟，关火，静置5分钟，开盖。

步骤 8

1.最后可以留下80g左右的面团过两天用。 2.蒸好的老面馒头冰箱里放两天拿出来热，味道更好。

菜谱创建时间：2023-03-29 18:52:00