烫种食材全部混合,充分搅拌均匀,确保所有面粉都被开水烫过。⚠️注意:此步骤有面粉颗粒没关系。 不着急的话,盖上保鲜膜冷藏一夜 着急用的话,放凉至室温 特别着急用的话,放凉至温热,冰箱冷冻10左右,确保凉透
冷藏后是这样的,很湿润,稠糊糊的(比冷却后直接用要湿一些)
除了黄油,所有食材混合(包括汤种), 厨师机中速(三档)搅打20mins
刚开始很黏,不要担心。每5mins用刮板刮一下黏在盆上的面团,这一步也利于控制面团温度
15mins的时候,碰壁开始变干净了。如果仍然很黏,厨师机调到四档打
碰壁变干净,加入软化的黄油,继续中速(三档)搅打5mins,转中高速(四挡)搅打5mins,此时面团非常光滑,没有刚开始那么粘
放入铺上保鲜膜的容器内,盖上保鲜膜,烤箱30℃发酵30mins;给面团翻面,继续发酵10mins,此时面团两倍大
带pvc手套,粘点手粉拍在面团上,拍出大气泡(比较多),将面团分割成三个面团(约170克/个),上下左右折叠揉成团,盖上保鲜膜松弛15mins
沾点手粉拍在面团,将面团擀成28cm的橄榄状长条,拍出大气泡(比较多),左右对折,再次拍出大气泡,然后卷起来放入模具中
吐司盖盖,烤箱35℃发酵70mins至9-10分满
烤箱上火165℃/下火180℃,中下层烤25mins ⚠️注意:小烤箱中途需转个方向,受热更均匀
轻微塌陷是成功的,不塌陷是火大了或者减水了,塌陷严重是没熟 吐司熟了的标志: 1. 中心温度82℃以上 2. 吐司边与吐司盒分离
大气泡一定要排干净!
1. 面粉用的是“易小焙高筋面粉” 2. 烫种也可以调整为水粉比例2:1 3. 加冷藏烫种比冷却烫种难成团。最后25mins需要四档打(共40mins) 4. 气泡蛮多的,要抹上手粉,认真排干净