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打了水光针的银座顶级吐司的做法

打了水光针的银座顶级吐司

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作者: 糯111
糯111
像是个吐司黑洞,次次失败😭直到发现了这款吐司,结合各个方子,总结一下自用

用料

打了水光针的银座顶级吐司的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烫种食材全部混合,充分搅拌均匀,确保所有面粉都被开水烫过。⚠️注意:此步骤有面粉颗粒没关系。 不着急的话,盖上保鲜膜冷藏一夜 着急用的话,放凉至室温 特别着急用的话,放凉至温热,冰箱冷冻10左右,确保凉透

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冷藏后是这样的,很湿润,稠糊糊的(比冷却后直接用要湿一些)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

除了黄油,所有食材混合(包括汤种), 厨师机中速(三档)搅打20mins

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

刚开始很黏,不要担心。每5mins用刮板刮一下黏在盆上的面团,这一步也利于控制面团温度

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

15mins的时候,碰壁开始变干净了。如果仍然很黏,厨师机调到四档打

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

碰壁变干净,加入软化的黄油,继续中速(三档)搅打5mins,转中高速(四挡)搅打5mins,此时面团非常光滑,没有刚开始那么粘

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入铺上保鲜膜的容器内,盖上保鲜膜,烤箱30℃发酵30mins;给面团翻面,继续发酵10mins,此时面团两倍大

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

带pvc手套,粘点手粉拍在面团上,拍出大气泡(比较多),将面团分割成三个面团(约170克/个),上下左右折叠揉成团,盖上保鲜膜松弛15mins

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

沾点手粉拍在面团,将面团擀成28cm的橄榄状长条,拍出大气泡(比较多),左右对折,再次拍出大气泡,然后卷起来放入模具中

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

吐司盖盖,烤箱35℃发酵70mins至9-10分满

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱上火165℃/下火180℃,中下层烤25mins ⚠️注意:小烤箱中途需转个方向,受热更均匀

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

轻微塌陷是成功的,不塌陷是火大了或者减水了,塌陷严重是没熟 吐司熟了的标志: 1. 中心温度82℃以上 2. 吐司边与吐司盒分离

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

大气泡一定要排干净!

打了水光针的银座顶级吐司的小贴士

1. 面粉用的是“易小焙高筋面粉” 2. 烫种也可以调整为水粉比例2:1 3. 加冷藏烫种比冷却烫种难成团。最后25mins需要四档打(共40mins) 4. 气泡蛮多的,要抹上手粉,认真排干净

菜谱创建时间:2023-03-14 09:47:29
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