原味小四卷 | 保姆级教程！口感绵润，香味悠长！

作者： Kaoker烘焙

小鱼老师做的戚风方子1.3万收藏，做过的都说很好！在此基础上，我们又找到小鱼老师帮我们测试了小四卷的配方，老师爽快地答应了。 除了戚风，烘焙入坑必学的就是蛋糕卷了。很多烘焙店招牌就是蛋糕卷，学会基础款就能做各种创新。今天就认认真真教大家做个基础的小四卷。单单做个基础蛋糕卷，也是漂漂亮亮的!蛋糕卷最大的难度就是烤不好蛋糕胚，容易开裂和掉皮。导致不好成型。用老师这个方子做的蛋糕卷，完全不会开裂，口感绵润，一口蛋糕香！

用料

• 玉米油 40克
• 牛奶 40克
• 低筋面粉 40克
• 鸡蛋 4个
• 细砂糖 40克
• 柠檬汁 几滴
• 淡奶油 200克
• 细砂糖（打发奶油） 15克

原味小四卷 | 保姆级教程！口感绵润，香味悠长！的做法步骤

步骤 1

牛奶加入玉米油里，搅打均匀（牛奶完全乳化，没有油珠）。

步骤 2

倒入过筛的低筋面粉。

步骤 3

用蛋抽画“Z”字形，混合成无干粉状态。 kaoker小贴士： 这里一定要注意搅拌的手法，需要顺着同一个方向搅拌，不能打圈。防止面粉起筋。

步骤 4

蛋清蛋黄分别倒入面糊和无水无油的盆里。

步骤 5

蛋黄糊用手持打蛋器一字搅拌均匀。 kaoker小贴士： 蛋清里面不能混油蛋黄，避免影响打发。

步骤 6

【打发蛋白】：加入柠檬汁（也可以不加），先用电动打蛋器低速打发至出现鱼眼粗泡时，加入三分之一细砂糖，转中速档打发。 粗泡消失，蛋白霜成细腻状时加入剩余细砂糖的一半，转高速挡打发。 蛋白霜开始出现纹路时，加入最后剩余的细砂糖，转中速进行打发。

步骤 7

要时不时停下来检查蛋白霜的状态，提起打蛋器时，蛋白霜呈弯钩状时即可停止打发。

步骤 8

【制作蛋糕糊】：取少量蛋白霜放入原味蛋糕糊中，硅胶刮刀兜底翻拌或切拌均匀。（不用完全均匀）

步骤 9

把混合好的原味蛋糕糊倒回蛋白霜中，同样兜底翻拌均匀即可。

步骤 10

把混合好的蛋糕糊倒入垫了硅油纸的方形烤盘里（28x28cm），用硬质刮刀把蛋糕糊推平整，提起烤盘大力震几下。

步骤 11

直接放入免预热烤箱中层，上下管180℃烘烤20分钟左右至蛋糕膨胀，表面上色金黄。（普通烤箱需要提前预热噢）

步骤 12

烘烤完毕，把烤盘取出，双手提起两边空出来的硅油纸，移到镂空的冷却架上冷却。

步骤 13

【蛋糕卷冷却时，打发淡奶油】：200g淡奶油中一次性加入15g细砂糖，电动打蛋器1档开始打发。

步骤 14

放凉的蛋糕撕去底部的硅油纸，底面朝上，边角切掉，其中卷起的一边用到斜切，方便卷起。

步骤 15

抹上打发好的淡奶油，最前一端把淡奶油弄成小山状。

步骤 16

拉着硅油纸一端，把蛋糕慢慢卷起，可用擀面杖或长圆的木棍抵住拉紧硅油纸。

步骤 17

卷好卷紧送入冷藏室冷藏半小时以上，再用锯齿刀切成成小块享用。

原味小四卷 | 保姆级教程！口感绵润，香味悠长！的小贴士

kaoker小贴士： 翻拌的目的是令蛋白泡和蛋黄糊充分混合均匀的同时维持蛋白泡的稳定性。 （1）混合不均匀，蛋黄糊部分就发不起来，最后的蛋糕会形状怪异或者形成布丁层（下面实，上面松）。 （2）过度混合，会导致蛋白消泡，如果翻拌手法不对，也会导致蛋白消泡。消泡的结果就是刚出炉的蛋糕迅速回缩，好点儿的缩成火山坑，有的甚至缩成一片蛋饼。 所有翻拌的手法都是一样的，就是用刮刀先垂直切入蛋白和蛋黄中，切到盆底，把刮刀抽顺着盆底往盆壁方向翻拌。将盆旋转45度重复以上动作。千万不能画圈搅拌，会立刻消泡的。

菜谱创建时间：2023-03-12 11:28:51