越南春卷

作者： 素味眸面

方子材料够用20X20厘米春卷皮50张，或15X15厘米春卷皮60-70张。 ⚠️注意： **泡发好的木耳和粉丝，以及清洗干净的虾仁一定要滤干并用厨房巾或纸再吸去表面多余水份。 **刨好丝的胡萝卜和芋头也要挤去多余水份。 **春卷不要卷得太紧，适中即可。

用料

• 食材：
• 猪绞肉 1斤/500克
• 去壳虾仁 300克左右
• 去皮芋头 半斤/250克
• 去皮胡萝卜 半斤/250克
• 干木耳 15克
• 粉丝 1扎约35克
• 大蒜 4瓣
• 干葱头 两个
• 春卷皮 20x20cm-50张，或15x15cm-60至70张
• 调味料：
• 盐 1茶匙/6克
• 胡椒粉 1茶匙/2克
• 糖 2汤匙/25克
• 鱼露（我用三蟹唛） 1.5汤匙/25克
• 蛋黄 2只
• 麻油 1汤匙/12克
• 鱼露蘸汁：
• 白米醋：糖：鱼露：开水 1.5:3:3:9
• 蒜蓉（可选） 少量
• 小米辣（可选） 少量

越南春卷的做法步骤

步骤 1

干木耳泡发

步骤 2

粉丝泡软

步骤 3

胡萝卜、芋头、蒜瓣、干葱头分别去皮备用

步骤 4

泡发好的木耳和粉丝分别洗净，滤干水后再用厨房纸吸去表面多余水分，然后切碎。

步骤 5

蒜瓣和干葱头切碎，也可同时放入小料理机里打碎

步骤 6

胡萝卜和芋头分别刨成丝，再把汁水尽量捏挤掉一些。这样可以避免馅料过湿，影响包制；过多的水份也会让春卷皮变潮湿，冷冻时容易粘连在一起而容易破坏表皮；炸的时候还容易变黑。

步骤 7

虾仁洗净，同样用厨房纸吸去表面多余水份，切成丁再稍稍剁一下，不要剁成泥，要保留一些颗粒口感。

步骤 8

将绞肉和处理好的食材放入大盆中，加入除蛋黄和麻油以外的其它调味料，充分拌匀，盖保鲜膜放入冰箱冷藏入味1-2小时。

步骤 9

春卷皮解冻，一张张小心地揭开后用拧干的湿茶巾或锅盖盖住，以免被风干。

步骤 10

馅料冷藏后取出，加入蛋黄和麻油，再拌匀。这时可以取一小勺放入微波炉叮熟试味，如有需要，可按口味适当添加调料。

步骤 11

这里可以用到小技巧将馅料进行分割。把馅料倒入一个浅烤盘里，整平后用刮板按所需数量分割，这样包出来的春卷大小比较均匀。我图片中是双倍的量。

步骤 12

一个蛋白加少许清水搅匀用于收口粘合（这步我没拍）。包制时将馅料放入春卷皮的横向对角线以下，稍整理后卷至对角线，剩下的两条边和直角轻轻抹上一些蛋白水，然后将两边的角向内折，卷起完成。⚠️春卷不要卷太紧了，两头也应适当地预留少许空间，炸的时候才不容易因内部膨胀造成开裂，开裂的部分比较容易炸黑。

步骤 13

不马上炸的春卷排入小烤盘放入冷冻室进行冷冻，做多的话，最好先排单层把表皮冻硬了再叠放在一起，待完全冻硬后再用密封袋分装保存。

步骤 14

冻好的春卷。

步骤 15

新鲜包好的春卷用175摄氏度左右油温炸至表皮酥脆金黄。大的炸约7-10分钟，小的约6-8分钟，具体时间视使用的油温和炸的量适当调整。如果是冷冻的，则不必解冻，直接下锅，150度左右油温慢炸。

步骤 16

想要调鱼露汁的可以按照下面的比例调配，白米醋：糖：鱼露：开水=1.5:3:3:9。随用随调，可放少许蒜蓉和小米辣，我家不蘸汁所以这步没拍。

菜谱创建时间：2023-01-11 02:50:02