巧克力厚马

作者： phd在厨房

ref Grece_W 自己的记录本

用料

• 隔水融化黑巧100% 40g
• TPT（2个鸡蛋白中的一部分）
• 蛋白 35g
• 杏仁粉 85g
• 糖粉 90g
• 可可粉 8g
• 蛋白霜（2个鸡蛋白剩余部分）
• 蛋白 33g
• 细砂糖 15g
• 蛋白粉 1g
• 细砂糖（熬糖用） 75g
• 水 23g

巧克力厚马的做法步骤

步骤 1

隔水融化黑巧

步骤 2

取两个蛋白

步骤 3

称量tpt蛋白，筛粉，待搅拌

步骤 4

称量，准备熬糖水

步骤 5

打发蛋白，打至硬性发泡

步骤 6

将糖水熬至120度， 加入蛋白中，蛋白打至硬挺细腻有光泽

步骤 7

蛋白分为三次加入tpt，第二次蛋白拌匀后加入黑巧克力液

步骤 8

拌匀后加入裱花袋

步骤 9

挤入裱花盘，一盘刚刚好

步骤 10

晾皮50min-1小时，提前20min预热烤箱356F

步骤 11

烤箱中上层16min

步骤 12

巧克力甘纳许夹馅： 50g60%黑巧，20g黄油，50g奶油。 黑巧与黄油隔热融化。 奶油隔水加热至20度，搅拌均匀放在室温，半小时变粘稠，临用前再放冷藏10min，搅顺滑之后装入裱花袋，戴上厚手套挤，免得化得太稀。 保存可放冷藏。 此量够夹一批

步骤 13

草莓/树莓白巧克力黄油馅： 50g新鲜草莓或树莓，获25g草莓酱？（加了一点点柠檬汁，没加糖） Note：树莓熬好之后过滤去籽。 浆果颜色越重越好看。 25g白巧克力+25g黄油隔水融化 三者混匀，保鲜膜贴表面放冷藏 之后装入裱花袋待用。 https://www.xiachufang.com/dish/188895087 与黑巧克力甘纳许组合用

步骤 14

组装好之后放密封盒，冷藏12-24hr回潮之后再吃

菜谱创建时间：2023-01-09 02:06:16