零失败【汤种肠仔包】咸香松软有弹性

作者： 玩美食的爽爽

用日本汤种做的肠仔包，做出的面包更加柔软有弹性。香肠肉汁爆棚，面包松软饱满，碳水加脂肪的满足，无可比拟！

用料

• 汤种：
• 高筋面粉（山茶花） 15克
• 水 75克
• 主面团：
• 高筋面粉 200克
• 低筋面粉 50克
• 汤种 80克
• 鲜酵母 9克
• 全蛋液 25克
• 奶粉 10克
• 淡奶油 20克
• 冰水 60克
• 无盐黄油 20克
• 白砂糖 40克
• 盐 2克
• 肠仔夹馅：
• 脆皮肠（大成） 4根
• 沙拉酱 适量
• 蕃茄酱 适量
• 香葱（或羽衣甘蓝） 少许
• 刷表面蛋液
• 鸡蛋 1个
• 蛋黄 1个
• 水 5克
• 盐 1小撮

零失败【汤种肠仔包】咸香松软有弹性的做法步骤

步骤 1

汤种需要提前一天制作，水，面粉放入主锅，

步骤 2

8分钟/65度/速度1加热至粘稠，汤种倒出密封后冰箱冷藏一晚，如果特别着急放冷后使用也可以。 如果没有小美， 小锅里加入高筋面粉加水搅拌均匀，开小火边加热，边搅拌至粘稠状 (65度左右)，盖上保鲜膜，冷藏一夜最佳，着急的放凉后即可使用。 汤种面糊最佳温度为 65度，没有无厨房温度计，需要注意观察面糊状态，煮至粘稠浆 糊状即可。 汤种最好在三天使用，否则失水过多，制作出来的面团偏干不柔软。

步骤 3

黄油切小块提前室温软化， 主锅加入冰水，汤种，蛋液，淡奶油，糖，鲜酵母。 没有鲜酵母可以用干酵母，比例是3:1。

步骤 4

20秒/速度3混合均匀。

步骤 5

加入高粉，低粉，奶粉，盐。 使用厨师机的伙伴， 按照先固体后液体的顺序倒入面团材料。

步骤 6

20秒/速度3混合均匀。 用厨师机的伙伴 先低速搅拌至干粉消失，形成粗糙面团，再转高速搅打至扩展阶段（面团光滑有弹性，可以拉出厚膜，破洞成锯齿状） 加入室温软化的黄油低速搅拌至黄油不见，再转高速搅拌2-3分钟至可以拉出很通透的薄膜。 这个面团偏湿，不适合手揉，如果手揉，建议减少10-15g冰水，但是制作出来的面团柔软性会降低。

步骤 7

小美开启揉面模式4分钟。面团光滑有弹性，可以拉出厚膜，破洞成锯齿状

步骤 8

加入室温软化黄油，

步骤 9

开启揉面模式2分钟。

步骤 10

面团取出，折叠成圆球形状。

步骤 11

面团放进大碗，覆盖保鲜膜28-30度发酵30-60分钟至 2倍大。

步骤 12

判断方法：发酵完成后手指沾面粉戳洞，形成锥形微微回弹就好了，表面摸起来像婴儿皮肤。 夏天温度高发酵 约30-40分钟，冬天温度低发酵慢，需要适当延长时间，时间作为参考，主要看面团状态。

步骤 13

发酵后面团，轻揉排气，整理成圆球形状。

步骤 14

平均分割成8个。

步骤 15

每个单独揉圆，保鲜膜覆盖松弛20分钟。

步骤 16

取一个松弛好的面团，擀成椭圆形。

步骤 17

一边按薄，

步骤 18

卷成长条状，依次操作

步骤 19

卷好的长条底部捏封口，再用两手掌轻轻搓均匀。

步骤 20

对折，两头相接，捏紧，均匀的摆在烤盘上。

步骤 21

肠仔对半切，放在肠仔包中间，按压一下，粘牢。

步骤 22

烤箱li放一碗热水，发酵模式温度设30度左右，时间设置60分左右，发酵时间做参考，主要看面团状态，直到面团发酵到2倍大，取出面团和热水，烤箱170度预热，

步骤 23

鸡蛋，蛋黄，盐，水一起搅打均匀，过筛，用毛刷在面包表面均匀的刷一层蛋液。

步骤 24

沙拉酱和番茄酱分别装进裱花袋，尖端剪一 个小口，‘之'字形挤在面包表面。

步骤 25

表面撒切碎的小葱或羽衣甘蓝。

步骤 26

放入预热好的烤箱中层170度上下火中层加热15-18分钟左右表面金黄即可出炉。

步骤 27

出炉放在冷却架冷却后密封保存，吃之前复热。

步骤 28

面包的保存： 裹上保鲜膜放入冰箱冷冻室。面包保存最重要的是保持水分不流失，失水严重的面包吃起来变成渣渣的口感及其不舒服，冷冻能锁水并能保存一月余。吃的时候拿出所需要的量，室温回温几分钟变软即可，或平底锅干煎到热透，有条件的也可以吐司炉或烤箱复烤效果更佳。

菜谱创建时间：2022-11-26 14:12:16