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伦教糕(粘米粉)
用料
伦教糕(粘米粉)的做法步骤
1️⃣生熟浆 水180+砂糖50，煮热搅拌化开，出现密集的小水泡(水温约60°C左右)，倒入粘米粉中，搅拌均匀，然后在电陶炉上，小火加热并不停滴搅拌至粘稠流动拉丝状, 滴落无痕迹(约10分钟) 凉至常温30°C左右(冬天2-3分钟就降至30度)以备发酵。 👉燃气灶的，可以锅里水开后开小火，隔水不停搅拌
2️⃣发酵：+温热的酵母水10克，拌匀盖保鲜膜，夏天室温28°C左右，静置发酵2小时，直至表面密密麻麻的大量气泡，发酵完成 (夏天28°C/2-3小时内，冬天盖小被子, 或烤箱+热水盆, 或大锅热水搁蒸垫子上) 酵母水：酵母2+少量的温热水8化开。
3️⃣排气：发酵完成后，+3g玉米油，搅拌排气，面糊回落到原始位置。 4️⃣蒸制：蒸盘刷一层薄薄的玉米油，倒入米浆，盖上保鲜膜，静置20分钟，表面出现浓密的小气泡，(冬天可放在温热蒸笼里二发15-20分钟）放入上汽的蒸锅里，转中火蒸制16-20分钟，出锅，中间高耸，表面有些许气泡眼。放凉糕体有点缩，略微离边，轻松脱模切块即可食用。 👉冷水上锅蒸制，气泡眼不是很大，组织会更细腻，时间20分钟。
🟠伦教糕/白糖糕 切面：鱼翅纹大洞眼 表面：凹凸有光泽、零星洞眼 底部：平整洁白细腻
🟠含糖量超过7%点心要用高糖酵母。
🟠气温30-35°C最适合发面，酵母一般按面粉的0.5％来添加。
🟠酒酿米糕(凉后仍柔软) (1斤米磨成)1.8斤浆+50克老浆+酒酿10克发酵过夜，+白糖130克再发1小时，+小苏打1克+碱0.5克再发30分钟，蒸25分钟。
伦教糕(粘米粉)的小贴士
🔸酵母(活性菌，较健康，不过发酵比较慢）生活中的很多食物都需要用到酵母进行生产制作，例如红酒、啤酒、米酒、果酱，甚至一些发酵型茶叶等。酵母其实是一种单细胞结构的真菌，属于天然发酵剂，在有氧和无氧条件下都能够存活。①酵母作用于面团当中，能够促进蛋白质链的形成。 ②发酵过程中，酵母会吸收面团当中的糖分，从而产生二氧化碳和酒精，发挥其“发酵”的作用，使面团松软多孔，体积变大。 ③酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面团包气能力。 ④酵母在发酵的过程中会产生许多“挥发性有机物质”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香气味。 🔸小苏打(化学受热发酵，一般配合酵母粉或泡打粉使用)学名叫做碳酸氢钠，是一种碱性膨松剂。在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体，这也是它可以拿来发面的重要原因。但它起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，所以蒸出来的面食往往不够松软。不小心用多了，出现苦涩味、面黄。小苏打适当添加在油炸类食物中，比如炸小酥肉、油条、麻花等，能让炸出的食品更加酥脆。腌制牛肉的时候加一点，在炒的时候可以起到嫩肉的效果。 🔸泡打粉(小苏打+酸性原料+玉米淀粉，受温度湿度影响小)是一种复合膨松剂。由于小苏打是碱性的，起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡。同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。这就形成了泡打粉。 在泡打粉接触到水分后就开始释放气体，并且在接触高温烘焙的过程中还会继续加大释放气体，让面食更加的膨胀，从而达到“双效”发酵的效果。可做面包、饼干等比较酥脆。 🔸相比酵母粉，泡打粉发酵的速度更快而且没有温度要求，但毕竟是化学物质组成的，建议尽量减少使用。
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