做酱油主要是制曲,利用烤箱的暖盘功能,将温度设置到30度(暖盘的最低温度就是30度,如果能低,设置在25度更好),时间24-36个小时左右,24个小时以后要时常测量黄豆的温度,用普通的体温计插入黄豆中央就行,不要超过38度,温度达到35度马上上下翻曲,以免超高。还有就是烤箱里搭上淋湿的毛巾,理想制曲的环境是(湿度80%左右,温度25度。)若干了就喷点水在毛巾上,不要将水滴到黄豆表面,若黄豆温度高了,要将烤箱门打开散热。黄豆变成黄绿色后拿出烤箱,放到室内,盖上布,继续发酵,更进一步变成黄绿色的霉豆了。
制曲成功后,豆子表面呈黄绿色,然后拿到室内盖上布,继续背光发酵24-48小时。当怎样翻曲温度都不会再变化了,表示制曲结束。
室内发酵后,颜色更加鲜艳,细腻。是不是比上面的颜色更好!其他步骤,网上有很多,我截取了一个,供参考!https://mp.weixin.qq.com/s/SyAeeTGJpEOsrdI1kl4qkQ