➡️ 橙丁蛋奶餐包(55g×20)
原方链接: https://www.xiachufang.com/recipe/106036700/
蛋奶吐司配方500粉50糖
加了60橙丁(赶时间水泡后沥水)
赶时间直接一发分割团圆二发烘烤
风炉两盘160/15min
多蛋多奶上色深
下次155/15min
毛绒绒绒
M's 面包啊～的全部作品
毛绒绒绒
➡️ 生椰拿铁星星包(86g×12)
终于拔草了
烤的时候巨香🤣
原方链接: https://www.xiachufang.com/recipe/106595604/
………………………………………………………………………
💥面团
高粉: 472
弃种: 52 (28粉➕24水)
奶粉: 20
咖啡粉: 2 (原方0)
全蛋液: 50
椰浆: 200
水: 157 (原方牛奶166)
鲜酵母: 15
糖: 50(原方75)
盐: 6
椰子油: 35
………………………………………………………………………
💥墨西哥酱
黄油: 40
白糖: 16 (没糖粉了)
低粉: 40
咖啡粉: 2
蛋液: 70 (手抖抖多了，本应48-67)
………………………………………………………………………
🗣
1. 临时出门买个菜发过了，发好了才急急忙忙准备墨西哥酱，烤出来表皮有点空洞一碰就容易瘪
2. 酱也太稀了，挤酱乱挤一通，纹理不好看，来日再战
………………………………………………………………………
🔥风炉两盘，160/15min
毛绒绒绒
➡️ 乳清坚果星星包(86g×16)
为了消耗乳清
为了消耗坚果
为了消耗老面
为了消耗黄豆粉
各种乱(自)改(主)一(创)通(新)
………………………………………………………………………
💥核桃满满的配方
原方链接: https://www.xiachufang.com/recipe/106187105/
原方液体: 水220+牛奶150+蛋液0
高粉: 500
老面: 180
乳清: 214
水: 89.4+40调整水
奶油: 60
奶粉: 15
黄豆粉: 50
红糖: 50
鲜酵母: 15
盐: 6.5
黄油: 26 (原方30)
巴旦木: 87
南瓜子: 73
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🔥风炉2盘, 160/15min
毛绒绒绒
➡️ 咖啡巧克力软欧(102g×12个)
原方链接: https://www.xiachufang.com/recipe/107222602/
💥烫种
高粉: 50
水: 50
盐: 0.4
………………………………………………………………………
💥主面团
高粉: 472
水: 121
弃种: 52 (28粉+24水)
烫种: 90
黑咖啡粉: 8
奶粉: 20
全蛋: 50
牛奶: 200
红糖: 50 (原方70)
盐: 6.5
鲜酵母: 15
黄油: 35
巧克力: 100 (原方150)
………………………………………………………………………
💥酥粒
黄油: 22
砂糖: 22
低粉: 35
杏仁粉: 10
可可粉: 4
………………………………………………………………………
🗣
1. 巧克力用了35有糖➕65无糖，咬到巧克力略苦，但是自己吃可以不改配方，反正我是爱苦星人
2. 今天终于能做出比较好的橄榄型了: 面团一定不要死命擀，不要卷太紧，每个步骤要轻柔，否则发酵慢但是面筋努力伸展，一定会变形或侧爆(见小红书: 面包职人-宁冠中讲解)
3. 这次整形没有用擀面杖，直接团圆松弛后轻撒粉→略收两侧→稍微拉长→向上向下拍气→翻面卷起橄榄型(尽量轻柔)
4. 第二盘剪得比较深，比较好看
………………………………………………………………………
🔥中层
第一盘: 200/170/15min，太焦啦
第二盘: 185/170/15min，完美
毛绒绒绒
➡️ 毛豆玉米牛肝菌肠仔恰巴塔(免揉法)
原方链接: https://www.xiachufang.com/recipe/106935066/
免揉法: 参考小红书Grace姐姐
💥
T65: 272
水: 222
弃种: 52
盐: 5.4
鲜酵母: 3.6
橄榄油: 24
毛豆: 50
玉米: 50
牛肝菌: 50
肠仔: 50
…………………………………………………………………………
🗣用了免揉法(室温26℃)
1. 混合均匀发酵40min
2. 混入馅料一次折叠→发30min
3. 二次折叠→发30min
4. 三次折叠→发40min (剩15min时预热最底层石板➕第二层烘焙石)
5. 整形分割转移到发酵布发30min(剩10分钟第二层放毛巾➕开水)
…………………………………………………………………………
🔥230/230/25min，剩15min撤走烘焙石➕毛巾，最后1min改热风上色
毛绒绒绒
➡️ 藜麦庞多米白吐司2.0(450×2)
原方链接: https://www.xiachufang.com/recipe/107209600/
💥
藜麦: 60 (水开10分钟)
纯芯: 450
奶粉: 18
糖: 31.5
盐: 8
鲜酵母: 13.5
水: 331(原方351)
油: 31.5
………………………………………………………………………
🗣
1. 考虑到水煮藜麦含水，所以水量减了20
2. 水量大带手套操作比较好
………………………………………………………………………
🔥本应170/220/25min，预热后忘记把上火调回来，用了180/220/25min，侧面上色还是不够，下次底火用230，上火还是170吧，要不然色差太多了
毛绒绒绒
➡️万能面团～毛豆芝士奶酱包
原方链接:
面团: https://www.xiachufang.com/recipe/106823842/
毛豆芝士奶酱: https://www.xiachufang.com/recipe/107081233/
💥面团
高粉: 650
奶粉: 26
全蛋: 65
牛奶: 429
糖: 65
鲜酵母: 19.5
盐: 8
黄油: 50
………………………………………………………………………
💥芋泥
熟芋泥: 350
糖: 18
炼奶: 18
牛奶: 35
黄油: 18
混合翻炒收一下水分
💥芝士奶酱
牛奶: 152
玉米淀粉: 9
糖: 9 (下次减一下)
盐: 1
芝士片: 1
生毛豆: 219 (加点盐煮熟)
黑胡椒碎: 随意
马苏里拉: 随意，大概60吧
成品: 约394.5
………………………………………………………………………
🗣
面团总重约1288(625+663)
可做8芋泥小花包(625: 78包43)
10毛豆芝士奶酱包(663: 66配39.4酱)
………………………………………………………………………
🔥芋泥小花包: 170/170/15min，再热风1min
🔥毛豆芝士奶酱包: 中层170/170/15min，再热风180/180/2min，下次试试175/175/15min
毛绒绒绒
➡️万能面团～芋泥小花包
原方链接: https://www.xiachufang.com/recipe/106823842/
💥面团
高粉: 650
奶粉: 26
全蛋: 65
牛奶: 429
糖: 65
鲜酵母: 19.5
盐: 8
黄油: 50
………………………………………………………………………
💥芋泥
熟芋泥: 350
糖: 18
炼奶: 18
牛奶: 35
黄油: 18
混合翻炒收一下水分
💥芝士奶酱
牛奶: 152
玉米淀粉: 9
糖: 9 (下次减一下)
盐: 1
芝士片: 1
生毛豆: 219 (加点盐煮熟)
黑胡椒碎: 随意
马苏里拉: 随意，大概60吧
成品: 约394.5
………………………………………………………………………
🗣
面团总重约1288(625+663)
可做8芋泥小花包(625: 78包43)
10毛豆芝士奶酱包(663: 66配39.4酱)
………………………………………………………………………
🔥芋泥小花包: 170/170/15min，再热风1min
🔥毛豆芝士奶酱包: 中层170/170/15min，再热风180/180/2min，下次试试175/175/15min
毛绒绒绒
➡️ 鲜奶红糖吐司(250×4)
原方链接: https://www.xiachufang.com/recipe/106661640/
💥
高粉: 500
老面: 150
全蛋: 50
牛奶: 350
干酵母: 5
红糖: 50 (原方70)
盐: 6
黄油: 45
提子: 120
朗姆酒: 30
🔥160/220/27min，完美
毛绒绒绒
➡️ 金灿灿的南瓜吐司
原方链接: https://www.xiachufang.com/recipe/106664992/
💥
高粉: 500
南瓜: 253
蛋液: 111
调整水:20 (还是太干了，下次可以20基础上再30-40)
糖: 50
盐: 5
鲜酵母: 15
黄油: 48
………………………………………………………………………
🔥
1. 水立方先发好入炉
结果上下火搞错了😂
用了180/155，烤了17分钟才发现
赶紧提高底火，155/190，烤了8+5分钟，本以为会翻车，因为发的也有点太满了➕先锋爆发了，结果没翻车
2. 450模具用的是155/180/25min，侧边颜色明显比水立方好看
毛绒绒绒
#鲁邦种弃种#
➡️ 云朵榴莲吐司(250×2)(85包31)
原方链接: https://www.xiachufang.com/recipe/106774277/
💥汤种
高粉: 25
水: 100
盐: 0.5
成品: 约116
………………………………………………………………………
💥主面团
弃种: 52(28粉+24水)
高粉: 222
奶粉: 7.5
汤种: 37.5
水: 51
牛奶: 62.5
全蛋: 25
糖: 25
鲜酵母: 9
盐: 3
黄油: 25
………………………………………………………………………
💥榴莲奶酪馅(榴莲不够了，原方见括号)
榴莲: 114(126)
奶酪: 76(84)
………………………………………………………………………
💥酥粒
黄油: 25
糖粉: 14
低粉: 37.5
奶粉: 12.5
………………………………………………………………………
🗣
1. 卷起时轻柔点，太用力反而爆馅
2. 有个卷入模前就爆馅了，于是收口朝上放中间了，本以为会翻车很丑，没想到挺好看的😂
3. 割口不够深，下次深一点
4. 发8分满，要不然容易爆
………………………………………………………………………
🔥170/180/25min，还剩4分钟觉得上色不够用了180/180/2min，再170/180/2热风，下次如果没爆馅的话还是170/180全程吧，因为这次没爆馅的有点上色过深了
毛绒绒绒
#鲁邦种弃种#
➡️ 云朵榴莲吐司(250×2)(85包31)
原方链接: https://www.xiachufang.com/recipe/106774277/
💥汤种
高粉: 25
水: 100
盐: 0.5
成品: 约116
………………………………………………………………………
💥主面团
弃种: 52(28粉+24水)
高粉: 222
奶粉: 7.5
汤种: 37.5
水: 51
牛奶: 62.5
全蛋: 25
糖: 25
鲜酵母: 9
盐: 3
黄油: 25
………………………………………………………………………
💥榴莲奶酪馅(榴莲不够了，原方见括号)
榴莲: 114(126)
奶酪: 76(84)
………………………………………………………………………
💥酥粒
黄油: 25
糖粉: 14
低粉: 37.5
奶粉: 12.5
………………………………………………………………………
🗣
1. 卷起时轻柔点，太用力反而爆馅
2. 有个卷入模前就爆馅了，于是收口朝上放中间了，本以为会翻车很丑，没想到挺好看的😂
3. 割口不够深，下次深一点
4. 发8分满，要不然容易爆
………………………………………………………………………
🔥170/180/25min，还剩4分钟觉得上色不够用了180/180/2min，再170/180/2热风，下次如果没爆馅的话还是170/180全程吧，因为这次没爆馅的有点上色过深了
毛绒绒绒
➡️ 50％全麦主食餐包(73×8)
太丑了
橄榄型不会整
刀太钝
割口不够深
手术刀这玩意
真是用一次就钝了
原方链接: https://www.xiachufang.com/recipe/106850629/
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💥烫种
高粉: 50
水: 50
盐: 0.4
💥主面团
高粉: 125
全麦: 125
蜂蜜: 20
全蛋: 25
冰水: 173
鲜酵母: 7.5
盐: 4
黄油: 12.5
………………………………………………………………………
🔥中层，1314，170/170/15min再180/170/3min热风上色
毛绒绒绒
