四川牛油火锅底料

作者： Tinas-Canteen

炒全牛油火锅底料，之所以选择全牛油，是因为它冷却了之后呈固体，在冰箱里便于存放。(全牛油＝固体，全植物油＝液体，牛油植物油混合＝底下是液体表面是固体) 由于之前是老师全程操作，这里是本人一个人炒制，一边炒一边拍，真害怕把锅给弄翻了，不方便拍太多细节照片，先把用量、食材、步骤作个记录。 这里是牛油1250克，成品2200－2300克。 味型：微辣与中辣之间，如果吃得辣的可以调整干辣椒品种及用量。 一般用的是我这个量的两倍配料+4斤牛油。我家锅小，自动减半炒制。

用料

• 牛油(肖老伍) 1250克
• 内黄新一代辣椒 90克
• 石柱红 30克
• 灯笼椒 30克
• 大葱 100克
• 小葱 30克
• 洋葱 50克
• 香菜 3根
• 花椒 15克
• 豆瓣酱 75克
• 姜片 25克
• 姜粒 75克
• 蒜 75克
• 冰糖 5克
• 豆豉 15克
• 芽菜 10克
• 高度白酒 适量
• 下面是香料⬇️
• 八角 3克
• 桂皮 2.5克
• 草果 1个
• 香果 1个
• 灵草 2克
• 三奈 2.5克
• 白蔻 6克
• 小茴香 2克
• 丁香 1克
• 甘松 1.5克
• 香叶 1.5克
• 千里香 1.5克
• 排草 1.5克
• 砂仁 1.5克
• 白芷 1克
• 老扣 1克
• 香茅草 0.5克
• 良姜 1克

四川牛油火锅底料的做法步骤

步骤 1

做糍粑辣椒：三种干辣椒洗净、去籽、剪成节。没买到灯笼椒，就用了内黄、石柱红、新一代。

步骤 2

干辣椒节倒入开水锅中，盖上锅盖中小火煮至手可以捏破皮状态

步骤 3

我煮了35分钟。沥水晾凉。

步骤 4

用刀剁碎，我图上的感觉剁得太碎了点，应该再剁粗点，长时间炒制才不容易干。也可以用绞碎，但绞的太茸了，剁的好点。这一步会在前一天准备。

步骤 5

准备香料

步骤 6

用温水泡几分钟，洗干净

步骤 7

沥水晾干，前一天洗晾，第二天打碎。

步骤 8

草果、香果切开去内瓤，只留壳，和其他香料一起打碎备用。

步骤 9

大葱、小葱切长节、洋葱切宽丝、25克姜切片(右下）75克姜切粒，75克蒜切粒(左上1），香料打成粗点的颗粒用高度白酒浸泡备用；豆豉切成粗点的颗粒，花椒洗去灰尘泡几分钟沥水后，加高度白酒浸泡备用。

步骤 10

牛油加热熔化，小火熬3－5分钟。

步骤 11

油温降至150度左右后，放入大葱、小葱、洋葱、香菜、25克姜片小火炼油，烧至材料变黄后沥油捞出，材料丢弃只剩下油。这一步在于祛除油的异味和增加香味。

步骤 12

下入糍粑辣椒炒散，小火慢炒15分钟，期间要用铲子不停搅拌避免糊锅。

步骤 13

加入豆瓣酱、豆豉、蒜米、姜米，炒15分钟

步骤 14

加入混合香料、冰糖、芽菜炒5分钟。这张图是其中一次做的时候，没有打碎香叶和灵草、香茅草，其他香料是打碎了的。

步骤 15

加入花椒、醪糟水炒5分钟。

步骤 16

加入少许高度白酒激发香气，再炒几分钟。

步骤 17

关火装到容器中，我第一次试了下装烤盘，它倒不出来，后来我就在烤盘中铺了硅油纸。

步骤 18

自然冷却凝固。其实正宗的做法是：料和油分离，然后吃的时候配锅，一份料配三份油。但是自己炒料达不到1：3的比例，就混合凝固的，配锅的时候再另加植物油什么的，或者火锅店的老油。炒好的底料静置24小时后再使用为佳。

步骤 19

下面讲吃火锅时候的配锅：火锅底料、小葱、青红花椒、干辣椒节(去籽)、姜片，有条件的加入一些火锅红油或老油，没有条件的加植物油或猪油。

步骤 20

加入淡一点的高汤，不要那种很油腻的高汤。

步骤 21

煮沸后中小火煮15－20分钟。

步骤 22

这个牛油底料烫食毛肚甭提多好吃了！

菜谱创建时间：2022-09-30 20:23:19