果香吐司

作者： 金龙鱼烘焙学校

用料

• 中种面团
• 吐司粉 400g
• 大米粉 100g
• 牛奶 350g
• 果脯糖浆 50g
• 鲜酵母 10g
• 主面团
• 吐司粉 500g
• 大米烫种 400g
• 水 100g
• 鸡蛋 50g
• 蜂蜜 80g
• 阿拉伯糖浆 50g
• 盐 15g
• 黄油 60g
• 奶油芝士 60g
• 鲜酵母 10g

果香吐司的做法步骤

步骤 1

中种面团 Mixing 搅拌： 将中种面团的原料一起搅拌，慢速5分钟，快速2分钟，搅拌完成。 水温20-25℃，面团温度24-26℃，面筋度5-6成。

步骤 2

Fermentation发酵： 温度：冷藏12℃，时间：8小时以上。面团体积发酵至原来的2倍大即可。

步骤 3

主面团 Mixing搅拌： 除黄油和奶油芝士外，其他原料一起搅拌，慢速5分钟，快速2分钟，搅拌至面筋6-7成，加入黄油和奶油芝士搅拌，慢速3分钟，快速1分钟，搅拌至面筋9成，取出面团发酵。 面团温度：23-24℃。

步骤 4

Fermentation 发酵： 室温22-24℃发酵20分钟，面团发酵至原始体积的1.3-1.5倍大即可

步骤 5

Division 分割： 面团分割240g一个，卷起成长条形。

步骤 6

Relax 松弛： 室温22-26℃，松弛20-30分钟。

步骤 7

Shaping 成型： 将面团擀开成长条状，表面抹上60g紫米蔓越莓馅，从上往下卷起成圆柱形，底部收紧，放入250g模具。（模具型号SN2085）

步骤 8

Proofing 醒发： 温度:32度，湿度：90% ，时间：80-90分钟。 面团醒发至模具8分满，表面刷大米虎皮酱，筛一层米乳豆浆粉，室温放置10分钟后烘烤。

步骤 9

Baking 烘焙： 平炉烘烤：上火140℃，下火230℃， 烘烤10分钟，上火升温至190度，再烘烤20分钟。根据面包烘烤状态决定是否延长烘烤时间。 烘烤完成后，将面包脱模放置网架冷却即可。

步骤 10

烫种 大米粉 150 水 450 盐 1.5 糖 15 将水、盐、糖一起煮沸，慢速加入大米粉搅拌至无干粉状态。 面团用保鲜膜密封放入0-4℃冷藏冰箱，放置8小时以后使用。

步骤 11

虎皮酱 大米粉 50 牛奶 50-60 盐 1 干酵母 2 稻米油 5 将所有原料一起搅拌均匀，室温放置10分钟即可使用。

步骤 12

米粞粉 50 紫米粉 10 糖 20 淡奶油 120 蔓越莓泥 115 米乳豆浆粉 100 制作方法：所有原材料一起搅拌均匀即可

菜谱创建时间：2022-09-26 09:34:02