蛋黃黑芝麻月饼

作者： 味锦

63克月饼，馅：蛋黄+豆沙共37克，皮：26克（手差可以皮28克，馅35克），本方可以做8个

用料

• 皮：雪花粉114克 克
• 转化糖浆80克
• 花生油25克
• 碱水2.3克
• 全脂奶粉4.5克
• 馅：生咸蛋黄8个，黑芝麻馅176克左右

蛋黃黑芝麻月饼的做法步骤

步骤 1

1. 生咸蛋黄入预热好的烤箱165度火中层烤制5-8分钟左右，烘烤至蛋黄表面颜色微微变浅，微微冒 油則可，取出后马上喷高度白酒。待凉后包入黑芝麻馅，蛋黄+黑芝麻=36克。密封防吹干。 2. 将厨师机安装打蛋头，转化糖浆、碱水、花生油倒入搅拌桶内，开启1档，搅拌30秒后，调至6档，搅拌至完全融合在一起，无糖油分离 状态即可（约1分24秒），将厨帅机调回1档，倒入雪花粉及奶粉，搅拌至均勻无面粉颗粒即可停止。将饼皮取出后，包上保鲜膜，室温松弛至少2小时。 3. 松弛好的饼皮，每个27克．分成8份，盖保鲜膜，以免吹干。将饼发揉圆，上下铺保鲜膜压扁，摊开，包好内陷，一点点将饼皮往上推去封口。裹上薄薄一层中筋粉防粘模具，模具中也撒上薄薄一层面粉，多余的面粉倒出，一定要沾面粉，以防模 具和月饼粘连无法取出破坏造型，。 4. 制作蛋黄水，将一个蛋黄，四分之一蛋清，15克水加入碗中攪打均勻，挑出蛋液中的蛋筋。并过滤。将烤箱预热至165°。在月饼表面及侧面用针扎小孔并轻轻的喷上一层水雾，不要喷太多。入烤箱中层上下火165°烤制5分钟（第一次烘烤），烤完取出在月饼表面刷上薄薄一层蛋黄水，再入烤箱165°上下火中层．烤制10分钟(第二次烘烤) 烤完后取出再第二次刷蛋黄水，入烤箱165°上下火中 ，烤制5-10分钟（第三次烘烤）一定要看烤箱月饼颜色呈土黄色即可，我第三次是165度6分钟，烤完后取出。

菜谱创建时间：2022-09-11 20:38:21