成都军屯锅盔

作者： 春华的知味食光

军屯锅魁，又称“酥锅魁”，又名“酥油千层饼”，是四川成都彭州（原彭县）的传统小吃。历史悠久，做工考究，独具风格，以香、酥、脆、细嫩化渣而名扬川西。据说要用猪生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生姜、精盐、味精等香料，切碎揭绒，抹在拉长的面皮上，经卷压成形，上煎锅煎烤，最后放进炉膛烘脆。面还分起面（发酵面）和子面（生面）随打随配。自家做就可以随意很多，肉馅和配料也可以更丰富。

用料

• 面团制作
• 面粉 395克
• 水 230克
• 油 10克
• 盐 8-10克
• 花椒粉/面 4-5克
• 干酵母 1茶匙（约4克）
• 油酥制作
• 鸡蛋 1个
• 低筋面粉 30克
• 猪油或黄油 30克
• 花椒粉/面 2-3克
• 盐 2-3克
• 肉馅制作
• 生姜（切碎） 8-10克
• 植物油 20克
• 肉沫（猪肉或牛肉） 200克
• 盐 3克
• 花椒粉/面 3克
• 白胡椒粉 1/4茶匙

成都军屯锅盔的做法步骤

步骤 1

230克水，1茶匙干酵母（约4克），3分钟37度速度1激活酵母，加入盐8-10克，花椒粉/面4-5克（根据个人喜好添加），面粉395克，油10克，30秒速度3混合，2分钟揉面

步骤 2

取出放入1个抹油的大碗，盖上保鲜膜以防干燥失水。

步骤 3

制作油酥：30克猪油或黄油（实在没有就用植物油也行），1个鸡蛋，30克低筋面粉，2-3克盐，2-3克花椒粉/面，20秒速度3混合

步骤 4

如果锅璧上有没有混合均匀的，可以用刮刀棒擀到锅底，再混合10秒，取出放入碗中，如果天气热，建议放冰箱冷藏备用

步骤 5

制作肉馅：8-10克生姜，7秒速度7-8打磨，加入20克植物油，3分钟120度速度1加热

步骤 6

加入200克磨肉（猪肉牛肉均可），1/4茶匙白胡椒，3克花椒粉/面，3克盐，10秒，速度3混匀，3分钟120度速度1略微加热，取出备用。

步骤 7

关键点：油案，顾名思义，这道点心用油较多，一方面可以防粘手，另一方面方便擀开。记得带手套操作。用一个小碗倒一点油备用。制作完肉馅后，面团应该略微膨胀，重约652克，可以分成8份或16份，我分了8份，每个面团约81克。最后2份又分成4小份，每个面团放入油里滚一圈，揉圆备用。

步骤 8

取一个面团擀成长舌状，在面皮上均匀涂一层油酥，边缘留1厘米左右的空白，从上往下卷起来，两端捏紧，放到一边松弛备用，其他7份面团依次处理。

步骤 9

加了油酥的面团先用手掌按扁，再用擀面杖轻轻压平，同样擀开成长舌状，擀的时候要轻柔一些，慢慢的推开，以免爆浆，擀得越薄越长越好，长约30-40厘米，但尽量不要破，将肉馅均匀涂抹在面皮上，两边留半厘米的距离，涂满面皮约1/2-2/3的面积，最后留一部分空白，从有肉馅的一边开始卷，卷的过程不断拉扯面皮，让它变得更长更细。

步骤 10

将肉馅均匀涂抹在面皮上，两边留半厘米的距离，涂满面皮约1/2-2/3的面积，最后留一部分空白，从有肉馅的一边开始卷，卷的过程不断拉扯面皮，让它变得更长更细。

步骤 11

卷好的面皮立起来，用手轻压一下，盖上保鲜膜松弛，其余面团依次处理。

步骤 12

松弛好的面团，先用手掌按压，再用擀面杖从中间开始按压，边按边轻柔的擀开，擀成一个约15厘米的圆饼，小份面团约9-10厘米。

步骤 13

烤箱150度预热，平底不粘锅加植物油，多加一些，以能够淹没锅盔厚度一半为准，大火烧热后改中火，面饼再擀开一次后放入油锅，一面煎得金黄后，换一面煎黄后捞出，放在烤架上等油吸收。

步骤 14

煎好的锅盔放在烤架上滴油，这时里面还没有完全熟，需要用烤箱烤烤

步骤 15

150度烤15-20分钟，中途开一下烤箱透透湿气，使得锅盔更加干脆。个人觉得烤完后，用120-140度再低温烤个20-30分钟更干更脆更香更酥更掉渣，大家根据自家烤箱脾气和个人喜好调整吧。配一碗皮蛋瘦肉粥，巴适。

成都军屯锅盔的小贴士

我用的是花椒粉，比较细，感觉用先冲出来的花椒面，有些颗粒感，味道会更香，肉馅里还可以加葱，我没加，如果不爱吃葱，可以加葱油。

菜谱创建时间：2022-08-29 13:43:52