凉皮制作方法

作者： 五月孤芳

其实做凉皮并不复杂，只是制作过程稍微有点长，需要时间和耐心，可以头天晚上洗好面第二天蒸，会节省很多时间～

用料

• 面粉 200克
• 清水 110克和面用
• 清水 1000克洗面用

凉皮制作方法的做法步骤

步骤 1

200克面粉加入110克清水，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒20分钟再洗面； 面团刚开始很粗糙，醒几分钟再揉就能揉光滑了；

步骤 2

面团醒好后，盆中倒入少许水开始洗面； 若是新手，最好提前称好1000克水，分5次倒入盆中，洗第一遍时水可以多放一点；

步骤 3

其实洗面的过程挺好玩的，像这样不停的抓捏将面团抓散，直到水变成奶白色；

步骤 4

把洗出来的面水过滤到另一个盆中；

步骤 5

把过滤出来的面絮倒回盆中进行第二次洗面，抓捏到面絮粘在一起时过滤出来；

步骤 6

第三次洗完面筋基本成团了；

步骤 7

洗到第四次面筋已经完全成团，水也不像开始那么白了；

步骤 8

洗到第五次，水彻底变清澈，这时面筋就洗好了； 面筋要洗到水变清，蒸出来才蓬松好吃；

步骤 9

记住：面筋洗出来后，面粉水必须过滤，凉皮蒸好才光滑‼️

步骤 10

把面筋泡水里，水要淹没过面筋，面筋吸水后会膨胀，泡得越久膨胀得越大，根本不用酵母发酵就会有很多孔洞；

步骤 11

洗出来的面粉水静置4小时左右，等淀粉沉淀下去；

步骤 12

4小时后淀粉已经沉淀下去；

步骤 13

倒掉上面的清水，下面白色粉浆快流出来时就不要倒了； 粉浆的浓稠度很关键，稠了凉皮会开裂断开，稀了会发黏没弹性，要想一次成功最好称一下，倒出来的清水有700克，剩下的粉浆有520克，正负20-30克影响不大；

步骤 14

将粉浆搅匀后提起勺子能挂上一层白膜是最佳状态‼️ 若没白膜那就是水多了，只能重新静置等粉浆沉淀下去后，把水倒一些出来才可以；

步骤 15

新手掌握不好粉浆状态，要想不失败最好还是称一下，面浆520-550克都可以；

步骤 16

做凉皮前先把面筋蒸上，面筋控水后压平，大火蒸15分钟；

步骤 17

先烧一锅开水，旁边再准备一盆冷水（凉皮降温用），再准备两个不锈钢平盘交替使用，可以减少蒸凉皮的等待时间；

步骤 18

用纸巾在盘子上抹一层油防粘，若用油刷盘子上会看见油花，盘子上有油会导致粉浆流动不畅，凉皮蒸好不但不光滑还厚薄不均匀；

步骤 19

舀入一勺粉浆（舀之前必须将粉浆搅拌均匀），然后转动盘子使其流动均匀；

步骤 20

锅里水烧开，把盘子平放入锅中，盖上锅盖大火蒸3分钟； 记住咯，蒸的过程中不要揭开锅盖看状态，全程用大火‼️

步骤 21

揭开锅盖时，凉皮鼓起大气泡就说明熟了；

步骤 22

迅速从锅中取出来，放入冷水中过凉一分钟，表面刷上熟油，摞起来时才不会粘一起； 若有两个盘子，此时就可以把另一盘放入锅中不必等待；

步骤 23

凉皮降温后很容易就揭开了；

步骤 24

成功的凉皮应该是透明的，Q弹爽滑，不黏也不开裂；

步骤 25

凉皮刷上油摞起来，吃不完的盖上保鲜膜密封起来，冰箱冷藏可以放3天； 我用的26寸锣锣，做了8张；

步骤 26

凉皮放凉后切成条，放入黄瓜丝、面筋、油炸花生米，倒入调料拌匀； 凉皮调料的做法https://www.xiachufang.com/recipe/106872508/

步骤 27

装盘～

步骤 28

非常好吃，跟外面卖的一样～

凉皮制作方法的小贴士

1、用普通面粉就可以，蛋白质含量在10%-11%的面粉，做出来的凉皮筋道口感适中； 2、洗面用的水多一点少一点也没关系，凉皮成功与否主要是看面浆的状态，只要勺子能挂上一层白膜，基本上都不会失败。

菜谱创建时间：2022-08-23 19:20:58