100款面包-第2款70%种中基础白吐司

作者： color小何

练手了很久的白吐司，终于到了总结的时间了。 以前看白吐司的配方，总瞧不起这款吐司，因为材料太基础了，总觉它做出来肯定是味道一般的。结果，我错了。 它不需要加牛奶，只是加小量的奶粉，但出来的口感绝不孤寡平淡，反而带有绵软和韧性，这口感，我的同事们也非常喜欢。这是这两个月以来做得最多的一款吐司了。 白吐司的方法有好多种，直接法，中种法，汤种法。 整型方法我试过3种:（因为要上班，又不想熬夜做面包，所以尝试了几种整形发酵。） 1.直接整型； 2.打面后第一次冰箱底温发酵； 3.一发后整形冰箱储存，第二天再进行二发。 尝试过后，个人感觉第一和第二种都可行，第三种感觉不太好，烘烤出来后，感觉比较干，水份流失了，顶部边角位容易出现大空洞。 直接法：口感韧中带软，嚼劲不错，手撕层次分明，撕得好过引，如果时间足够直接法是非常好的吃的。缺点是，打面时间有点长（约25分钟），发酵时间也比较长，存放时间1-2天。打面一定要用冰桶或冰水，控制好面温。（也可以选择晚上打面，一发在冰箱时进行，第二天再整形到面包盒里。打面完成后先放冰冻1-1.5小时，再放冷藏过夜，这样发酵没那么快，又不会结冰，不过入冰箱前帮面团抹点油，可以保湿） 中种法：有发酵风味，口感绵软，常温存放时间3天。打面和发酵速度都比较快，全程打面时间约15-17分钟。（如果同事要求我帮忙做吐司，我一般会选择中种法，考虑到存放时间比较长） 汤种白吐司本人目前没有试过。但这两种方法都已经玩了差不多一个月了，汤种下次有缘再试吧。

用料

• #中种（70%）2条450克
• 高粉 345克
• 水 205克
• 干酵母 3克
• #主面
• 高粉 148克
• 奶粉 12克
• 糖 40克
• 海盐（家用盐减量） 6克
• 水 110克
• 酵母 6克
• 黄油 40克

100款面包-第2款70%种中基础白吐司的做法步骤

步骤 1

把面种的所有材料混合，搅拌成团。大至揉到表面有点光滑就好。如果是冬天，先室温发酵1时，再放冰箱冷藏发酵一晚。如果天气热也可以直接冰箱发酵12小时。

步骤 2

发酵到2-2.5倍大，内部蜂窝状，就可以。

步骤 3

然后准备其它材料

步骤 4

开始打面时，保留20克水不放进缸里。

步骤 5

慢速搅拌1分钟，就基本可以混合面团。

步骤 6

然后转快速（5-6档）打面6分钟，此时有一定的面筋，加入酵母，继续打面1-2分钟。

步骤 7

大概打到8分筋，破洞边缘有锯齿。此时可以加入软化的黄油。加入黄油时大概抓匀一下。把黄油包在面团里。再慢速（4）档打面2分钟。

步骤 8

当黄油混入面团里，再换6档打面2分钟左右。

步骤 9

生成这样的薄膜，破洞边缘光滑，就可以了。全程打面时间大约用了15-17分钟左右。

步骤 10

整理面团，可以在盒子里抹点油，或者喷点脱膜油，面团表面抹油也有保湿的作用。

步骤 11

测量一下面团温度，先让面团发酵半小时。

步骤 12

如果时间足够，半小时后帮面团翻个面，更有利面团的发酵。

步骤 13

大概发酵了45-50分钟，有2-2.5倍大.

步骤 14

分割面团，平均分6份。

步骤 15

松弛15-20分钟。 把面团擀成长方形，翻面，然后两条长边向中间对折，再擀长一点点。然后从上向下圈起。

步骤 16

从上往下卷起

步骤 17

38℃，湿度85，发酵到九分满。

步骤 18

风炉190℃，20分钟。 平炉上下火190—200℃，30分钟

步骤 19

我一般出炉先时不开盖在底部小孔量一下温度，只要一下升到94℃以上，就可以开盖了。

步骤 20

震模倒出

步骤 21

放凉后有点小皱，是正常的哈。

步骤 22

看看小圆角

步骤 23

内部组织

100款面包-第2款70%种中基础白吐司的小贴士

加水水时，保留20克水，看情况再加。

菜谱创建时间：2022-08-23 15:42:10