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晒干菜（糯米锅巴 及其他）
用料
晒干菜（糯米锅巴 及其他）的做法步骤
A：晒盐水花生： 当季新鲜带壳花生洗净，放盐水里（我在水里加了八角花椒鸡精，不可加酱油）。 电压力锅蹄筋类2次（每次40分钟），焖2～3个小时，第二天直接晒，大约3～4天。 如果花生浮在水面上，说明盐水没浸进去；浸进去后，水会減少，花生会落在锅底，高过水面；煮后要尝，是面的，不是脆的，才是熟了。 就是早上好好的满满一箩晒出去，晚上大部分回不来了，偷吃的太多，就剩这么点给我。
B：晒辣椒： 新鲜青辣椒切片或粗丝，抖籽不要，加盐揉出水（腌30分钟～2小时），拌入面粉或沾米粉（不要糯米粉），浅蒸几分钟，变透明即可。 大约晒1～2天。 摊薄一点蒸，否则下面蒸烂了，上面的辣椒面粉还没有变透明。 吃时中温油轻炸或轻炒，香酥脆，下面条极佳～ 油温低，炸不膨胀；油温高，又因为椒皮薄，不小心就糊了，而且捞起来后还会继续糊化，特别不好炸～ 可把油烧到合适程度，关火，再用漏勺浸锅里，一次几片几片的下； 也可不封口装袋子里，让湿气浸润进去；还可炸之前稍微喷一层雾水～ 用炒的方法不易糊。 这个是跟贵阳一个厨友 手就是我 学的，也是我的最爱，力荐！
C：晒黄瓜： 黄瓜切去苦的那头不要，其余切片或条，洒盐杀出水，纱布包好黄瓜片，拧出水，晒。 大约2～3天。 太老的黄瓜要削去瓤和皮。 吃时温水浸泡发胀，炒或下肉汤。 也可晒至半干后，揉进辣椒进坛扑至转味，炒着吃，下粥下面条～又脆又韧。
D：晒茄干： 切片或条，浅蒸2分钟，变色即可。 大约晒2～3天。 干后可温水泡胀了炒，或者下肉汤。
茄干衍生品，跟下厨房的老师 喜大囡 学做的（具体做法在我作品里有详细步骤）
茄干衍生品
茄干衍生品，下饭具好吃。
E：晒包包菜（又叫莲花白） 1.春天胡豆出来的季节，包包菜最软和，选老品种，不要牛心手撕那种； 2.整片剥下，切去梗茎，太阳下晒蔫； 3.用盐、干花椒粒挼至透明，挤去水份，腌制一晚； 4.挤去水份，晒干，可装袋冷冻；或者入锅蒸软晾凉以后，倒扑坛装放。 5.若要颜色好看，把晒干的莲花白再上锅蒸软，再晒干，几次之后，颜色变深，然后装袋冷冻。
F：晒四季豆和豇豆角： 掐去茎线，水开焯至变色，捞出晒 大约2～3天。 干后泡胀下肉汤。
G：晒洋芋淀粉泡泡： 1.一点点水即可，把洋芋淀粉调成稀糊，冲沸腾的水进去搅拌。（可加一点小苏打，酥脆） 舀出铺在纱布上，状态是轻微流淌的。这种晒干水份后，揭出来是薄如蝉翼的透明状。 水份不能过大。太大的话，晒干后一层薄淀粉皮，揭不起来，会失败。 纯淀粉片晒干后很好撕，揭不下来时，也可热水秒浸一下。
2.这个作为淀粉泡泡，太干太厚，太厚炸不过芯，失败。 晒干后油炸着吃。
H：晒干洋芋片： 洋芋切薄片，反复淘洗，浸泡过夜，中途仍需多次淘洗换水（这是成品不黑的前提，淘洗出来的水可以接住沉淀，有一点点洋芋淀粉）。 洗好的洋芋片，水开焯至变色，浸入凉水。 1.不要用铁锅，洋芋片会变黑。 2.一气呵成晒干，如果中途太阳不好，没有一次性晒干，成品也是黑的。 中途需翻面晒，大约2～3天。 吃时油炸（炸前用开水烫一下，也可不烫直接炸），拌糖或盐，也是我们喝油茶汤的主料。
H：晒糯米锅巴： 1.糯米煮成入口无物的稠糊状态。 煮好后可加一丁点小苏打，炸时更酥脆。但是加多了会有苏打味，一定要少少少少的加，或者不加。 此时可依喜好，做原味、甜味、咸味。 我放了冰糖同熬。
2.事先用冷水调好洋芋淀粉，冷水要少，刚够拌匀淀粉即可。 倒入糯米稀饭中，不停搅拌，成更稠的状态：筷子划过，米糊不易迅速粘拢。 可用红苕淀粉（较黑）；也可用木薯淀粉。
3.这种干稠状态
4.用勺尖舀一点，铺在提前浸湿拧半干的纱布上。 水份晒干后会薄一些，无需压薄。 如需薄，用勺背沾凉水在米糊上轻压。
5.铺到到后面，米糊会干一些，所以需要快手一点。 一般3天才能完全晒干，太阳不够的时候，要借助烤箱或烘干机。 吃时高温油炸，瞬间膨胀，糯米香十足。
6.太阳不好，摩飞烘干机40度、12小时就干了。 糯米有粘性，不好撕，连纱布一起入温水秒浸，拎出来就好撕了。 淀粉量少的话，浸了米会散，撕不成形。
7.撕下来的再马上烘干。
8.晒好的糯米锅巴
8.晒好的锅巴
9.吃的时候，中高温油炸，瞬间膨胀成蓬松的泡泡，很治愈。
10.炸到这种，米粒明显膨胀，才是厚薄合适，油温也合适的～一切都刚刚好
11.也可把米煮成没有水份的胶干稀饭（也叫干稀饭），一搅就变成较干米团的状态→ 把洋芋淀粉稍微调稀一点点，倒进米里，用勺子快速用力按压搅拌，成干饭团后→ 用手揪纽扣大小一团，放在冷水里滚一圈，放在保鲜薄膜里手按扁→ 再揭开膜，用勺背沾水按成想要的厚薄度→ 这个水份少，半天即可晒干。 这种干米团做锅巴的好处是，易晒干、不用浸水也易撕落、米香味更重； 不好的是，米团本身太干，能加进去的淀粉量就少，炸时易散；再就是淀粉糊加进去时，不易搅散搅均，易形成小疙瘩。
12.这种是的家里老人电话指挥做的。没经验，糊太稀，晒干水份挥发后，只剩几粒米，一层薄皮了，没揭下来，扔了。
13.这个是隔壁大姐帮忙做的，也稀了一点。中途翻面晒时，揭不下来，连纱布一起翻转，晒至中芯彻底干硬。 然后温热水中秒浸，迅速拎出来，可剥下来，马上烘干或晒干。 成品较薄。 晒干后炸出来是糯米的米香味。
I：阴米（非晒） 糯米倒入沸而不腾的水中，视多少泡10～30分钟，立即换冷水至米冷，冬天再泡2～3天，中途需搓洗换水。（现在都改为烫米后，浸泡一夜即可了） 蒸熟，稍捏成松散的坨，置于底部缕空的容器，上覆浸湿拧干的纱布，放阴凉通风处吹半干后，搓散，照样覆白纱布放阴凉通风处，～每天都要搓～直至成干透的全散成粒的阴米。 如有稀软粘手的糯米，又把它们捏成松散的团，至半干时又搓。 吃时猪油煮汤，下菜苔做成咸口；戓白糖红糖做成甜口；或油炸成泡儿，或砂炒成泡，放喝油茶汤里。 也可提前浸泡后，裹肉丸蒸。 一般冬天做；其他季节做的话，为防馊臭，泡时要放冰箱里。阴干时要用电风扇吹，放太阳下晒的话，会裂口，煮时米会断，成糊，口感不好。 或者蒸熟后，放在最寒冷的室外冻一夜，第二天趁机搓散，再用冬天的太阳晒干～冬天的太阳威力不大，不会晒裂口。
阴米
J：晒腊鱼 本地冬天阴雨潮湿，日照时间不足，鱼腌好后用柴火炕干。我不喜烟熏味，所以晒干。 今天室温10.3 1.草鱼一条6斤（8元／斤）。太小，晒干无肉；太大不易晒干，易腐坏。 2.去头，清洗干净，挂一夜晾干水份。 3.腌白酒、盐、味精、生抽、老抽、花椒粉、花椒粒、辣椒面、一丁点白糖和味、五香粉（可选）。 4.完全平摊在大的食品袋里，腌12～24小时。 不建议熬调料水浸泡，这样做虽然省事，但鱼肉吸满了水，晒干后口感不好。 5.及时晒干，或烘干，不然会腐烂。 注意适可而止，晒太柴了不好吃。 太阳好，晒一天即可，然后移回室内阳台慢慢吹干，不会腐烂。 6.吃不及的，切块抽真空，冷藏或冷冻。 7.另外看到有贴子说室外23度，也可以晒，不会腐烂～明年试试。
2023.3.14 追剧长肉两不误香辣鱼块 草鱼切块～入盐、花雕腌一晚→晒2天（室内14度）→炸、复炸→炒姜、蒜、花椒粒、花椒粉、五香粉、烧烤粉、粗辣椒、细辣椒、生抽、老抽、白糖一丁点→倒入鱼块炒匀→盒子焖一晚入味→尽快吃完。
晒干菜（糯米锅巴 及其他）的小贴士
关于糯米锅巴： 1.一定要彻底晒干枯 2.高温油炸，瞬间膨胀 3.加一点小苏打更酥脆 4.甜的炸出来，比较软口，没有咸的酥脆 5.不可多吃。
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