不塌陷不收腰‼️组织细腻超软🥧6寸戚风蛋糕（超详细教程）

作者： 龙龙小姐的厨房日记

本人是超爱空口吃戚风蛋糕的，好的戚风应该是蓬松柔软有弹性，口感细腻香甜，也是蛋糕入门的第一步，宝宝们是不是都被戚风“气疯”过，当然我也被“气疯”过，实战了N多次，总结了一些经验，再也不会失败了，注重细节很关键❌让你不再被“气疯”‼️ 戚风蛋糕的菜谱已经库存很久很久啦！一直实操一直做攻略写了又改改了又写所以一直没有上传，一个人拍照片真的蛮麻烦的，又要拍又要做还要修图和写文案，最后只想给大家一个清晰的干净利落看上去还舒服的菜谱，不像大博主们都有专业的摄像机、摄影师、剪辑软件等等，像我这种不专业只是一名普普通通的烘焙爱好者，只能用最简单的拍照片方式去传达菜谱的制作给大家参考！和我一样爱写菜谱无私分享给大家的厨友们都很优秀很不容易，喜欢的就看看不喜欢的就划走，❤️希望大家都能且看且珍惜哦！ https://www.xiachufang.com/recipe/106547081/

用料

• 🌸6寸戚风🌸 3个鸡蛋带壳平均55-60克每个
• 蛋清 80克
• 蛋黄 50克
• 食用盐 1克
• 牛奶 40克
• 色拉油 30克
• 低筋面粉 50克
• 柠檬汁 几滴
• 细砂糖 45-60克
• 玉米淀粉 5克

不塌陷不收腰‼️组织细腻超软🥧6寸戚风蛋糕（超详细教程）的做法步骤

步骤 1

准备两个干净的打蛋盆，装蛋清的打蛋盆确保无油无水，新手可以用分蛋器辅助蛋清蛋黄分离，确保蛋清里没有任何一点点蛋黄（蛋黄里有脂肪会抑制蛋清的发育）；把食用盐、牛奶和色拉油称量到蛋黄中，用手动打蛋器搅拌均匀做乳化作业

步骤 2

低筋面粉过筛加入继续用手动打蛋器把所有材料混匀

步骤 3

直到面粉和其他材料完全混合均匀，使面糊产生粘性，可以画圈圈这样才能快速的拌匀面粉，注意盆壁溅起的油也要用刮刀刮下来

步骤 4

蛋黄糊乳化也要注意温度，蛋黄太冷太热都无法使油和水分混合，乳化作业要朝一个方向旋转力道要轻一点，这样才能产生乳化作用；面糊是细腻的有粘性无颗粒就代表乳化作业做好了，用打蛋器提起蛋黄糊落下来有点像绸带状；如果你的蛋黄糊很黏又很难落下来基本就是搅拌过度起筋了，所以搅的时候尽量温柔点

步骤 5

接下来打发蛋白，电动打蛋器先用低速把蛋白打散后转高速搅打蛋白开始发泡，透明的蛋白打发至白色有许多鱼眼泡泡，就可以开始加第一次糖

步骤 6

糖分3次加入，先加入1/3开高速打发，加入糖后蛋白霜会变软，发泡后会慢慢变硬，然后开始有阻力打蛋器会慢慢变重，一直打到提起形成尖勾的程度，绵密小泡的状态

步骤 7

加入第二次糖，继续高速打发，一边转动打蛋盆一边打发到再次出现尖勾，注意蛋盆边边的蛋白霜也要刮进去一起打发，出现轻微纹路

步骤 8

糖完全融化后提起打蛋头检查再次出现的尖勾比第一次的细腻多了，最后把剩余的糖和玉米淀粉一起加入搅拌一下，开中速直到玉米淀粉搅拌均匀，用刮刀把边边溅起不均匀的蛋白霜刮进去混合均匀，边打发边观察蛋白霜的状态

步骤 9

最后再转低速打蛋器垂直对着蛋盆在中间画圈圈慢慢搅打，使蛋白霜形成均匀的小气泡把大气泡吸走，打几圈就要提起打蛋器检查尖勾的状态，千万不要打发过度了；好的蛋白霜状态是细腻有光泽不会流动，且质地均匀没有分层像丝绸般

步骤 10

烤箱提前预热，预热的时间尽量久一点，这样才能达到我们想要的温度（预热是指烤箱在设定的温度之后，保持通电状态，让蛋糕进去烤箱的时候，烤箱内部温度达到我们所需的温度）；将1/3蛋白霜舀到蛋黄糊中拨动结合翻拌手法，把这部分面糊混合均匀后全部倒入到剩下的蛋白霜中翻拌均匀，把边缘的蛋白霜刮进去从中间划入抄起底部，转动蛋盆往盆边提起不断重複，直到戚风面糊拌匀至不见白色蛋白霜为止，拌好的面糊质地细腻无明显大气泡且特别有光泽

步骤 11

拌匀的面糊离模具大概15厘米高倒入，这样可以使里面的大气泡自动消除，然后用刮刀稍微抹平晃动一下模具，提起模具距离桌面震动两下把大气泡震出来，面糊表面如果有小气泡可以用牙签戳破画圈圈也可以，速度要快能尽快把戚风面糊送进烤箱，否则现在成功的面糊室温放置太长时间一样会消泡；烤箱上下火中下层140度（温度计实际温度115～120度）烘烤40分钟转160度烘烤10分钟左右；时间温度只是一个参考，即使同品牌同型号的烤箱也会有温差

步骤 12

烤好的戚风蛋糕取出离桌面大概15cm的高度轻摔一两下就好，把蛋糕里面多余的热气震出来，然后马上倒扣至完全放凉再脱模，一个成功的戚风没完全放凉就脱模一样会收腰的哦！

步骤 13

如何目测判断蛋糕是否熟透就是蛋糕表面隆起一定的高度，又稍微往下塌一点，即表示熟透了，如果再不确定可以插一根竹签进去，没有面糊带出即表示烤好了

步骤 14

完全放凉之后脱模，用手沿着模具的边缘，用手指将蛋糕轻轻下压往前拨，让蛋糕的侧面一圈与模具分离至三分之二的高度，然后用手顶起底部，把蛋糕取出，底部再用手往上拨一圈戚风蛋糕就很容易脱模了

步骤 15

戚风蛋糕开裂是一个很正常的现象，开裂不代表失败，如果开裂了它倒扣完全放凉后没有凹得很深，切开组织是均匀的这样的蛋糕也是成功的哦！

步骤 16

成品欣赏

步骤 17

成品欣赏

步骤 18

组织很均匀，摸摸会很软很嫩很弹，偶尔有一两个大气泡是正常滴！ 很用心写的菜谱给个好评❤️最后感谢大家观看，喜欢的记得为我点赞收藏关注交作业哦！祝愿大家都能做出完美的戚风蛋糕！

不塌陷不收腰‼️组织细腻超软🥧6寸戚风蛋糕（超详细教程）的小贴士

①每个烤箱的内部温度和它标的其实都不一样，建议喜欢烘焙的朋友还是很有必要配备一个烤箱温度计，测一下自己家烤箱的实际温度这点尤其关键，特别是做戚风蛋糕这类对温度要求比较高的 ②蛋糕模具记得一定要选阳极不要选带涂层会影响蛋糕的长高，它和电饭煲涂层相似，有段时间特别流行电饭煲蛋糕很多人都失败，很大的原因不是因为你的技术不行😂是你们家的电饭煲太高级 ③做戚风蛋糕的用料非常简单，如果你是新手不建议你更换材料或减少用量，因为我的配方已经属于比较少糖少油啦！等你掌握了戚风蛋糕的终极奥义，你把鸡蛋换成龟蛋😄我也不拦着 ④建议新手打发蛋白霜的时候提前把蛋清放冰箱夏天冷冻冬天冷藏，因为低温蛋清更容易打发，打出来的蛋白霜也更稳定不易消泡 ⑤关于蛋糕开裂：建议做戚风的宝宝不要去纠结开裂的问题，上面也有说过开裂不代表失败，最终是看蛋糕的内部组织，只要不塌陷不缩腰就是成功的！开裂的戚风组织更松软口感更好，不开裂一般会比开裂的高度会低一些，组织也会稍微紧实；如果确实想追求完美不想开裂的话那就低温慢烤吧！ ⑥蛋糕一定要完完全全冷却了再脱模，不然也可能会凹陷，为了保险起见一般建议至少冷却2个小时以上 ‼️以下几点常见问题： 1、塌陷🆘✅蛋白打发不够、烘烤不足，或者蛋白打太硬的情况下烘烤不足、搅拌手法不对导致蛋白消泡，不要画圈圈搅拌； 2、开裂🆘✅底火太高或者面火太高都容易导致顶部开裂，底部温度太高就会使面糊迅速向上膨胀，面糊往上涨，表面自然就会开裂，上面温度高也是导致开裂的原因之一；抛开温度的原因，还有就是蛋白打发太硬，也会使蛋糕开裂，基本就这两方面的原因，但最多的还是温度这块，如果你能熟练掌握自己烤箱的温度调节，即使蛋白打的比较硬，也可以避免开裂 的； 3、布丁层🆘✅布丁层就是蛋糕里面，有比起其他部位更结实不够蓬松的一部分组织，可能是蛋黄糊没有搅拌均匀顺滑，或者是蛋黄糊与打发好的蛋白没有拌匀，因为蛋黄糊比打发好的蛋白要重，你没拌匀的话，重的那部分就会沉淀，烤熟后就形成了比较结实的布丁层，还有可能就是蛋白搅拌时消泡了，或者蛋黄糊搅拌过度，导致面糊起筋了； 4、成品矮🆘✅蛋白打发不够，或者搅拌时消泡了，还有可能就是你选的鸡蛋太小啦； 5、组织粗糙🆘✅蛋白消泡啦，消泡后的蛋白会从细腻到看不见的小气泡变成肉眼可见的大气泡，烤完后组织当然就显得粗糙了； 6、凹底🆘✅一般是下管温度偏低造成的，我看有些书里面写的下管温度偏高造成的，但根据我做的无数次戚风，至少，在我的烤箱里，我碰到凹底的戚风时，都是在下管温度设置的比较低的时候； 7、关于烤箱温度🆘✅每个烤箱的温度都会有不同的温差，一般情况下，越小的烤箱，火力会越猛，因为空间小，受热范围小，温度自然会比大烤箱偏高一些； 8、关于模具放在烤箱里的位置🆘✅我的烤箱是40升的风炉一共3层，我一般放在最下面一层烘烤，如果你的烤箱比较大的话，可以放在倒数第二层，或者是中间层，总之，我们最好让模具的顶部处于烤箱的中间位置，而不是底部，因为如果顶部离上管太近的话，必然上面的温度就会偏高，上色就会比较快，会出现大爆头，或者因为上面太快结了一层膜，导致面糊无法更好的向上膨胀，此时会从侧面裂开一圈，把上面结的一层膜顶起来，就是俗称的蘑菇顶现象了。

菜谱创建时间：2022-07-31 15:31:14