压面机【免切模版】自制饺子皮

作者： Paradoxian

下厨房里遍地是一次压整张皮然后用模具切出圆形的方子——我试过一次，因为整块的面皮越薄越大越不好操作，小心压好后还要在晾干前尽快切，所以折腾一次还没切出几张就剩下边角料一大堆，然后又得重新和面压面，太麻烦了。 这里是一套我自己摸索出来的不需要模子也不用反复切割再和面的方法，虽然没有模子圆，但是至少能一气呵成不留余料。希望对其他想DIY饺子皮的小伙伴们有用。 （写在前面：我家的压面机是kitchenAid配套的意面套件。这个方子预设各类（意式）压面机的档位与这一套一致。我自己喜欢薄皮饺子，所以目标厚度是5档；不加蛋的时候会下调到4档）

用料

• 中筋面粉 约馅料总重的一半（包大馅饺子的用1/3 ～2/5 也行）
• 玉米淀粉或红薯淀粉 面粉重量的5%～10%
• 盐 （可略过） 以各人喜好为准，一般不超过面粉重量的1%
• 开水、鸡蛋、或菜汁等湿料 总共是面粉重量的40%～45%；含水量越高用量越少
• 玉米面粉或红薯面粉 主要是防粘，用量随意
• 食用油（可略过） 1 勺

压面机【免切模版】自制饺子皮的做法步骤

步骤 1

和面。用烫面法来，面团延展性会更好，面皮煮熟后更透亮。如果湿料只有蛋就别烫了😂直接和吧 烫面法大致步骤如下： 1. 称量并混合所有干料 2. 若需要加水或菜汁，先把它们烧开； 3. 趁热慢慢把开水/热菜汁倒入干料里，边倒边用筷子搅拌，直至尽量多的面粉结成絮状，然后盖起来静置冷却 4. 等面冷却到抓起来不烫手时加入蛋和油 5. 和面。用厨师机、面包机或者直接上手都可以，等所有东西结成一团不粘手就行，不必揉到光滑 6. 放入密封袋或者包上保鲜膜，放入冰箱餳过夜

步骤 2

让面团在冰箱里餳发过夜，时间越长越好（没有蛋的话一周以内应该都可以；有蛋的话3天以内）

步骤 3

压扁面团，把压面机调到最厚档（#1），反复走几遍压扁—>对折—>再压扁，直到面团光滑。面团大的话可以分成几份来做。

步骤 4

这是我家压面机上的刻度，供参考

步骤 5

取#1档压出来的一片等宽面团，切成和案板面积匹配的长度，从长边起紧紧卷成条（以免卷进空气）

步骤 6

一般来说面团的量远多于上一步卷出来的一条面。这种情况下，卷好面后裹一圈淀粉防黏结，先放到密封保鲜袋里或者用保鲜膜盖起来静置，直到把所有的面团都卷成条 （因为卷之前的厚度和宽度都一样，所以卷好后的粗细也会一样哦🤓😎）

步骤 7

切剂子。以我家压面机的厚度x宽度，大概每1.2cm—1.5cm左右一个剂子；有标尺的可以参考一下，没有的话靠感觉也可以（大概和拇指等宽？）。 打算压到4档的就切大一点，想压到5档的话就切小一点。

步骤 8

把剂子按成圆饼。这一步按得越圆，后面擀出的皮就越圆。用淀粉防粘，大胆放，宜多不宜少。

步骤 9

压面机调至2档，如果是电动的就最理想了。挑个和你手速匹配的转速，把之前的小面饼轻沾淀粉后送进去走一遍。压出来的应该是这样大概2:1的椭圆片。 能双手并用的话，以大部分压面机的宽度，这一步一次压两个剂子没问题。

步骤 10

面团里有蛋的话（有蛋的面皮更结实）调到3档，没蛋继续2档:挑个匹配手速的转速，每个椭圆片沾点淀粉后 长边与滚轴平行，挨个送入，压成这样的圆片。

步骤 11

面团有蛋：4档 没蛋：3档 如法炮制再依次压成大一点的椭圆

步骤 12

有蛋：5档 没蛋：4档 上一步的椭圆面皮横向压成圆形，不够圆的话可以反复过几次直到自己满意。因为每张皮可能过很多次，这一步的转速可以快一点，一只手送面皮，另一只手在下面接着，如此往复。面皮越薄送面时越要小心，不要让面皮进去前折叠了。 面皮越薄失水也越快，到了这一步最好能每压个二十来片就转移到密封袋里防干。

步骤 13

到这里就全部做好了。不急用的话可以放到冰箱冷冻起来，需要时提前一天放到冷藏室解冻。面皮里有蛋的最好在（做好后/解冻后）3天内用完。

菜谱创建时间：2022-07-12 07:26:19