珍珠小泡芙 淀粉糊化原理及面糊状态判断

作者： DorisDelice

迷你泡芙，表面有脆脆的珍珠糖，吃起来淡淡的甜味，无需奶油夹心也好吃。 很多粉丝反应泡芙膨胀不起来，或者湿哒哒像没烤熟，先给大家讲解淀粉糊化原理，以及如何根据面团状态，调整鸡蛋液的用量。

用料

• 黄油 45克
• 水 90克
• 盐 1克
• 砂糖 5克
• 低筋面粉 60克

珍珠小泡芙 淀粉糊化原理及面糊状态判断的做法步骤

步骤 1

生淀粉在常温下是颗粒状，加入水分后，随着温度升高，会产生以下变化： 1⃣55-65℃：淀粉吸水，出现糊状 2⃣70-80℃：粘性增强，像浓稠的半透明啫喱状 3⃣超过80℃：水分开始蒸发，淀粉逐渐凝固 4⃣97-98℃：大部分水分已经蒸发，淀粉固化 ‼️淀粉糊化是泡芙能够充分膨胀的关键。 ‼️沸水才能保证面粉颗粒包裹住充足的水分，烘烤时水分子化作水蒸气，带动面团膨胀起来

步骤 2

混合鸡蛋液后，面糊状态的判断方法： 1⃣以刮刀舀起面糊，呈绸带状落下，大约3秒后，绸带断开，黏在刮刀上的面糊下垂呈三角形，而且两边光滑，无锯齿（如上图）； 2⃣面糊过硬：舀起后马上断开，块状滴落，边缘有锯齿，要增加蛋液； 3⃣面糊过软：舀起后一直落下，此时只能重新制作面团。 —

步骤 3

1⃣黄油切粒45克，水90克，盐1克，砂糖5克，入锅煮沸（如图）； ⭕️黄油切粒能加快融化速度，缩短煮沸时间，防止水量蒸发过多。

步骤 4

一定要煮沸，不断冒泡。

步骤 5

2⃣低筋面粉60克（已过筛），1⃣关火后马上将面粉倒入，不断用刮刀快速搅拌至无干粉，成团像马铃薯泥（如图）；

步骤 6

3⃣开中火，保持不断搅拌面团，直至锅边或锅底出现一层薄膜（如图）后马上出锅； ⭕️火力太猛会导致黄油析出，注意火候，不能让面团内的黄油渗出；

步骤 7

4⃣全蛋液约100-110克（恢复室温），分4-5次加入面团，不断搅拌，直至面糊下垂，呈现边缘光滑的三角形（如下图）。 ⭕️蛋液与面糊融合前，会呈现分块的状态（如上图），保持搅拌混合； ⭕️蛋液分次加入，是为了灵活调整用量，因为空气温度，湿度会对面团状态产生影响；

步骤 8

舀起面糊，缓缓下落，约3秒后断开，呈光滑的倒三角形。

步骤 9

5⃣用裱花袋挤出直径约2.5厘米的圆形，手指沾水将凸起的尖尖压平，撒上珍珠糖（如上图）；

步骤 10

6⃣烤箱预热，200℃烘烤23分钟； 烘烤约10分钟后，泡芙膨胀至最高处（如上图），随后逐渐上色。

步骤 11

7⃣关闭电源，烤箱门稍微打开，自然冷却，让余温使多余的水分蒸发。

步骤 12

金灿灿的表皮，脆脆的。

步骤 13

一口一个，停不下来。

珍珠小泡芙 淀粉糊化原理及面糊状态判断的小贴士

烤好的泡芙如果吃不完，密封冷冻保存。 200℃复烤几分钟即可恢复酥脆。

菜谱创建时间：2022-06-27 13:48:53