一战时德国监狱土豆面包

作者： 叶雨隐林

从四月初，崇礼高原春寒料峭到6月下旬盛夏的山花烂漫，耗时数月，我终于可以公布这道完全取材自本土的土豆面包的做法。 但是，也是意料之外，这道山野气息具足的乡村面包，居然是一战时期在德国监狱里最普及的主食。

用料

• 马铃薯 2000克
• 荨麻 500克
• 莜面 500克
• 黑全麦自发粉 200克
• 高筋面粉 500克
• 亚麻籽粉 30克
• 喜马拉雅岩盐 5克
• 迷迭香 3克
• 罗勒叶 3克
• 低糖活性干酵母 5克
• 糊豆面 30克

一战时德国监狱土豆面包的做法步骤

步骤 1

我用的马铃薯是崇礼高原红旗营朋友家自己种的。经历了一冬天的地窖冷藏，让淀粉糖化得更加充分，所以口感沙而甜。先将马铃薯处理成这样的厚片。

步骤 2

然后隔水蒸20分钟。用筷子试，到视频这个程度就可以关火。

步骤 3

最终和马铃薯交融的，除了发酵的面粉，最核心的是这种长在村前村后，田间地头的浑身布满小刺儿，刺儿能自己跳到人身上的被称为“会咬人的野菜”荨麻。当地人发音“xi（二声）麻”。荨麻在欧洲也是一道美食，而因为其“咬人”的本领，被种在院墙周围用来充当保安。 头茬荨麻四月初就开始出现，冒出嫩芽离地一寸多高，当地人最喜食吃这个阶段的，大量采回来，用来熬马铃薯。要熬到马铃薯成泥，荨麻糜烂，两者交融成有植物碎片的马铃薯泥才叫到位。 在我这里，只要荨麻花还未开，叶子都是食用佳期。而且我会特意选些碧绿、硬实、开枝的壮年叶子，因为香气更足。

步骤 4

荨麻要用筷子夹着洗。洗净烧开水，夹进去焯水一分钟，再捞出浸冷水。一方面是去除草酸；最主要的是把刺烫软。说来有趣，荨麻在遇热水前，刺儿很坚挺，而且刺中带麻醉剂似的，扎进皮肤又疼又麻要持续数小时。可进了沸水，就立刻变得滑腻，刺儿一下子服帖了。 就像颜值高又个性足的妹子，一旦踏进婚姻，转变成贤妻良母，超能忍的。

步骤 5

水焯软的荨麻切几刀和押成泥的马铃薯和在一起成团。

步骤 6

在这个步骤里，我加入了莜面。莜面也是崇礼高原特产，是由裸燕麦炒熟后磨成的粉。是一种无麸质，低糖的食材。 而莜面本身和马铃薯也能很和谐的相互激发香气。

步骤 7

成团定型后，可以装密实袋冷冻。 除了做今天这款马铃薯面包，还可以用番茄红汤打底，做成马铃薯荨麻丸子（意大利菜），或直接蒸成菜团子、窝窝头…

步骤 8

在做这款面包时，我采用的是乡村面包的发酵方式，用黑全麦粉+高筋面粉+低糖干活性酵母，加入亚麻籽与奇亚籽。 我比较喜欢在烘焙中加入整粒的亚麻籽，烤出来有芝麻的香，同时又能给乡村气质加分。 面团发酵两小时，排气，再发酵两小时。然后分割成50～80克一个的小面团。准备造型。

步骤 9

为了让表皮更接近马铃薯，借助了另一个张家口蔚县特产——豆糊面，又加了点可可粉。 我这个因为面团里有野菜，发绿，所以做出来像快发芽的马铃薯。

步骤 10

面团上的眼儿用圆头筷子扎出来了的。形状完全靠手转着直到感觉像了，就进行下一个。

步骤 11

有眼儿的部位加点可可粉，增加明暗度。

步骤 12

烤箱预热185度10分钟。然后把定型后又发酵40分钟的面团放进去。 上下火185度，20～25分钟（示烤箱而定）。

步骤 13

出炉后，表里裂纹，有点像马铃薯蒸熟或烤熟的样子。

步骤 14

为了追求低碳低糖，这款面包的面粉含量仅30%，所以延展性不强，导致面团烤出来又裂纹。

步骤 15

面团横切面，气孔也不像大奶酪，因为都是低筋的。但松软度是够的。

步骤 16

太美了。这款面包是可以隔屏闻香的。

步骤 17

加豆糊面的这个实验是成功的。辫子面包，烤出来有点像便便面包＼(^▽^)／！

步骤 18

就地取材，并接上地气儿，这是我研发美食的课题。

一战时德国监狱土豆面包的小贴士

1.如果找不到荨麻，也可以用荠菜、茴香叶、西兰花、小白菜等替代。 2.烤出来，大大方方的拿去和大家分享，不要害羞。 3.马铃薯在加工中要脱皮。

菜谱创建时间：2022-06-26 12:00:22