吐司系列：40%全麦吐司(烫种法)

作者： 七月浅喜

两个250克的吐司。 烫种全麦吐司，第二天依然是那么柔软～ 含水量88%，对新手来说不是特别友好～要做的话，建议主面团的水量减至35克，含水量75%，回相对好做很多。

用料

• 全麦烫种
• 全麦粉 120克
• 开水 145克
• 主面团
• 高筋粉 180克
• 幼砂糖 15克
• 炼奶 12克
• 鸡蛋 1个
• 水 75克
• 鲜酵母 9克
• 蜂蜜 5克
• 奶粉 15克
• 盐 4.5克
• 黄油 25克

吐司系列：40%全麦吐司(烫种法)的做法步骤

步骤 1

提前一天晚上做好烫种。 120克全麦粉加入145克滚烫的热水，搅拌均匀，凉透后密封进冰箱冷藏。 烫种可以两天内用完即可。

步骤 2

除了黄油和盐以外，其余所有材料丢进缸里。 烫种撕成小块，建议先放液体，再放粉类，最后放酵母。 注意：酵母不要和糖直接接触。 1D低速1分钟搅拌均匀，4D打6-8分钟左右，至粗膜状态。 放入软化好的黄油和盐，低速1D1分钟至黄油完全被吸收，4D打6分钟，6D打1分钟至出膜状态，全麦吐司不用打至手套膜，八九分左右就行。

步骤 3

打好的面团放入发酵。 这次用的是北鼎烤箱发酵，选择了发酵1的功能，温度28，底下放了一小叠水，湿度大约75-80左右。 时间1小时。

步骤 4

发酵至1.5倍大左右。 手指沾面粉戳下去不回弹即可。 取出轻拍面团，对折轻拍再对折轻拍，反复几次排气。

步骤 5

平均分成六份，轻轻用手滚成一团。 保鲜膜或者密封松弛20分钟。

步骤 6

松弛好的状态如图。

步骤 7

用手轻轻拍开排气。 不要用擀面杖，展成如图形状。

步骤 8

从上至下整成如图形状 最后捏捏

步骤 9

保鲜膜或密封松弛20分钟

步骤 10

松弛好的状态如上图。

步骤 11

用手排气擀卷。

步骤 12

收口捏紧。 放入250克的模具中。

步骤 13

二发。 北鼎烤箱，发酵2功能，温度35，一小叠水，预计湿度80。 时间30分钟。

步骤 14

发酵好的状态如上图。 这次用北鼎烤箱发酵，不得不说它的发酵功能好得出乎意外，而且还比较精准。

步骤 15

放入烤箱。 210度预热，上火170，下火180，时间30分钟。 烤了10分钟左右盖一层锡纸，避免上面焦了。

步骤 16

出炉后从20-30厘米高的地方摔一下。 倒扣，出膜，侧躺，摊凉。

步骤 17

凉至手温之后装入密封袋里，也可以切片再装，密封保存，能放两-三天。 很柔软就是了～

菜谱创建时间：2022-06-26 10:41:40