健身教练说的那种低碳水主食：乡村面包

作者： 微了个风

面包很长时间是欧洲中下阶层的主食，他们大多是干体力活，比如，搬运，耕种。他们需要容易携带、不会坏、顶饱、最重要是便宜的食物。 面包开始的时候材料只有面粉、水、盐和酵母四种材料，口感偏硬，啃着香，配上水膨胀饱腹。这熟悉的感觉，跟咱们的囊和馍挺像的。 咱们日常熟悉的脆香的牛角包，松软的吐司，香香软软的面包，以前是有钱人的食物，近代经过日本的改良传到我国，适宜我们东方人的口味。当然，热量是不低的，民间流传着面包越吃越胖的都市传说。 误会大了啊~~~~ 低碳水、低热量、饱腹感的代餐到处是，吹的挺牛，还挺贵，我一看这不就是乡村、法棍这种传统面包的功效嘛。做一次，吃一周，一个月都没问题。健身教练都要对你说“666”. 备注：配方可以做450克椭圆形藤篮乡村两个，或225克椭圆形藤篮乡村4个

用料

• 水解材料
• T65（法国面粉，最好红标）（80%） 400克
• T150（可替换等量或拼配T130、T170）（20%） 50克
• 水（65%） 293克
• 水解后加入材料
• 鲁邦种（20%） 100克
• 盐（1.6%-1.8%） 7.2-8.1克
• 鲜酵母（鲁邦种活性很好，可不加） 0.2克

健身教练说的那种低碳水主食：乡村面包的做法步骤

步骤 1

水解材料混合均匀，厨师机低速3-5分钟。 密封静置1小时。气温超过25°，建议放冰箱冷藏水解 TIP：面筋是面粉中的一种蛋白质与水在接触后重新排列组合后形成。加速面筋形成的条件有2，（1）是外力加速粉与水融合，俗称揉面。（2）延长面粉与水结合的时间，以形成更多面筋，俗称水解。 法国粉特点是，灰分高有麦香味，相对日本粉蛋白质含量较低，面筋偏弱，因为利用水解协助形成面筋，以缩短搅拌时间及难度

步骤 2

水解后面团加入鲁邦种，鲜酵母，低速搅拌，至面团成团，表面较为光滑 TIP：鲁邦种确定活跃

步骤 3

加入盐，中低速搅拌至盐全部溶于面团。 乡村面包面团有比较均匀的膜即可，也可观察面团表面光滑有光泽，此时面团完成，可出缸。 ！！注意出缸面团温度要控制在22-24°之间 TIP：如果盐颗粒较粗，可以先加一点水稍微化开

步骤 4

折叠3-5次 静置45-60分钟，三折两次 静置45-60分钟，三折两次 静置45-60分钟，三折两次 目标状态：面团有充气感，体积增大50%，轻轻晃动像肥肉在晃，轻轻按压是羽绒被的手感 TIP：啥是充气感？用透明盒子装面团，最后一次折叠后，侧面、底部可以看到大小不一的气孔，这是酵母菌活力工作的结果

步骤 5

！！最后一次折叠与整形之间最少间隔1小时，让面团完全松弛下来。 分割面团，切口收起，静置30分钟 整形入篮 TIP：藤篮撒玉米粉，面团发酵后容易脱模，防沾效果好于面粉

步骤 6

藤篮用保鲜膜或布包好，放入3°冰箱冷藏发酵8-12小时 TIP：发酵完成状态检查，食指沾干粉按压面团中间1cm左右深，面团缓慢回弹但会留下痕迹

步骤 7

面团出篮，割包，放入预热好的烤箱，上火230，下火200，烘烤28分钟，至上色满意 TIP：面团出篮前在底部撒些面粉，防止底部烤焦

健身教练说的那种低碳水主食：乡村面包的小贴士

乡村面包配方简单，越简单的东西越难做。过程中有很多要注意的细节。这是我翻车最多的包，也是最常做最想做好的包。 它的不确定性，充满乐趣。它的好风味，给人持续做下去的动力。 0625笔记 一发三小时，折叠三次，隔夜冷藏，第二天早晨折叠第四次，继续冷藏。当晚八点取出，室温31度回温40分钟，分割，收边预整形，松弛30分钟，整形入篮，冰箱0度二发2小时，烘烤上230下190，蒸汽4秒，30分钟。 总结，1.一定要面团松弛到位才整形，松弛到位的面团整形很轻松，非常容易折叠。2.发酵80%靠一发，所以一发充气并形成有力的面筋是核心 0630笔记 新疆腰站子面粉做欧包很好用，好操作 烘烤 上220下190，28分钟

菜谱创建时间：2022-06-22 11:15:37