潮式鱿鱼虾脯粥

作者： 琉森

#寻找记忆中的味道# 按照潮州人的习惯，潮州糜大致分成白糜和香糜（芳糜）两大类。香糜是指调过味并且加入其他食料的稀糜，通常加入什么食料就叫什么糜，比如加入猪肉片就叫“猪肉糜”，下鱼片叫“鱼糜”，下螃蟹就叫“蟹糜”，下小牡蛎叫“蚝糜”，等等。现今在全国遍地开花、攻城掠地的“潮州砂锅粥”，指的正是这种香糜。 煮砂锅糜的时候，同样需要秉承传统煮糜的要诀，即选用好米，将水一次加足，然后旺火煮开，临熟时才调味和下食料等。一些外地人觉得很神奇的煮糜技巧如“飞饭拉浆”，其实是源于传统的“糇饭”：方法是煮时下多一些米，煮至出浆透心后用爪篱滤去部分饭粒，从而使整锅糜的浆液变得更加浓稠好吃。 用于砂锅糜的食料品种几乎没有限制，从便宜的鸡肉蔬菜到高档的鲍鱼龙虾都能入馔，丰俭由人，让人既能吃饱又能吃巧。 以上摘自张新民前辈的专栏文章：http://sztqb.sznews.com/html/2012-02/27/content_1941609.htm =============以下是我写的============== 潮人做菜，讲究食材放在第一位，按我自己的说法是“好食材是请客的最大诚意”，奇淫巧技，浓油赤酱，固然是一副乒乒乓乓粉墨登场的浓重样，却不如一锅养人的汤水芳糜来得暖人。上好的食材，简单的处理手法，心领神会的荤素搭配，食客会吃得出这家常菜里的诚意。 中秋从家里带来了老渔民晒的鱿鱼干和自家煮晒的虾干，在暖暖的阳台下，妈妈跟我传授如何判断虾干的优劣……这次突发奇想想做糜，楼下的百佳已经过了早市，没买到新鲜的食材，就翻出新鲜刚做的从家里带的海鲜干货，吃起来一点也不比新鲜海货逊色——因为我们用的是最好的原材料呀！ 这里用的是干货，所以食料和米一起煮，如果用的是鲜货，则在糜临熟时加入。

用料

• 鱿鱼干
• 珍珠米
• 虾干
• 瘦肉
• 芫荽
• 水
• 姜
• 盐

潮式鱿鱼虾脯粥的做法步骤

步骤 1

鱿鱼干洗干净，泡在清水中软化后剪成丝。

步骤 2

虾干去头去壳。

步骤 3

好的虾干是很轻松就能把壳去掉的，因为足够新鲜，肉质有弹性，经过一煮一晒，全身的肉都会对环境作出应激反应，晒好后虾肉基本都不会粘着壳，

步骤 4

瘦肉切成薄片待用。

步骤 5

电压力锅里放入鱿鱼丝和虾干、珍珠米，清水一次下足，按下“米饭”档。

步骤 6

临熟时加入瘦肉片，搅拌均匀，盖上锅盖继续焖熟。起锅时加适量盐调味搭上芫荽（香菜）即可。

潮式鱿鱼虾脯粥的小贴士

潮人煮糜的时候，米粒刚爆腰就要熄火，让余热将糜熟化，最后糜粒下沉，上面形成一层状如凝脂的糜浆。这是糜与粥的区别。如果在家里用电压力锅煮潮州糜，就需要将功能键预设在时间较短的“米饭”档上，如果设置在“熬粥”档上，煮出来的就变成了糜烂的白粥了。

菜谱创建时间：2012-10-25 00:49:51