拒绝预拌粉の麻薯之旅【纯干货】

作者： 蜗牛plus

✓连续五天，做了八九次终于感觉到麻薯的技术被我攻克了。近期，不想做了，也不想吃了。 烫面法面糊所谓的倒三角，稠一些会定型好一些，也偏干一些。当然太稀也不行。但大差不差不会影响膨胀度。 纯搅拌就要稠点，水要慢慢加不行就再加点粉。不然没进烤箱之前就塌了，后期不可能太飞跃。 油：黄油、椰子油、玉米油。

用料

• 配方① 【烫面法】【纯木薯淀粉】
• 木薯淀粉 65克
• 高筋面粉（中筋低筋都可，占木薯淀粉13%～22%） 10克
• 水 60克
• 糖 10克
• 玉米油 15克
• 鸡蛋 1个
• 🌸吃后感： 膨胀度完美。口感偏干偏脆，凉了又干又硬
• 配方②： 【烫面法】【糯米粉：木薯淀粉=5：1（封面大图）或8：1】
• 糯米粉 55克
• 木薯淀粉 11克
• 中筋面粉 10克
• 水 70
• 糖 10克
• 玉米油 10～15克
• 鸡蛋 1～2个
• 芝士粉 10克
• 🌸吃后感 外酥里嫩，组织大泡。膨胀度良好。
• 配方③ 【烫面法】【糯米粉：木薯淀粉=1：11或11:1】
• 糯米粉 5克
• 木薯淀粉 55克
• 其他
• 中筋面粉 15克
• 糖 10克
• 盐 1克
• 牛奶 70克
• 玉米油 15克
• 鸡蛋 1个
• 🌸未实践 网络配方
• 配方④ 【懒人快手搅拌法】
• 糯米粉 150克
• 鸡蛋 1个
• 糖 10克
• 玉米油 20克
• 纯牛奶 100克左右
• 做法： 全部混匀，多搅拌会儿，装裱花袋，剂在烤盘上
• 温度： 上火190℃下火155℃，25分钟
• 🌸吃后感 外酥里嫩，膨胀度一般，气泡组织偏面包。
• 配方⑤ 【纯糯米烫面法】
• 糯米粉 65克
• 中筋面粉 10克
• 水 75克
• 🌸未实践 想解决④的膨胀度问题
• 配方⑥ 【成团发酵法】
• 黄油 50克
• 牛奶 100克
• 鸡蛋 1个
• 糖霜 15～18克
• 麻薯预拌粉或糯米粉 200克
• 做法： 厨师机揉20～25分钟，搓小球烤盘醒30分钟
• 温度： 上下火180℃25分钟
• 🌸未实践 下厨房找到，估计也能解决下④膨胀度问题。

拒绝预拌粉の麻薯之旅【纯干货】的做法步骤

步骤 1

烫面法： ①普通法：水（或牛奶）、糖、油沸腾后离火加高筋面粉搅拌均匀，小火30秒关火加其余粉类，按压成团。这方法高筋粉加进去就容易有疙瘩，按压成团最好上手，热就用胶皮手套吧，其实用硅胶铲加手压也不太热的说。 ②升级版：水、糖、油加入高筋面粉一起搅拌，倒入锅里边搅拌边加热，胶状不流动即烫面成功。关火加其他粉，重复①按压成团，成团是否均匀是后期是否有疙瘩的关键。

步骤 2

如何加蛋液： 少量多次，不怕苦不怕累，每次加入都要完全完全完全吸收，再加下一次。面团还是面团时一定不要用手抓或者分割面团（我用手抓的，疙瘩汤知道不，简直杯具），要多次按压翻拌的方式让蛋液慢慢侵入整个面团。

步骤 3

鸡蛋回温：（据说能让麻薯膨胀度更高） 膨胀度不确定，融合度感觉好一点。 就是所有步骤之前，把带壳鸡蛋浸泡在60℃左右温水里回温。

步骤 4

烤盘我都用的不粘烤盘，就是学厨马卡龙不粘30连那个。

步骤 5

温度参照： 我烤箱麻薯最优温度为上火195℃下火155℃，25分钟，观察上色，不行就再烤5～10分钟。

菜谱创建时间：2022-06-20 09:23:57