无水无油菜干红烧肉（珐琅锅）

作者： Moon的小食谱

入门款珐琅锅本周终于收到了… 新锅用肥猪肉开锅后，炖了猪蹄排骨，焗了无水鲈鱼…好像还缺点啥… 对！江湖中常说的开锅首菜---红烧肉 我好像从没做过红烧肉，家里人也很少做，总觉得太腻了… 貌似南北各地做法细节不太一样，原想用红曲粉上色，后来想想保险起见还是用传统做法（冰糖➕老抽），只是将加开水换成了啤酒，除了可以去腥还能使肉更软烂鲜嫩。 本菜谱真是想尽办法去腥解腻了：铁锅擦猪皮、柠檬汁清水浸泡、焯水、啤酒、干辣椒… 临时配了点邻居晒干的小油菜，收汁后吃起来和梅干菜差不多了（其实梅干菜并不拘泥于芥菜） 肥而不腻的红烧肉吃起来真的很下饭，整起！

用料

• 五花肉 500克
• 小油菜干 50克
• 鸡蛋 3个
• 黄冰糖 20克
• 老抽 适量
• 生抽 适量
• 料酒 适量
• 啤酒 400毫升
• 姜 4片和1小块
• 蒜头 4个
• 大葱 1段
• 八角 2个
• 香叶 3片
• 干辣椒 1个
• 花椒 10粒
• 洋葱 1/4个
• 黑胡椒粉 少量
• 盐 少量

无水无油菜干红烧肉（珐琅锅）的做法步骤

步骤 1

歪打正着，买的五花肉刚好是偏薄的，一斤肉中猪皮挺多，肥瘦均匀

步骤 2

铁锅小火加热，将猪皮在锅里反复摩擦，去猪皮腥味和些微猪毛（毕竟吃红烧肉的灵魂在猪皮啊～）

步骤 3

清洗干净

步骤 4

切成麻将块

步骤 5

清水加几滴柠檬汁泡20分钟，去腥（血水不多）

步骤 6

将肉块捞出放入珐琅锅焯水（冷水入锅，大火烧开），拍一小块姜，几颗花椒，少量料酒。

步骤 7

等焯水中可以准备好香料配料

步骤 8

撇去浮沫

步骤 9

捞出立马放凉水2遍

步骤 10

用厨房纸稍微吸干水分

步骤 11

珐琅锅开中小火，将五花肉块像图中这样侧面平铺，尽量保证每块肉都能接触到锅底

步骤 12

刚开始不要翻动，等滋出油的时候就能翻面了…用筷子翻动，小火四面煎到微焦金黄（猪皮和瘦肉面不用煎），耗时10分钟左右

步骤 13

加入黄冰糖（小块的更好融化）小火翻炒

步骤 14

加入八角，香叶，葱段，花椒，生姜片，蒜瓣，干辣椒，中小火翻炒

步骤 15

倒适量老抽（少），翻炒2分钟上色

步骤 16

倒适量生抽（较多），翻炒2分钟

步骤 17

倒入料酒（多）翻炒1分钟

步骤 18

倒入啤酒，淹没肉块即可，开大火沸腾

步骤 19

加少量黑胡椒粉

步骤 20

加盖，转中小火慢炖45分钟左右

步骤 21

上一步盖盖子前，可放入煮好剥壳的鸡蛋/鹌鹑蛋…类似做卤蛋（忘记拍了，这是开盖后拍的）

步骤 22

小火炖煮时，将油菜干用温水泡开，过滤晾置一旁（提前泡也可以）

步骤 23

45分钟后，将切碎的油菜干加入

步骤 24

开大火翻炒收汁，可以尝一下汤味（微咸即可），如果淡了可以加盐，咸了可以加菜

步骤 25

继续大火翻炒收汁，大概七八分钟（看着有梅干菜那味了）

步骤 26

加入洋葱碎翻炒几分钟（家里没小葱了，就找了点洋葱调味，还不错）

步骤 27

收汁完成（锅底其实还有一点汤汁的，需要拌饭的厨友不要收太干，锅子余热也会蒸干，提前几分钟关火）

步骤 28

没额外放一滴油，加一滴水，看起来也油亮亮的，猪皮太好吃了，软糯入口即化

无水无油菜干红烧肉（珐琅锅）的小贴士

我买的这个五花肉偏瘦，如果比较肥的五花肉在煎油那步，可以倒出多余的油，留少量用于炒冰糖和香料。避免最后会油腻 不喜甜的，冰糖可酌情减少 没有啤酒可以加开水，或者都用料酒 没有珐琅锅，用铸铁炒锅应该也可以，就是液体量要增加… 最后加盐之前，一定要尝尝汤汁咸淡

菜谱创建时间：2022-05-15 21:24:04