法甜店爆款｜海盐玉桂红丝绒芝士蛋糕卷

作者： Mmmmmmiam

北京法甜店“粉盐”爆款同款，我做了些许更适合自己的调整。 我的城市都没有这款蛋糕卖！ 第一次做也是抱着试试看心态，结果一口就爱上，颠覆想象。又做了两次，和本尊几乎一样了。总结了一些经验，认真分享给大家。 对肉桂不排斥的兄弟姐妹们，真的要试试，我真的好爱这一口。 ⚠️想要完美，请务必按照菜谱顺序做，不要重蹈我的覆辙😂（反面教材详见步骤17）仔细看小贴士。本方适用28*28烤盘。

用料

• 【蛋糕片】
• 蛋黄 40克
• 蜂蜜 5克
• 牛奶 27克
• 玉米油 35克
• 红曲粉 10克（正好一包）
• 可可粉 1克
• 中筋面粉 43克
• 蛋白 145克
• 白砂糖 58克
• --
• 【芝士奶油】
• 马斯卡彭奶酪 45克
• 淡奶油 200克
• 海盐 1克
• 肉桂粉 1克
• 糖粉 14克

法甜店爆款｜海盐玉桂红丝绒芝士蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

【蛋糕片制作】 蛋黄+蜂蜜+牛奶，混合均匀备用。 没有中筋面粉，所以用高粉+低粉替代了。 为了少洗几个碗，我把能并的并一块儿了：）

步骤 2

植物油+红曲粉+可可粉，混合均匀成这种油亮亮有一定浓度的油糊。 （可可粉是我自己加的，颜色更深红更高端，至于口味上，我觉得少量可可粉我们凡人吃不太出加不加有多大区别。）

步骤 3

面粉过筛入油糊。

步骤 4

十字/之字形搅拌均匀备用，这个面糊挺厚的。 （放心搅拌没问题的，只要不暴力，面粉不那么容易起筋）

步骤 5

蛋白里挤几滴柠檬汁，中和蛋白的碱性，让状态更稳定。 （也可以用白醋，几滴吃不出的）

步骤 6

放一咪咪糖，打发至大大小小鱼眼大泡，加第一次1/3白砂糖。 （这边我忘记拍照了，借了张网图~ 泡泡大小都没多大关系，差不多加糖就可以，电动打蛋器稍微早点晚点加糖都不影响）

步骤 7

中低速（熟手中高速）打发至均匀密集小泡泡，加第二次1/3白砂糖，继续打发。

步骤 8

打发至蛋清绵密雪白，看不见明显气泡，且开始有轻微纹路，加第三次1/3白砂糖，糖加完，继续打发。

步骤 9

分2次3次加糖都可以，为的就是让糖充分融化进蛋白帮助蓬发，对于电动打蛋器来说影响真的很小。 ❗️只要等前一波糖融化，就可以加后一波。糖会抑制蛋白蓬发，但是融化的糖又可以支撑起蓬发的结构，有意思吧？

步骤 10

打发到鹰嘴大弯钩的湿性发泡，即可，偏干一点点也可以。最后用最低速不触盆壁，打发1分钟整理蛋白霜，手动蛋抽整理蛋白霜也可以，为的是拉扯大气泡，均匀质地稳定结构。 （打到差不多经常检查一下状态，关掉打蛋器，打蛋头轻轻划圈整理一下蛋白霜，慢慢提起看。）

步骤 11

重点来了🛑 全部蛋黄糊+ 1/2面糊，拌拌匀，+ 1/2蛋白，大致拌匀。

步骤 12

前面大致拌匀，+ 剩下1/2面糊+ 剩下1/2蛋白，轻轻拌匀。 （我偷懒到这边才换刮刀翻拌，新手集美可以从上一步就开始用刮刀，2-8划法或切拌，保险一点更不容易消泡。）

步骤 13

注意拌到刚好完全混合就可以了，一定不要过度搅拌以免消泡。

步骤 14

正确的面糊应该是稠的，倒入时能够堆叠像绸缎样。 入模，刮平，轻轻震一下，震掉表面大气泡。

步骤 15

🔅烤箱170度，中层（小烤箱放中下层），15-20分钟，自己看蛋糕情况调整哦🔅 （如果烤的时候你的蛋糕不均匀鼓起老大，就是温度过高，要微调。这步忘记拍照了~）

步骤 16

完美毛巾面有没有！而且湿润松软！ 出炉立马脱模，表面盖一张油纸，蛋糕片像三明治一样夹在两张油纸中间，一整个翻面。 揭开原本在蛋糕片底部的油纸，然后盖回放凉。

步骤 17

反面教材：这是我第一次做的，把蛋奶和粉糊1+1直接混合了，面糊稠的亲妈都不认，蛋白消泡好多，而且混合不均匀，造成蛋糕片成品底部好多面糊粒，又丑又影响口感，所以我说请一定按照方子来，我的血泪史…

步骤 18

【夹心奶油制作】 马斯卡彭奶酪常温放软。

步骤 19

软化的马斯卡彭+糖粉，蛋抽很容易就能打顺滑。 + 少量淡奶油，拌匀，这样更好融合，不会有块。

步骤 20

+淡奶油+海盐+肉桂粉，拌匀后开始打发。 （天热了，可以隔冰水打发，更快更稳定。开始有不易消失纹路时时刻注意状态）

步骤 21

打发到流动非常慢、纹路清晰硬挺、表面光泽顺滑的状态，就可以了。好漂酿~ （不需要打到全发，蛋糕卷切面我觉得不那么好看，口感也没那么润。）

步骤 22

【组装】 蛋糕片毛巾面朝下，也就是烘焙面朝上。把远离自己的A端切出一个小斜坡，方便卷，卷了好看。强迫症可以把表面的皮搓掉。

步骤 23

<上图第一人称视角> 奶油涂在蛋糕片上，中间高于AB端，或离A端2/3远处高也可以。见下图

步骤 24

更多会把奶油涂成第一个那样，但我这次做的第二个，也是可以的。像个小山坡，奶油四边少点，卷的时候会挤过去。

步骤 25

借根擀面杖，隔着油纸提起靠近自己没切的B端。 ‼️‼️擀面杖隔油纸紧挨B端后上方，才好卷！图片我没拍好，对不住了！我画了几个示意图应该看得清楚些~

步骤 26

擀面杖应该时刻在B端的后上方，卷过去就是在前上方

步骤 27

迅速在空中划个弧线（按动作轨迹）把B端往前滚，到擀面杖在B端前上方时，向后向下（使力方向）压一压，让卷进去的奶油没有空隙。再顺势往前完全卷好就非常顺畅简单了。

步骤 28

卷完之后，把擀面杖压着B端油纸，见下图。

步骤 29

拉住下面的油纸，擀面杖紧挨桌面，使劲往自己方向压实蛋糕卷。 用油纸/保鲜膜包严实成个糖果，冷藏4小时/过夜成型。

步骤 30

第二天拿出简单装饰，撒糖粉/裱花，可以招待客人啦，会被惊艳到！ （这是第一次做的反面教材图，我偷懒了😙请自行忽略没拌开的面糊块~）

步骤 31

裱花+水果也很鲜美，又是被隔壁邻居羡慕的一天~

步骤 32

生日时候给自己做了一个，吃甜品超幸福😆

法甜店爆款｜海盐玉桂红丝绒芝士蛋糕卷的小贴士

❶ 奶油奶酪，可以，但不推荐。我试过，成品奶味欠缺，体验感有点欠缺，尽量马斯卡彭。 ❷ 整体都不建议再减糖，本身就是甜咸口蛋糕，配方已经很OK了，一味减糖会口味失衡很奇怪。 ❸ 没有可可粉可不加。没有中粉可高粉+低粉。 ❹ 这是个不大的e卷，如果你喜欢奶油多，完全可以按比例多加，但是最多不要超过300g奶油。

菜谱创建时间：2022-04-21 20:23:29